Μπακλαβάς Κύμης (μακράν ο καλύτερος του κόσμου)

Έχουν ακουστεί πολλές διεκδικήσεις για την πατρότητα του μπακλαβά. Πριν χρόνια υπήρχε διένεξη μεταξύ Τουρκίας και Κύπρου. Παρ’ όλο που είμαι σαφής φίλος της Κύπρου πρέπει να πω ότι ο μπακλαβάς δεν είναι ούτε Τούρκικος ούτε Κυπριακός, ούτε Συριάνικος ούτε Λιβανέζικος. Ο μπακλαβάς είναι Βυζαντινός. Με δύο χοντρά φύλλα ένα πάνω, ένα κάτω, στη μέση μπόλικοι ξηροί καρποί, σουσάμι, αλλά και πιπέρι και είναι σιροπιαστός με μέλι. Έχω φάει όλους τους μπακλαβάδες της Μέσης Ανατολής. Ο καλύτερος ήταν της Συρίας με κατσικίσιο βούτυρο και συμπυκνωμένο σιρόπι. Στεγνός όμως, τον έπιανες και δεν λερωνόσουνα. Παρ’ όλο που οι ελληνικοί μπακλαβάδες δεν είναι πάντοτε οι καλύτεροι του κόσμου στην Ελλάδα και μάλιστα στην Κύμη γίνεται ο καλύτερος μπακλαβάς παγκοσμίως. Ο μπακλαβάς με τα χίλια φύλλα. Φίνος, λεπτοκαμωμένος με κατάλευκο αμύγδαλο κομμένο σε ντελικάτα μικρά κομμάτια από νοικοκυρές που καμαρώνουν για το πια έκανε τα περισσότερα φύλλα. Όχι δεν έχει χίλια φύλλα, θα ήταν μια μάταιη υπερβολή αυτό. Όμως 100 φύλλα και πάνω έχει σίγουρα. Δεν το φτιάχνουν πια συχνά στις μέρες μας, είναι κόπος μια και τα φύλλα ανοίγονται ένα-ένα στο χέρι. Κατά πάσα πιθανότητα δεν θα τον δοκιμάσετε ποτέ.


Για το φύλλο:
2 κιλά αλεύρι
4 ποτήρια νερό
2 φλιτζάνια του καφέ ελαιόλαδο
λίγο αλάτι
για τη γέμιση:
1 κιλό λεπτοαλεσμένο αμύγδαλο χωρίς φλούδες
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
2 φρυγανιές τριμμένες
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
βούτυρο γάλακτος (1/4 για τον πάτο του ταψιού, ¼ για το ράντισμα, ½ κιλό από πάνω)
για το σιρόπι:
8 νεροπότηρα νερό
2 ½ κ. ζάχαρη
φλούδα από ένα μεσαίο λεμόνι
2 κλαράκια κανέλλα
χυμό από 2 λεμόνια


Ετοιμάζετε τη γέμιση.

Στο μπολ με το ξασπρισμένο και τριμμένο αμύγδαλο, προσθέτετε τις τριμμένες φρυγανιές, 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και ανακατεύετε. Αφήνετε στην άκρη.
Ετοιμάζετε τη ζύμη για τα φύλλα. Ανακατεύετε το αλεύρι με το νερό, το ελαιόλαδο και το αλάτι. Τα ζυμώνετε καλά και αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μια ώρα. Ανοίγετε συνολικά περίπου 60 λεπτά φύλλα διαμέτρου λίγο μεγαλύτερης από τη διάμετρο του ταψιού σας. (περίπου 36 εκατοστά να είναι το ταψί).
Λιώνετε το ¼ του βούτυρου σένα κατσαρολάκι. Με ένα πινέλο αλείφετε τον πάτο του ταψιού καλά και απλώνετε το πρώτο φύλλο. Το κόβετε γύρω γύρω και προσέχετε να πιάσει καλά τον πάτο του ταψιού. Συνολικά στον πάτο βάζετε 13 φύλλα, το ένα πάνω από το άλλο με την εξής διαδικασία: Στο 5ο φύλλο, ραντίζετε με λίγο βούτυρο, στο 6ο δε ραντίζετε, στο 7ο ραντίζετε και επαναλαμβάνετε μέχρι να φτάσετε στο 12ο φύλλο. Σε αυτό βάζετε λίγη κανέλα και βούτυρο λιωμένο. Στρώνετε το 13ο φύλλο, ραντίζετε με βούτυρο και προσθέτετε και λίγη κανέλα.
Βάζετε το 14ο φύλλο στο ταψί και από πάνω ρίχνετε ένα μπολάκι με γέμιση.
πηγή