Σταυριανή Ζερβακάκου: Τα λαδερά θέλουν πολλά μυρωδικά, πελτέ, πολύ λάδι και πιπέρι

 

Για τη σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου από τη Μάνη της Πελοποννήσου η λέξη φαγητό είναι συνυφασμένη με τα λαδερά: με πολύ λάδι, πολύ πιπέρι και πελτέ.

«Είναι το αγαπημένο μου είδος φαγητού. Είτε είναι χειμώνας, είτε είναι καλοκαίρι. Γιατί η κάθε εποχή έχει τα δικά της και όλα είναι υπέροχα νόστιμα». Ο τρόπος με τον οποίο τα μαγειρεύει έχει επηρεαστεί τόσο από τη Μάνη, που είναι ο τόπος καταγωγής της, όσο και από την Κωνσταντινούπολη, όπου έζησε πολλά χρόνια.

«Οι Ρωμιοί της Πόλης τα μαγειρεύουν σε στρώσεις. Πρώτα βάζουν το κρεμμύδι, που όμως το έχουν ψιλοκόψει τόσο ώστε μοιάζει με τριμμένο, μετά τα λαχανικά, τα μπαχαρικά τους, ελάχιστη ντομάτα –τα λαδερά τους δεν είναι κοκκινιστά–, μια κουταλίτσα ζάχαρη και λίγο νερό. Τα κλείνουν με λαδόκολλα, τα βάζουν σε χαμηλή φωτιά για ώρες και δεν τα τρώνε ποτέ ζεστά, αλλά σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα. Από την άλλη, στη Μάνη τα ποσάρουν στο λάδι, κοινώς χρησιμοποιούν μπόλικο. Αγαπάνε τον πελτέ γιατί στο τέλος δίνει μια κόκκινη, νόστιμη σάλτσα για πολλές βούτες με ψωμί. Τους βάζουν πολύ πιπέρι, καθόλου μπαχαρικά, γιατί θεωρούν ότι “τουρκεύει” το φαγητό, και ελάχιστο νερό».

Τη ρωτάω τι απ’ όλα αυτά έχει κρατήσει εκείνη στη δική της κουζίνα: «Τις στρώσεις των υλικών, το μπόλικο λάδι και τα πολλά μα πολλά μυρωδικά. Αυτά είτε τα βάζω από την αρχή, είτε στο τέλος. Στην πρώτη περίπτωση “ποτίζουν” το φαγητό και τα γεύεσαι σε κάθε πιρουνιά, ενώ στη δεύτερη περίπτωση τα γεύεσαι φρέσκα και τραγανά». Φυσικά δεν μιλάμε για το αργό μαγείρεμα, αφού έτσι κι αλλιώς λαδερό χωρίς αυτό δεν γίνεται.

Αγαπάει να φτιάχνει τους κολοκυθοκορφάδες γιατί της δίνουν μια ενδιάμεση γεύση από μπάμιες και φασολάκια. «Μου θυμίζουν τα καλοκαίρια με τη θεία Ασπασία» – έτσι λένε και το καινούριο της εστιατόριο που άνοιξε πριν από λίγο καιρό στη Μάνη. Η Σταυριανή, όμως, βάζει στα λαδερά της και φρούτα, της αρέσει να μπερδεύει τις γεύσεις τους με τα λαχανικά και δεν τα τρώει ποτέ ζεστά. «Τα λαδερά πρέπει να τα φας κρύα, όταν έχουν δέσει όλες οι γεύσεις τους. Δοκίμασέ το!».

 

Κορφάδες

Υλικά
320 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 μεγάλα λευκά κρεμμύδια, σε λεπτές ροδέλες ή κύβους
200 γρ. μαυρομάτικα, βρασμένα
1 κιλό κορφάδες, καθαρισμένους από τις ίνες
ανθό αλατιού Μεσολογγίου (αφρίνα*) δοκιμάζοντας
φρεσκοτριμμένο μαυροπίπερο
500 γρ. ντομάτα φρέσκια, τριμμένη
1 ματσάκι βασιλικό, χοντροκομμένο
ξυλάκι κανέλας
2 λεμόνια βιολογικά, χυμό και ξύσμα

Διαδικασία
Βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε 250 ml ελαιόλαδο, και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα μαυρομάτικα, αμέσως μετά τους κορφάδες, αλάτι, πιπέρι, την ντομάτα, τον βασιλικό, την κανέλα, σαν σε στρώσεις, συμπληρώνουμε με λίγο νερό, τόσο όσο να καλύψει μισό δάχτυλο τους κολοκυθοκορφάδες.

Εφαρμόζουμε πάνω στην επιφάνεια του φαγητού μια λαδόκολλα αφού κάνουμε μια τρύπα στη μέση και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μείνει μόνο με το λάδι του. Όταν μαγειρευτεί, ρίχνουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο (70 ml), το λεμόνι και ανακινούμε απαλά για να πάει παντού. Προαιρετικά, μπορούμε να το συνοδεύσουμε με γιαούρτι ή να φτιάξουμε ένα γρήγορο ξυνόγαλο χτυπώντας πρόβειο γιαούρτι με λίγο νερό, αλάτι και φρέσκο δυόσμο.

πηγή