Πως φτιάχνω σπιτικό χωριάτικο ψωμί με δικό μου προζύμι;

Ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης, του Θεοδόση ΜπίλληΥλικά για 2κιλο καρβέλι:  
500gr αλεύρι ολικής άλεσης
300gr αλεύρι κίτρινο σκληρού σίτου
300gr αλεύρι άσπρο μαλακού σίτου
150gr αλεύρι ολικής άλεσης κριθαρένιο
360gr προζύμι
50gr εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
30gr μέλι
20gr αλάτι
650gr νερό χωρίς χλώριο

Χωριάτικο
Υλικά για 2κιλο καρβέλι:
1000gr αλεύρι κίτρινο σκληρού σίτου
250gr αλεύρι άσπρο μαλακού σίτου
360gr προζύμι
50gr εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
30gr μέλι
20gr αλάτι
600gr νερό χωρίς χλώριο




Παρασκευή:
Σε μια λεκάνη αναμειγνύουμε τα άλευρα. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το μέλι και το αλάτι και το ζεσταίνουμε ώστε να διαλυθούν το αλάτι και το μέλι, προσοχή η θερμοκρασία του νερού να μη ξεπεράσει τους 40 c.
Στη λεκάνη με τα άλευρα προσθέτουμε το προζύμι, το ελαιόλαδο και το χλιαρό νερό με το μέλι και το αλάτι και ξεκινάμε το ζύμωμα για 5 λεπτά. Η ζύμη να μη κολάι στα τοιχώματα της λεκάνης και να κολάι ελαφρώς στα χέρια, αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και μετά το ξανά ζυμώνουμε για άλλα 8 λεπτά, πλάθουμε ένα καρβέλι και το τοποθετούμε σε στρογγυλό ταψάκι διαμέτρου 30cm στρωμένο με λαδόκολλα, σκεπάζουμε λαδωμένη μεμβράνη και το αφήνουμε να φουσκώσει, θέλει από 4 έως 6 ώρες ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου
Το ψήνουμε για μια ώρα περίπου στους 200 με 180 βαθμούς κελσίου σε καλά προθερμασμένο φούρνο.

Πως κάνω το δικό μου προζύμι

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να κάνουμε προζύμι. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το χυμό από το ξερό κρεμμύδι, τον αφρό από τα ρεβίθια, το βασιλικό του Σταυρού, κ.α.
Εμείς θα δώσουμε τον πιο απλό τρόπο θα χρησιμοποιήσουμε μόνο νερό και αλεύρι.
Υλικά:
Αλεύρι
Νερό
Ένα μπολ με καπάκι ή μεγάλο βάζο
1^η Μέρα.
Βάζουμε μέσα στο σκεύος μας το αλεύρι (2 κουταλιές αλεύρι) και το νερό, κάνοντας έναν χυλό. Φροντίζουμε το νερό μας να έχει μια θερμοκρασία 37^οC Αν το νερό είναι κρύο οι μύκητες δεν αναπτύσσονται, αν είναι πολύ ζεστό καταστρέφονται.
Το σκεύος που έχουμε το χυλό, το σκεπάζουμε με μια κουβέρτα ή ένα μπουφάν ή απλά το έχουμε σε ζεστό μέρο.
2^η Μέρα.
Αν έχουν εμφανιστεί φουσκάλες σημαίνει ότι έχει αρχίσει να ενεργοποιείτε το μίγμα μας. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι στο χηλό μας, (2 – 3 κουταλιές αλεύρι) αν χρειαστεί βάζουμε και λίγο χλιαρό νερό.
3^η Μέρα.
Προσθέτουμε ξανά λίγο αλεύρι (3-4 κουταλιές αλεύρι) και νερό αν χρειαστεί. Προσθέτοντας αλεύρι στο μίγμα μας προσθέτουμε τροφή στους ζυμομύκητες. Αν δεν έχουν αλεύρι (τροφή) θα πεθάνουν και θα καταστραφεί η προσπάθεια μας.
4^η Μέρα.
Το προζύμη μας λογικά θα έχει φουσκώσει και θα έχει μια σπογγώδη μορφή. Οπότε είναι έτυμο να το χρησιμοποιήσουμε για να ζυμώσουμε.
Θα πάρουμε το προζύμη μας και θα ξεκινήσουμε να κάνουμε τη διαδικασία για να ζυμώσουμε το ψωμί μας.
Όταν προσθέσουμε νερό και αλεύρι στο προζύμι θα το αφήσουμε για τέσσερις ή και περισσότερες ώρες ανάλογα με τις συνθήκες. Όταν θα φουσκώσει θα κρατήσουμε ένα μέρος για να έχουμε προζύμι για την επόμενη φορά. Μπορούμε να το βάλουμε μέσα σε ένα γυάλινο βάζο ως που να ζυμώσουμε ξανά.

πηγή