Οι κουζίνες των αγιορείτικων μοναστηριών είναι μια μεγάλη διδαχή. Εκεί αντιλαμβάνεσαι τη μνήμη, την πνευματική διάσταση της παρασκευής του φαγητού, τον σεβασμό στην τροφή, στη γη και στους διαθέσιμους πόρους. 
Καὶ ἐπειδὴ περὶ διακονίας ὁ λόγος, ἀποδεχώμεθα τοὺς πεμπτουσία της μαγειρικής, όχι της αγιορείτικης μόνο, αλλά γενιἐν τῷ μαγειρείῳ τὰς ἐφημερίας ἐπιτελοῦντας, ὡς κοπιῶντας, μᾶλλον ἀλλήλων τε τὰ βάρη βαστάζοντας καὶ οὕτως ἀναπληροῦντας τὸν νόμον τῆς ἀγάπης.
Και επειδή ο λόγος έφθασε και στις υπηρεσίες του Μοναστηριού, ας αποδεχθούμε αυτούς που επιτελούν την εφημερία τους στο μαγειρειό, ως αυτούς που κοπιάζουν περισσότερο από άλλους, και αυτούς που βαστάζουν τα βάρη των άλλων και έτσι εκπληρώνουν τον νόμο της Αγάπης.
Αγίου Θεοδώρου Στουδίτου,
Μικρά Κατήχησις, 23
«Η μαγειρική είναι παράδοση και ταπείνωση. Όταν ρωτάς μαθαίνεις και όταν αγαπάς μεγαλουργείς. Αυτά τα δύο κάνουν τον μάγειρα και όχι οι γνώσεις, πιστεύω, της τέχνης και η ικανότητα του διακονητού. Διότι η γνώση και η ικανότητα γεννιούνται από την ταπείνωση και τη δυνατότητα να ακούσει κανείς τη γνώση και την εμπειρία των παλαιοτέρων. Με λίγα λόγια, αυτά τα δύο συνοψίζουν την αγάπη. Χωρίς αγάπη δεν υπάρχει όρεξη και υπομονή και επιμονή στον κόπο και στις απαιτήσεις του διακονήματος, γρήγορα κανείς θα κουραστεί και θα εγκαταλείψει το διακόνημα ή στην καλύτερη περίπτωση θα το επιτελέσει πλημμελώς. Ο μάγειρας μαγειρεύει με μια αγάπη προσωπική και ταυτόχρονα απρόσωπη για όλους τους αδελφούς, γνωστούς και αγνώστους εξίσου». Μερικές πυκνές φράσεις του ιερομόναχου Επιφάνιου Παντοκρατορινού από μια πρόσφατη ομιλία του φωτίζουν την πεμπτουσία της μαγειρικής, όχι της αγιορείτικης μόνο, αλλά γενικώς της μαγειρικής, υπογραμμίζοντας την πνευματική διάσταση αυτής της χειροπιαστής εργασίας. Θέτουν δε την αγάπη ως προϋπόθεση, ως γενεσιουργό δύναμη, ως αρχή. Κρατάω συγκινημένος αυτές τις κουβέντες, θέλω να τις απομνημονεύσω σαν μαθητής, όπως κάποτε έμαθα απέξω κι ανακατωτά τον Ύμνο της Αγάπης του Αποστόλου Παύλου.
 |
 |
Σαν μαθητής κάθισα για μία εβδομάδα δίπλα στον πατέρα Επιφάνιο τον μάγειρα. Άφησα κατά μέρος όσα ξέρω, χαμήλωσα το κεφάλι, δεν σηκώνει ο τόπος εδώ εξυπνάδες και τζιριτζάντζουλες, με τράβηξα από το μανίκι και στρώθηκα να διαβάσω το μάθημά μου από την αρχή. Εγένετο εντός μου θαύμα: είδα τη μαγειρική με καθαρό νου, ως τέχνη σπουδαία καθημερινή, που εμπεριέχει προεχόντως αγάπη. Αγάπη προς όλους και όλα: αγάπη για την τροφή, για τον εαυτό μας και για τον συνάνθρωπο, αγάπη για τη φύση. Κάθε φυλλαράκι μαϊντανού, κάθε κόκκος πιπεριού, κάθε κουταλιά από το μαγειρευτό που περισσεύει, έχει αξία. Και αυτό το λίγο, το ελάχιστο, το εκ πρώτης όψεως ασήμαντο δύναται να μεταμορφώσει τον κόσμο. Θυμήθηκα τη μεγάλη δασκάλα μας στον Γαστρονόμο, τη μαγείρισσα, συγγραφέα και ερευνήτρια Εύη Βουτσινά, που έλεγε, ανοίγοντας την κουβέντα της βιωσιμότητας πολύ πριν γίνει της μόδας, τότε που ακόμα κολυμπούσε η ελληνική εστίαση στα λιμνάζοντα νερά της τρούφας και της αστακομακαρονάδας, έλεγε λοιπόν πως όλο κι όλο αυτό που πρέπει να μάθουμε στα παιδιά μας είναι πώς να καθαρίζουν ένα μήλο. Τι κρατάμε, τι πετάμε, αν πετάμε κάτι. Μόνο αυτό.Μ ία εβδομάδα κάθισα στη Μονή Παντοκράτορος. Χάθηκα απ’ όλους και όλα. Σαν να με έσβησα από τον χάρτη. Αποσυνδέθηκα από τους ρόλους τους οποίους έχω στην καθημερινότητά μου, από το κινητό, από τα κοινωνικά δίκτυα. Και να ’θελα, δεν γινόταν αλλιώς, είχα αδύναμο σήμα, σε σημεία που έπρεπε να ανιχνεύσω σαν λαγωνικό. Πήρα μαθήματα-δώρα σπουδαία. Στα είκοσι χρόνια που κλείνω σε αυτή τη δουλειά, λίγες φορές ένιωσα έτσι. Σπουδαία πράγματα είδα πολλά, γνώρισα ανθρώπους σημαντικούς και δοκίμασα θαυμάσια φαγητά, με νοστιμιά και ωφέλεια, με νόημα και αξία συμβολική.
 |
 |
Όμως, λίγες φορές είχα την ευκαιρία μιας τέτοιας ανακαίνισης του μυαλού. Συνέβη εδώ, τώρα, στο Άγιον Όρος, στη Μονή Παντοκράτορος. Στην προσπάθειά μου να ακολουθήσω πεισματικά το τυπικό του κοινοβίου, το καλογερικό ωράριο, συνέβη και στην κουζίνα, πάνω από αχνιστούς ταβάδες των 100 μερίδων και λεκάνες με κρεμμύδια. Συνέβη στις βόλτες με τον πατέρα Πρόδρομο στους κήπους της μονής με τα λάχανα, τα σέλινα και τα πράσα, στην άγρια θέα των βράχων που στερεώνουν τη μονή στη θάλασσα, στο πρώτο φως της αυγής που χρωμάτιζε με χρώματα θεϊκά τη Μονή Σταυρονικήτα στο βάθος και τον Άθω, με εμάς θεατές από το ξύλινο μπαλκόνι της κουζίνας. Συνέβη στην πιο λαμπερή αστροφεγγιά που έχω δει στη ζωή μου, όλος ο γαλαξίας ξεδιπλωμένος στον ουράνιο θόλο και εγώ ένας άνθρωπος τόσος δα στη νυχτερινή και οιονεί άυλη αυλή της μονής, στη βαθιά νοστιμιά του ψωμιού του αρχιμάγκιπα μοναχού Ιωσήφ, που μας έδωσε να φάμε ζεστό ένα βράδυ στο μαγκιπείο, με λάδι και ξερή ρίγανη. Στη λιτή, πυκνή, καθαρή γεύση ενός λαδερού φιλοτεχνημένου από το χέρι του π. Επιφάνιου, που κουβαλά τη μνήμη μιας παμπάλαιας παράδοσης και μαγειρεύεται με μικρές διαφορές, με προσθαφαιρέσεις υλικών, αλλά πάνω στην ίδια αρχή, εδώ και αιώνες.
Είχε συμβεί ξανά πριν από έντεκα χρόνια, στο προηγούμενο ταξίδι μου στο Άγιον Όρος. Τότε, ο Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός με τις μαγειρικές και τις κουβέντες του, με τη συνολική του στάση απέναντι στην τροφή και την αξία του μοιραζόμενου τραπεζιού, μας άνοιξε ένα παράθυρο στην αρχετυπική ελληνική μαγειρική, που είναι η μαγειρική των υλικών, της απλότητας, των συμβολισμών. Μας έδειξε φαγητά εξαίσια, μετρημένα, φτωχικά, αφαιρετικά θα έλεγα, αλλά με υπερθετική νοστιμιά. Φαγητά που συμπυκνώνουν το καθημερινό βίωμα των μοναχών ειδικώς, και γενικώς των ανθρώπων της υπαίθρου. Ο γέροντας εκοιμήθη πριν από λίγα χρόνια, αφήνοντάς μας το πολύτιμο εργόχειρό του, τις συνταγές του και τις συμβουλές του. Και εδώ, τώρα, μπαίνουμε ξανά στην κουζίνα μαζί με έναν άλλο Επιφάνιο, τον Παντοκρατορινό. Φαίνεται το έχουν οι Επιφάνιοι με τη μαγειρική…
Ήταν μια εμπειρία ζωής, μια εμπειρία αλλαγής. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
