Μαγειρίτσα ῥωμαίικη, παραδοσιακή γιὰ τὴν Λαμπρὴ

Οἱ ῥωμηοὶ ἦταν σοφοὶ καὶ γι΄ αὐτὸ μετὰ τὴν Ἀνάσταση δὲν ἔτρωγαν κρέας ἀλλὰ τὴν παραδοσιακὴ μαγειρίτσα. Μὲ αὐτὸ τὸν τρόπο κατέλυαν τὴν νηστεία τῆς Μεγάλης Τεσσαρακοστῆς γιὰ νὰ μὴν ἔχουν στομαχικὲς διαταραχές. Σὲ ἄλλα μέρη τὴν πρώτη μέρα τοῦ Πάσχα δὲν τρῶνε κρέας ἀλλὰ τὸ γνωστὸ «γέμισμα», ἕνας παρόμοιος τρόπος καταλύσεως τῆς νηστείας ὅπως ἡ μαγειρίτσα.

Τί καλύτερο, ὅταν γυρίζουμε τὸ βράδυ ἀπὸ τὴν Ἀνάσταση μὲ τοὺς ἀγαπημένους μας, νὰ μᾶς περιμένει στὸ σπίτι μία κατσαρόλα μὲ μπόλικη ἀχνιστὴ μαγειρίτσα, πυκνή, αὐγολεμονάτη καὶ λαχταριστή, βάλσαμο γιὰ τὸ στομάχι. Μὴν ξεχνᾶτε πώς, ὅσοι τηροῦν τὴ νηστεία γιὰ ὁλόκληρη τὴ Σαρακοστή, ἡ μαγειρίτσα εἶναι τὸ πρῶτο πιάτο μὲ κρέας ποὺ θὰ καταναλώσουν καὶ ποὺ θὰ τερματίσει τὴν μακρόχρονη νηστεία. Ὁ λόγος εἶναι πὼς ἡ μαγειρίτσα εἶναι ἰδιαίτερα εὐεργετικὴ γιὰ τὸ στομάχι, πρίν… ὑποδεχτεῖ τὶς ποσότητες τῶν κρεάτων, τῶν γαλακτοκομικῶν καὶ τῶν μεζέδων ποὺ ἀκολουθοῦν τὴν ἑπόμενη ἡμέρα. Δὲν εἶναι ἄλλωστε τυχαῖο ὅτι ἡ μαγειρίτσα σερβίρεται ὅλο τὸ χρόνο στὶς ταβέρνες γιὰ ξενύχτηδες, ἀκριβῶς γιὰ αὐτὲς τὶς ἀνακουφιστικὲς γιὰ τὸ στομάχι ἰδιότητές της.

Δεῖτε τὰ σχετικά τῆς συνταγῆς…

Χρόνος Προετοιμασίας: 30΄

Χρόνος Ἐκτέλεσης: περίπου 1 ὥρα

Ὑλικά:

Γιὰ 4 – 6 ἄτομα

1 ἀρνίσια συκωταριὰ (μὲ βάρος γύρω στὸ 1 κιλὸ ἢ λίγο περισσότερο), καθαρισμένη*

1/2 φλιτζάνι ἐλαιόλαδο

5 – 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

2 μεγάλα μαρούλια, καθαρισμένα καὶ ψιλοκομμένα γιὰ σαλάτα

1 ματσάκι ραδίκια, καθαρισμένα καὶ λεπτοκομμένα

1 μεγάλο ματσάκι ἄνηθος, ψιλοκομμένος (χωρὶς τὰ κοτσάνια)

1/2 φλιτζ. τσαγιοῦ ρύζι γλασὲ (ἢ νυχάκι)

ἁλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Γιὰ τὸ αὐγολέμονο

2 – 3 αὐγά, κατὰ προτίμηση βιολογικά, χωριστὰ οἱ κρόκοι ἀπὸ τὰ ἀσπράδια

χυμὸς ἀπὸ 2 λεμόνια

Ἐκτέλεση:

Βάζω νὰ βράσει ἄφθονο νερὸ σὲ μία κατσαρόλα καὶ ὅταν κοχλάσει ρίχνω τὴ συκωταριὰ καὶ τὴ βράζω γιὰ 3 λεπτὰ (μετρώντας τὸ χρόνο ἀπὸ τὴ στιγμὴ ποὺ θὰ ξαναπάρει βράση τὸ νερό), μέχρι τὸ χρῶμα της νὰ γίνει σταχτί.

Τὴ βγάζω ἀπὸ τὴν κατσαρόλα, τὴν ἀφήνω νὰ κρυώσει λίγο καὶ τὴν κόβω σὲ μικρὰ κομματάκια μὲ ἕνα μαχαίρι ἢ μὲ ἕνα μεγάλο ψαλίδι.

Σὲ μία μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνω τὸ ἐλαιόλαδο σὲ δυνατὴ φωτιὰ καὶ σοτάρω τὴ συκωταριὰ γιὰ περίπου 5 λεπτά, μέχρι νὰ ροδίσει, ἀνακατεύοντας τακτικὰ μὲ μία ξύλινη κουτάλα.

Προσθέτω τὰ φρέσκα κρεμμυδάκια, τὰ μαρούλια καὶ τὰ ραδίκια καὶ σοτάρω γιὰ ἄλλα 4 – 5 λεπτά, μέχρι οἱ πρασινάδες νὰ μαραθοῦν. Νοστιμίζω μὲ ἁλάτι καὶ πιπέρι, ρίχνω τὸν μισὸ ἄνηθο καὶ προσθέτω 1,1/2 – 2 λίτρα νερὸ -χονδρικά, μέχρι τὸ νερὸ νὰ φτάσει στὴ μέση της κατσαρόλας, ὥστε νὰ μείνει ἄφθονο ζουμὶ στὸ τέλος γιὰ τὴ σούπα.

Ἀφήνω τὸ ὑγρὸ νὰ πάρει μία βράση, χαμηλώνω τὴ φωτιὰ καὶ ἁλατοπιπερώνω. Σκεπάζω τὴν κατσαρόλα καὶ σιγομαγειρεύω τὴ σούπα γιὰ 30 – 40 λεπτά, μέχρι ἡ συκωταριὰ νὰ μαλακώσει. Προσθέτω τὸ ρύζι καὶ μαγειρεύω μὲ ξεσκέπαστη κατσαρόλα γιὰ ἄλλα 10 – 12 λεπτά, ἀνακατεύοντας τακτικά.

Προσθέτω τὸν ὑπόλοιπο ἄνηθο, ἀνακατεύω καὶ ἀποσύρω τὴν κατσαρόλα ἀπὸ τὴ φωτιά.

Αὐγολέμονο: Σὲ ἕνα μεγάλο μπὸλ χτυπάω τοὺς κρόκους τῶν αὐγῶν μὲ τὸ σύρμα (ἢ μὲ τὸ μίξερ χειρός), μέχρι νὰ γίνουν μία σχετικὰ ἀνοιχτόχρωμη κρέμα. Προσθέτω ἀργὰ τὸ χυμὸ λεμονιοῦ, συνεχίζοντας τὸ χτύπημα.

Σὲ ἕνα ἄλλο, καθαρὸ μπὸλ χτυπάω τὰ ἀσπράδια μὲ τὸ μίξερ, μέχρι νὰ γίνουν σφικτὴ μαρέγκα. Τὴν προσθέτω σὲ δόσεις στοὺς κρόκους, ἀνακατεύοντας ἁπαλὰ καὶ μὲ μεγάλες κινήσεις γιὰ νὰ μὴν χάσει ἡ μαρέγκα τὸν ὄγκο της.

Μὲ μία κουτάλα τῆς σούπας ρίχνω πολὺ ἀργὰ καὶ σταδιακὰ καυτὸ ζουμὶ ἀπὸ τὴ μαγειρίτσα, χτυπώντας ἀσταμάτητα μὲ τὸ σύρμα. Μόλις ρίξω περίπου 3 κουτάλες καὶ τὸ αὐγολέμονο ζεσταθεῖ καλά, τὸ ἀδειάζω μεμιᾶς στὴ μαγειρίτσα καὶ βάζω τὴν κατσαρόλα σὲ πολὺ χαμηλὴ φωτιά. Δὲν ἀνακατεύω τὴ σούπα ἀλλὰ ἀνακινῶ ἔντονα τὴν κατσαρόλα ὥστε τὸ αὐγολέμονο νὰ ἁπλωθεῖ παντοῦ. Ζεσταίνω γιὰ 1 – 2 λεπτὰ καὶ ἀποσύρω. Σερβίρω ἀμέσως.

Ῥωμανιστής