Τα σαρακοστιανά του μακαριστού Μοναχού Επιφάνιου: 26 νηστίσιμες συνταγές από το Άγιο Όρος

Ταχινόσουπα και λαχανόρυζο κοκκινιστό, αγιορείτικο πιλάφι με μύδια και χταπόδι με πατάτες. Μια μοναδική συλλογή νηστίσιμων συνταγών του μακαριστού Μοναχού Επιφάνιου για τη Σαρακοστή.

Ο πατήρ Επιφάνιος ήταν σπουδαίος μάγειρας. Τον αποκαλούσαν «αρχιμάγειρα του Αγίου Όρους» λόγω του ταλέντου του αυτού που φάνηκε από την πρώτη στιγμή που πάτησε το πόδι του στο Άγιον Όρος, το 1973, αμέσως μετά το λύκειο. Αρχικά βρέθηκε στη Μονή Αγίου Παύλου κι εκεί ανέλαβε κάποια στιγμή το διακόνημα της κουζίνας.

Παρά το ότι δεν συνηθίζεται, καθώς στις Μονές τα διακονήματα αλλάζουν κάθε χρόνο προκειμένου οι μοναχοί να αποκτούν σφαιρική εμπειρία των εργασιών σε ένα κοινόβιο, εκείνος έμεινε στο πόστο αυτό για οχτώ χρόνια. Του άρεσε η μαγειρική και «απ’ ό,τι φαίνεται, άρεσε και σε αυτούς που έτρωγαν», μας είχε πει. «Έκτοτε, και άλλη δουλειά να είχα, σε γιορτές και πανηγύρια με φώναζαν να μαγειρέψω».

Τα φαγητά του μοναχού Επιφάνιου δεν ήταν απλά φαγητά. Ήταν χειρονομίες πολιτισμού.

Τα πανηγύρια στο Άγιον Όρος είναι πολυπληθή και πολλές φορές χρειαζόταν να φτιάξει φαγητό για πάνω από 1.000 άτομα, όπως στην πανήγυρη των Ιβήρων, που διαρκεί τρεις μέρες. Χρειαζόταν να κουμαντάρει τεράστιες ποσότητες υλικών. 2 τόνους ψάρια, 800 κιλά χταπόδια, 50 κιλά μακαρόνια! «Για να τα βγάλεις πέρα», έλεγε, «δεν αρκεί να έχεις γνώσεις μαγειρικής. Πιο πολύ πρέπει να είσαι διοικητής, να διευθύνεις 20 ανθρώπους – ένας να σου κάνει λάθος, σου έχει καταστρέψει το φαγητό». Να λοιπόν γιατί τον αποκαλούσαν «αρχιμάγειρα».

Ετοιμάζοντας γαρίδες με μανέστρα.

Αστακομακαρονάδα αγιορείτικη. Τα μυστικά της, η βρασμένη ντομάτα και το βράσιμο των ζυμαρικών στο μυρωδάτο ζουμί του αστακού.   Η αγιορείτικη κουζίνα H αγιορείτικη κουζίνα, πληθωρική, πολυσυλλεκτική, και όμως λιτή και με ξεκάθαρη μεσογειακή ταυτότητα βασίζεται στο λάδι, στα χόρτα, στα όσπρια και στα θαλασσινά, χρησιμοποιεί άφθονα μυρωδικά και μπαχαρικά, αξιοποιεί τεχνικές παλιές και καινούργιες. Καθοριστικός για τη διαμόρφωση της ταυτότητάς της είναι ο βασικός κανόνας που διέπει την καλογερική διατροφή: οι μοναχοί στα κοινόβια μοναστήρια δεν επιτρέπεται να τρώνε κρέας και προϊόντα ζωικά. Ψάρι είναι το «καλό» φαγητό των γιορτών, των πανηγύρεων, του Πάσχα. Τον υπόλοιπο χρόνο τρώνε λαχανικά, όσπρια, ζυμαρικά, θαλασσινά. «Αυτοί οι περιορισμοί σε αναγκάζουν να γίνεις ευρηματικός», έλεγε ο πατέρας Επιφάνιος. «Το χταπόδι πρέπει να μάθεις να το κάνεις με πολλούς τρόπους, για να μην το βαρεθείς. Μάλιστα, αν σκεφτείς πως στα μοναστήρια περίπου 200 μέρες το χρόνο τρώνε αλάδωτα φαγητά (σ.σ.: Δευτέρες, Τετάρτες, Παρασκευές, τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής, των Αγίων Αποστόλων και του Δεκαπενταύγουστου), πρέπει τις μέρες που φτιάχνεις λαδερό ή ψάρι, να το κάνεις πολύ εύγευστο. Οι μάγειρες σοφίζονται διάφορα, βρίσκουν υλικά κατάλληλα, νηστίσιμα μεν, αλλά τα οποία μας δίνουν μια ιδιαίτερη ευχαρίστηση και παρηγοριά για να δεχτούμε καλύτερα το βάρος της νηστείας. Όπως το ταχίνι που με τις μοναδικές ιδιότητές του, έρχεται να συμπαρασταθεί στον μάγειρα. Τροφή σπουδαία, υγιεινή και εύπεπτη, που την τρώμε με πάρα πολλούς τρόπους». Ένα υπέροχο ανοιξιάτικο λαδερό. Ο Μοναχός Επιφάνιος πρότεινε να προσθέσουμε, αν βρούμε, και ένα ματσάκι αμπελοκορφάδες στις αγκινάρες με τον αρακά. Κάνουν το φαγητό ακόμα πιο ξεχωριστό. Φωτογραφία: Αντωνία Κατή Για συνοδεία των λαδερών φαγητών, μπορείτε να δοκιμάσετε να φτιάξετε και τη συνταγή του για απλό, καθημερινό ψωμί. Φωτογραφία: Αντωνία Κατή Tα σημαντικά οφέλη της νηστείας Οι βασικοί κανόνες της νηστείας θυμίζουν έως ένα βαθμό τις αρχές της μεσογειακής διατροφής, ενός από τους υγιεινότερους τύπους διατροφής στον κόσμο. Η αποχή από όλα τα ζωικά προϊόντα και η αυξημένη κατανάλωση φρούτων, λαχανικών και οσπρίων συμβάλλουν στην αποτοξίνωση του οργανισμού. Συγκεκριμένα: ● Αυξάνεται η πρόσληψη φυτικών ινών, οι οποίες συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και τη μείωση της πιθανότητας εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. ● Αυξάνεται η πρόσληψη μικροστοιχείων με αντιοξειδωτική δράση, όπως είναι η βιταμίνη C και τα φλαβονοειδή, που προστατεύουν τον οργανισμό από την αρνητική δράση των ελεύθερων ριζών, προφυλάσσοντας τα τοιχώματα των αγγείων και τον οργανισμό από διάφορες μορφές καρκίνου, ενώ παράλληλα ενισχύουν και το ανοσοποιητικό σύστημα. ● Αυξάνεται η πρόσληψη βιταμινών του συμπλέγματος Β καθώς και η πρόσληψη μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών, τα οποία παρέχουν αυξημένες ποσότητες ω-3 και ω-6 λιπαρών οξέων, βελτιώνοντας την καρδιακή και τη νευρική λειτουργία, αλλά και το λιπιδαιμικό προφίλ του οργανισμού. Ο συνδυασμός των γλυκών μπαχαρικών με το χταποδόζουμο, τη γλυκόξινη ντομάτα αλλά και τον πελτέ δίνει βαθιά γεύση και αξεπέραστο άρωμα στο χταπόδι με πατάτες. Τα μπαχαρικά δίνουν σε αυτήν τη σαλάτα με μαυρομάτικα, ζωηρό κόκκινο χρώμα και γεύση πικάντικη, ενώ τα μυρωδικά δροσιά και άρωμα. Οι σαρακοστιανές συνταγές που μας άφησε ο γέροντας Επιφάνιος Με αγκινάρες, πράσα και ανοιξιάτικα χόρτα, με όσπρια, με θαλασσινά, αυτά τα φαγητά του μακαριστού μοναχού Επιφάνιου πιστεύουμε ότι θα δώσουν πλούτο και γεύση στο τραπέζι σας, είτε νηστεύετε είτε όχι. Είναι φαγητά που ξαφνιάζουν με τη λιτότητα και την απαράμιλλη νοστιμιά τους, συνταγές που αν και νηστίσιμες, τις απολαμβάνουμε σχεδόν όλο τον χρόνο. Για συνοδεία των λαδερών φαγητών, μπορείτε να δοκιμάσετε να φτιάξετε και τη συνταγή του για απλό, καθημερινό ψωμί. Δείτε εδώ τις συνταγές

Οι μοναχοί του Άγιου Όρους 200 μέρες τον χρόνο τρώνε αλάδωτα φαγητά. Τις μέρες λοιπόν που χρησιμοποιούν λάδι, όπως σ’αυτό το χταποδάκι, τη συνταγή για το οποίο μάς έδωσε ο Μοναχός Επιφάνιος, φροντίζουν να το κάνουν γευστικότατο.