Το φαγητό της λαϊκής αγοράς

Η λαϊκή αγορά είναι μια από τις μεγαλύτερες κατακτήσεις στο φαγητό. Όλα τα καλά της γης, ό,τι πιο φρέσκο και ρεκτικό,  απλώνονται εκατέρωθεν του κεντρικού δρόμου της γειτονιάς, σαν σε ένα πολύχρωμο βιτρό μεσαιωνικής εκκλησιάς αφιερωμένης στον άγιο της γαστρονομίας, ένα ή δυο ή τρεις δρόμους πιο πέρα από το τραπέζι μας. Οι σπουδαίοι σεφ πηγαίνουν οι ίδιοι στη λαϊκή να διαλέξουν τα υλικά των υψηλών δημιουργιών τους, αλλά, κανείς δεν ξέρει καλύτερα τα προϊόντα που βρίσκονται πάνω στους πάγκους από τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω τους, που τα παράγουν ή τα πωλούν. Και φυσικά ξέρουν καλύτερα από τον καθένα τα τερτίπια τους πάνω στη φωτιά και μετά στην άκρη της γλώσσας. Μάλιστα έτσι όπως τα ψήνουν πίσω από τους πάγκους, αναδεικνύουν όλο το άρωμα και τη φιλοσοφία της λαϊκής. Το λαϊκό είναι προσιτό, το προσιτό είναι απλό, το απλό είναι αρχέγονο και το αρχέγονο είναι αυθεντικό. Η γίδα, η πιπεριά, η μελιτζάνα, η ντομάτα, το αβγό, η κολοκύθα πάνω στα κάρβουνα, είναι μονάχες πάνω στα κάρβουνα – μόνο με τη συντροφιά του αλατιού, του πιπεριού, της ρίγανης, του σκόρδου και του ελαιόλαδου – και πρέπει να βγάλουν αυτό που πραγματικά είναι, χωρίς περιστροφές και παραπλανήσεις, τον καλύτερο, αρχέγονο, εαυτό τους.

 Η συνέχεια εδώ