Η «έκτη αίσθηση» της γεύσης

Γευστικός υποδοχέας της γλώσσας «αναγνωρίζει» τα λιπαρά

Νέα Υόρκη

Αμερικανοί επιστήμονες ανακάλυψαν για πρώτη φορά, μια έκτη αίσθηση στη γεύση, η οποία σχετίζεται με την αναγνώριση του λίπους από τους γευστικούς υποδοχείς της γλώσσας, σύμφωνα με στοιχεία που δημοσιεύονται στο επιστημονικό έντυπο

Journal of Lipid Research.

Εδώ και πολλά χρόνια, οι επιστήμονες πίστευαν ότι η ανθρώπινη γλώσσα είναι δομημένη έτσι ώστε να ανιχνεύει τέσσερις βασικές γεύσεις: το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό, ενώ πιο πρόσφατα ανακαλύφθηκε μια πέμπτη, το πικάντικο. Αυτή η γκάμα διευρύνεται περαιτέρω πλέον με μια ακόμα γεύση, που αφορά στα λιπαρά.

Οι ερευνητές της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου της Ουάσιγκτον στο Σεν Λιούις, με επικεφαλής τις καθηγήτριες Νάντα Αμπουμράντ και Γιανίνα Πεπίνο, εντόπισαν ένα χημικό υποδοχέα (πρωτεΐνη) στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας, ο οποίος αναγνωρίζει τα μόρια των λιπαρών.

Η σχετική γευστική ευαισθησία ποικίλει από άτομο σε άτομο, πράγμα που πιθανώς εξηγεί γιατί μερικοί άνθρωποι καταναλώνουν ευκολότερα τροφές με λιπαρά, καθώς δεν έχουν την ίδια γευστική επίγνωση ότι τρώνε λιπαρά φαγητά. Οι ερευνητές ευελπιστούν ότι η ανακάλυψή τους, θα συμβάλει στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας.

Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι όσοι άνθρωποι διαθέτουν τον υποδοχέα CD36, είναι πολύ πιο ικανοί να διαισθάνονται τη γεύση του λίπους στα φαγητά. Όσοι έχουν υψηλότερα επίπεδα του CD36, είναι οκτώ φορές πιο ευαίσθητοι στην παρουσία του λίπους σε σχέση με όσους έχουν χαμηλότερα επίπεδα.

Η ύπαρξη ή όχι του υποδοχέα εξαρτάται από την μετάλλαξη ενός γονιδίου, που ρυθμίζει τον CD36, κάνοντας έτσι άλλους ανθρώπους περισσότερο και άλλους λιγότερο ευαίσθητους στα λιπαρά φαγητά. Το γεγονός αυτό πιθανώς επηρεάζει -χωρίς οι άνθρωποι να το συνειδητοποιούν- τι είδους τροφές καταναλώνουν και σε ποιες ποσότητες.

Εκτιμάται ότι ένας στους πέντε ανθρώπους (ποσοστό 20%) διαθέτει στο γενετικό υλικό του μια μετάλλαξη του γονιδίου που παράγει σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα του υποδοχέα CD36. Αυτοί οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται λιγότερο ότι τρώνε κάτι λιπαρό και άρα είναι πιο επιρρεπείς στην παχυσαρκία.

Προηγούμενες έρευνες σε πειραματόζωα είχαν δείξει ότι όταν αυτά τροποποιούνταν γενετικά, ώστε να μην διαθέτουν πλέον το γονίδιο της πρωτεΐνης CD36, τότε δεν έδειχναν πια προτίμηση στις λιπαρές τροφές. Επιπροσθέτως τα ζώα που δεν παράγουν τη συγκεκριμένη πρωτεΐνη, δυσκολεύονται στην πέψη του λίπους.

Τα λιπαρά συνιστούν σημαντικό τμήμα της διατροφής, καθώς τόσο τα ζώα όσο και ο άνθρωπος προτιμούν τροφές πλούσιες σε λίπη και σε ενέργεια. Εκτός από τις βασικές γεύσεις που εδράζονται στην ίδια τη γλώσσα, οι υπόλοιπες γεύσεις γίνονται στην πραγματικότητα αντιληπτές από τον άνθρωπο μέσω της όσφρησης του.

πηγή