ΕΡΩΤΗΣΗ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Γιατί κλαίμε όταν καθαρίζουμε κρεμμύδια;

Ως το 2002 οι επιστήμονες δεν γνώριζαν την ακριβή απάντηση σε αυτό το ερώτημα που όλοι όσοι μαγειρεύουν θα ήθελαν να γνωρίζουν. Ε λοιπόν, για όλα φταίει ένα ένζυμο το οποίο οι ιάπωνες επιστήμονες που το εντόπισαν ονόμασαν συνθετάση του δακρυϊκού παράγοντα. Βέβαια το ένζυμο αυτό, το οποίο απελευθερώνεται στον αέρα κάθε φορά που κόβουμε ένα κρεμμύδι, δεν θα μπορούσε να κάνει και πολλά αν τα ίδια τα κρεμμύδια δεν είχαν προετοιμαστεί: όπως τα σκόρδα, τα πράσα και άλλα 400 ξαδερφάκια του γένους Αllium, έτσι και το κρεμμύδι απορροφά θείο από το χώμα και δημιουργεί σουλφοξείδια (αμινοξέα που περιέχουν θείο). Με τη βοήθεια του ενζύμου τώρα, τα σουλφοξείδια μετατρέπονται σε σουλφονικό οξύ, το οποίο δεν είναι σταθερό και μετατρέπεται στη μορφή που καταφέρνει μέσω του αέρα να φθάσει στα μάτια μας και να ερεθίσει τους δακρυϊκούς αδένες.

Γιατί κάποιες φορές τα τρόφιμα βγαίνουν «καμένα» από την κατάψυξη;

Πιθανότατα επειδή δεν τα καταψύξατε σωστά ή επειδή έμειναν στην κατάψυξη περισσότερο απ΄ όσο θα έπρεπε. Τι θα πει αυτό; Θα πει ότι κάθε φορά που καταψύχουμε ένα τρόφιμο τα μόρια νερού που υπάρχουν σε αυτό σχηματίζουν κρυστάλλους πάγου οι οποίοι προτιμούν να βγουν στην επιφάνεια. Αν δεν έχουμε λοιπόν τυλίξει καλά τα μπιφτέκι ή την μπριζόλα που βάλαμε στον καταψύκτη, όταν τα βγάλουμε θα διαπιστώσουμε ότι είναι καλυμμένα με ένα στρώμα πάγου και πως το χρώμα τους είναι σαν να είχαν καεί, πράγμα που έχει προκληθεί από την αφυδάτωση. Το ίδιο συμβαίνει και έπειτα από παρατεταμένη διαμονή στον καταψύκτη.