Foodchain Βάλ' του ρίγανη και άλλα

Τρομάζει ο αναγνώστης είναι η αλήθεια όταν διαβάζει πως ο τρόπος που έψηνε τόσα χρόνια το κρέας του αμέριμνος στη σχάρα, απολαμβάνοντας την κνίσα, καθώς το λιπάκι, ακολουθώντας πιστά τον νόμο της βαρύτητας, έπεφτε ρευστό στα καυτά κάρβουνα και επέστρεφε με τη μορφή ατμού για να λούσει τον μεζέ του, ήταν άκρως ανθυγιεινός. Διότι τον έλουζε και με νιτροζαμίνες, ισχυρά καρκινογόνες ουσίες, οι οποίες αυξάνονται, όπως αναφέρεται στη Χημεία Τροφίμων, «σχεδόν δέκα φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος και του τηγανίσματος». Γι' αυτό και είναι με μεγάλη διαφορά πιο υγιεινό το «αντικριστό», όπου, αντί για το κλασικό σούβλισμα επάνω από τα κάρβουνα, έχουμε το ψήσιμο μεγάλων κομματιών κρέατος περασμένων σε σούβλες, τοποθετημένες κάθετα στο έδαφος κυκλικά. Και στο κέντρο του κύκλου μια μεγάλη φωτιά. Επίσης το λεγόμενο «κλέφτικο», που είναι κρέας τυλιγμένο στο δέρμα του και χωμένο, στην ουσία θαμμένο, σε λάκκο με κάρβουνα πυρωμένα ολόγυρα, είναι πολύ καλύτερος τρόπος ψησίματος σε σχέση με όσα αναφέραμε πριν.

Και επάνω που αισθανόμασταν βολεμένοι με αυτές τις διαπιστώσεις ήρθαν οι ανήσυχοι ερευνητές να μας βάλουν και πάλι φωτιά, κυριολεκτικά. Πρώτα με μια εργασία όπου δείγματα από 40 διαφορετικούς γύρους κρέατος σε τουρκικά εστιατόρια έδειξαν ότι περιείχαν ποσότητες αρωματικών υδρογονανθράκων μεγαλύτερες από τις επιτρεπόμενες. Στη συνέχεια μπήκε ένα άλλο θέμα: Γιατί όλοι αυτοί που καταβροχθίζουν τα λουκάνικα και τα άλλα κρεατικά λουσμένα στους καρκινογόνους αρωματικούς υδρογονάνθρακες δεν πεθαίνουν καθημερινά και μαζικά, ενώ τα αντίστοιχα περιστατικά με το κάπνισμα όπου εμπλέκονται οι ίδιες ουσίες έχουν σημαντική παρουσία; Και διεξάγοντας πειράματα σε ποντικούς έμειναν με το στόμα ανοιχτό. Καναδοί λέγεται ότι διαπίστωσαν πως τα κομμάτια τα ξεροψημένα, τα ως και καρβουνιασμένα, δεν είναι τόσο επικίνδυνα όσο θεωρητικά περιγραφόταν, με τα βενζοπυρένια και τα άλλα... κακοποιά στοιχεία επάνω τους. Διότι ο άνθρακας τα δέσμευε και το όλο σύμπλεγμα αποβαλλόταν αυτούσιο από τον ζωντανό οργανισμό (Food Chem Toxicol. 1994 Aug;32(8): 727-34. Dietary effects on the uptake of benzo[a]pyrene. Stavric B, Klassen R., Food Research Division, Bureau of Chemical Safety, Ottawa, Ontario, Canada).

Στην Ινδία όμως την ίδια εποχή, το 1994, ερευνητές, οι οποίοι παρακινήθηκαν προφανώς από συνήθειες γνωστές αιώνες πριν σε σχέση με την παρασκευή του φαγητού, θέλησαν να διαπιστώσουν με στοιχεία τι ρόλο μπορούν να παίξουν οι σπόροι της μουστάρδας στην επίθεση των καρκινογόνων αυτών ουσιών, και ιδιαίτερα του βενζοπυρενίου, στους ζωντανούς οργανισμούς. Εφτιαξαν ένα διαιτολόγιο με αρκετή μουστάρδα (Brassica Nigra) και τάισαν επί έναν μήνα ποντικούς-πειραματόζωα με αυτό το πρόγραμμα, ενώ μια άλλη ομάδα ποντικών έμεινε χωρίς μουστάρδα. Στη συνέχεια με ενέσεις εισήγαγαν βενζοπυρένιο στον οργανισμό τους, το οποίο είναι μεταλλαξιογόνο, δηλαδή επιδρά στο γενετικό υλικό του οργανισμού, και διαπίστωσαν ότι οι σπόροι της μουστάρδας είχαν κάνει καλή δουλειά, εξουδετερώνοντας το μεταλλαξιογόνο, καλύτερη δηλαδή και από ένα διεξοδικά ψαγμένο φάρμακο!

Λουκάνικα και ψητά με μουστάρδα λοιπόν όχι μόνο για καλύτερη γεύση αλλά και για (λίγο) καλύτερη υγεία. Και την επόμενη χρονιά ήλθαν και άλλα ευχάριστα (για τους φαγάδες βέβαια). Ιάπωνες ερευνητές βρήκαν ότι με τη συνοδεία μπίρας, σακέ, κρασιού αλλά όχι σκέτης μεθυλικής αλκοόλης ξορκίζουν τη βλαπτική δράση των αρωματικών υδρογονανθράκων. Τα καλά νέα δεν σταματούν εδώ. Κρέας σε μαρινάδα φτιαγμένη από ελαιόλαδο, μηλόξιδο, σκόρδο, χυμό λεμονιού, μουστάρδα και αλάτι διαπιστώθηκε ότι μετά, στο ψήσιμο στη σχάρα, στην επιφάνειά του επέτρεπε τον σχηματισμό αρωματικών υδρογονανθράκων μόλις στο ένα δέκατο της ποσότητας που σχηματίζεται όταν δεν έχει προηγηθεί η επεξεργασία αυτή. Και το καλύτερο βρέθηκε πάλι από ιάπωνες ερευνητές. Η ρίγανη, το θυμάρι και τα φύλλα από το φασκόμηλο είναι επίσης μια εξαιρετική λύση στο πρόβλημα των αρωματικών υδρογονανθράκων. Δόξα και τιμή λοιπόν στην ελληνική γη...