Όταν πρωτοδοκίμασα τα σουτζουκάκια και τους ντολμάδες της κάτι οικείο
και αγαπησιάρικο με κυρίευσε και αυτόματα ξύπνησε μέσα μου η ανάμνηση
από τα φαγάκια της γιαγιάς μου, που τα μαγείρευε σε εκείνη την
αλουμινένια κατσαρόλα που είχε λίγο ζαβό το ένα χερούλι αλλά δεν την
άλλαζε με τίποτα…
Οι άντρες κρατούν τα σκήπτρα της επαγγελματικής μαγειρικής και η ιστορία της είναι γεμάτη με ονόματα μαγείρων ή σεφ αν προτιμάτε. Οι γυναίκες που ξεχώρισαν και ξεχωρίζουν είναι λίγες. Όμως το χέρι της μαγείρισσας βγάζει άλλο φαΐ, το ξέρουμε όλοι. Γιατί η γυναίκα- αν θέλει- το χαϊδεύει σαν μάνα το φαΐ της, το νταντεύει σαν μωρό, γι’ αυτό και σε χορταίνει αλλιώς. Είναι εκείνο το μαμαδίστικο φαγάκι που σου βγάζει μια οικειότητα, μια παρηγοριά, που χτίζεις μια σχέση ζωής κι εμπιστοσύνης μαζί του κι επιστρέφεις σε αυτό όποτε χρειάζεσαι γευστική σιγουριά, όταν δεν έχεις καμία όρεξη για πειραματισμούς και ξόδεμα. Τέτοιο είναι το φαγητό της Ντίνας από την Παλιά Φάβα, της κυρία Ντίνας όπως τη φωνάζουν όλοι, ένα από τα πιο μαμαδίστικα του λεκανοπεδίου.
Παρκάρω έξω από την Παλιά Φάβα, την ταβέρνα του Γιάννη Χάλαρη, του γιου της, προσπερνάω βιαστικά τον Μαξ το μικρόσωμο σκυλάκι της που με υποδέχτηκε με ένα προειδοποιητικό «γαβ» και τις τροφαντές πρασινάδες της εισόδου. Τη βλέπω που έρχεται από το βάθος τρεχάτη προς το μέρος μου, αλλά την αναγνωρίζω με δυσκολία. Λάμπει σήμερα! Για χάρη μου πήγε και κομμωτήριο. «Να βάλω την ποδιά μου;» με ρωτά με μια συστολή κοριτσίστικη και μεγάλη αγωνία. «Όχι, σε παρακαλώ», της ζητάω δεύτερη χάρη. Δεν τα έχει εύκολα τα χαμόγελα μπροστά στο φακό, τελικά ο Αθυμαρίτης της κλέβει δυο τρία με λίγο ζόρι, αν και στην κανονική ζωή δεν τα τσιγκουνεύεται. Γιατί η Ντίνα μπορεί να είναι άνθρωπος κουρασμένος και τυραννισμένος, είναι όμως μεγάλη καρδιά και έχει μια γενναιοδωρία ψυχής που σπανίζει. Έχει για όλους γύρω της μια καλή κουβέντα και δεν τους θέλει απλά χορτάτους, αλλά τίγκα. «Οχτώ ντολμάδες να βάλεις, όχι έξι. Κι εσύ να πάρεις για το σπίτι, εντάξει;», την ακούω να δίνει εντολές στην κοπέλα. Άθελά μου σκέφτομαι τους ντολμάδες και μου τρέχουν τα σάλια. Όπως και τα καλοκαιρινά γεμιστά της και τα κολοκύθια αβγολέμονο και την ψητή σαρδέλα της και τον τηγανητό μπακαλιάρο και τον κόκορα με το χοντρό μακαρόνι.
Εννοείται πως από το μαγαζί δεν φεύγεις άμα δεν σε γλυκάνει πρώτα όπως εκείνη ξέρει. Το γλυκό του κουταλιού αυτή την εποχή είναι σταφύλι. Το φτιάχνουν με τις κατσαρόλες κάθε μέρα και στο κερνάνε σε ποσότητα αδιανόητη μαζί με καλό γιαούρτι στο τέλος του φαγητού. Τον χειμώνα δεν θυμάμαι τι φτιάχνει, αλλά την άνοιξη η φράουλα είναι στάνταρντ και το καλοκαίρι παγωτό και καρπούζι.
Τα τσιγάρα αναβοσβήνουν κι η βαθιά φωνή της σπάει ώρες ώρες καθώς μιλάμε για το παρελθόν. Κοιτάζω τα χέρια της. Αεικίνητα και τόσο βασανισμένα, πόσο έχουν δουλέψει! Ασταμάτητα από μικρό παιδί κι από δουλειές; Άπειρες. Εκτός από πολλά επαγγέλματα έχει αλλάξει και σπίτια και ταχυδρομικούς κώδικες και πόλεις. Γεννήθηκε στον Πόρο Τροιζηνίας, μεγάλωσε στην Πάτρα και την Αθήνα, έγινε μαγείρισσα στη Σαντορίνη, τη γνωρίσαμε στο Παλαιό Φάληρο. Το όνειρό της κάποτε ήταν να γίνει δασκάλα. Δεν έγινε γιατί η ζωή κάνει πάντα το δικό της, όμως όπου κι αν πήγε, τρία πράγματα δεν αποχωρίστηκε ποτέ. Την ηλεκτρική της σκούπα, την ραπτομηχανή και το βιβλίο Μαγειρικής της Σοφίας Σκούρα. Την είχε καθηγήτρια οικοκυρικών στο Αρσάκειο που τελείωσε το Λύκειο με υποτροφία, την είχε εν αγνοία της και δασκάλα στη μαγειρική. Ποτέ δεν την απογοήτευσε με διαβεβαιώνει. Η μαγειρική σαν επάγγελμα μπήκε στη ζωή της Ντίνας από ανάγκη. Το ’81 στην Σαντορίνη, όταν ακόμη η σαντορινιά φάβα ήταν περιφρονημένη και την έφτιαχναν μόνο στα σπίτια τους οι ντόπιοι. Οι σπεσιαλιτέ που μαγείρευε τότε στο μαγαζί που δούλευε ήταν κρέπες με σπανάκι, σαλάτα με κολοχτύπα με ψιλοκομμένα λαχανικά και κάππαρη, ντοματοκεφτέδες και καππαρόφυλλα σαλάτα.
Η Παλιά Φάβα με την κυρία Ντίνα είναι εκεί από το 2007, και την είπαν παλιά γιατί ταβέρνα ήταν και παλιότερα και τη έλεγαν Η φάβα. Τιμής ένεκεν στο παρελθόν της έχει κρατήσει και το όνομα και την ταμπέλα, την έχει κρεμασμένη σε κεντρικό τοίχο. Εξέχουσα θέση κρατούν και τα κρασοβάρελα στο βάθος πάνω από τα τραπέζια. Τον χειμώνα είναι η πιο περιζήτητη γωνιά με διαβεβαιώνει. Ντεκόρ φοβερό μην περιμένεις να βρεις στην Παλιά Φάβα. Ούτε θέα, ούτε περαντζάδα. Τι θα βρεις όμως; Πεντανόστιμο μαμαδίστικο φαγητό σε μερίδες της απόλυτης γενναιοδωρίας και τιμές που πιο τίμιες πας φυλακή.
Θα απολαύσεις τα μαμαδίστικα πιάτα της κ. Ντίνας στην Παλιά Φάβα, Αχαιών 38,
Παλαιό Φάληρο, τηλ. 210 9311994, 6939 961249, www.paliafava.gr
Μην παραλείψετε να φτιάξετε τα υπέροχα αυτά σουτζουκάκια…
Σουτζουκάκια σμυρναίικα
Υλικά
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
4-5 χούφτες ψωμί ψίχα, μουλιασμένο σε νερό και στυμμένο
1 κουτ. σούπας κύμινο
7-8 σκελίδες σκόρδο λιωμένο με λίγο λάδι
λίγο αλεύρι και ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι Για τη σάλτσα
4 φλιτζάνια ντοματάκια αποφλοιωμένα, λιωμένα
ζάχαρη
λίγο Vinsanto ή άλλο γλυκό κρασί
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Ζυμώνετε σε μια λεκανίτσα όλα μαζί τα υλικά για τα σουτζουκάκια και τα αφήνετε στο ψυγείο για 1 ώρα. Μετά τα ξαναζυμώνετε και τα πλάθετε σε μακρόστενα σουτζουκάκια, τα περνάτε από ένα ελαφρύτατο αλεύρωμα και τα τηγανίζετε απαλά σε καυτό ηλιέλαιο και από τις δύο πλευρές.
Σουρώνετε το τηγανισμένο αλεύρι από το λάδι και το ξαναρίχνετε στην κατσαρόλα μαζί με ανάλογο αλατοπίπερο, τα ντοματάκια, τη ζάχαρη και το κρασί.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και στρώνετε τα σουτζουκάκια σε ένα ταψί. Τα περιχύνετε με τη σάλτσα και τα ψήνετε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρετε τα σουτζουκάκια πάνω από ρύζι ή πουρέ.
Οι άντρες κρατούν τα σκήπτρα της επαγγελματικής μαγειρικής και η ιστορία της είναι γεμάτη με ονόματα μαγείρων ή σεφ αν προτιμάτε. Οι γυναίκες που ξεχώρισαν και ξεχωρίζουν είναι λίγες. Όμως το χέρι της μαγείρισσας βγάζει άλλο φαΐ, το ξέρουμε όλοι. Γιατί η γυναίκα- αν θέλει- το χαϊδεύει σαν μάνα το φαΐ της, το νταντεύει σαν μωρό, γι’ αυτό και σε χορταίνει αλλιώς. Είναι εκείνο το μαμαδίστικο φαγάκι που σου βγάζει μια οικειότητα, μια παρηγοριά, που χτίζεις μια σχέση ζωής κι εμπιστοσύνης μαζί του κι επιστρέφεις σε αυτό όποτε χρειάζεσαι γευστική σιγουριά, όταν δεν έχεις καμία όρεξη για πειραματισμούς και ξόδεμα. Τέτοιο είναι το φαγητό της Ντίνας από την Παλιά Φάβα, της κυρία Ντίνας όπως τη φωνάζουν όλοι, ένα από τα πιο μαμαδίστικα του λεκανοπεδίου.
Παρκάρω έξω από την Παλιά Φάβα, την ταβέρνα του Γιάννη Χάλαρη, του γιου της, προσπερνάω βιαστικά τον Μαξ το μικρόσωμο σκυλάκι της που με υποδέχτηκε με ένα προειδοποιητικό «γαβ» και τις τροφαντές πρασινάδες της εισόδου. Τη βλέπω που έρχεται από το βάθος τρεχάτη προς το μέρος μου, αλλά την αναγνωρίζω με δυσκολία. Λάμπει σήμερα! Για χάρη μου πήγε και κομμωτήριο. «Να βάλω την ποδιά μου;» με ρωτά με μια συστολή κοριτσίστικη και μεγάλη αγωνία. «Όχι, σε παρακαλώ», της ζητάω δεύτερη χάρη. Δεν τα έχει εύκολα τα χαμόγελα μπροστά στο φακό, τελικά ο Αθυμαρίτης της κλέβει δυο τρία με λίγο ζόρι, αν και στην κανονική ζωή δεν τα τσιγκουνεύεται. Γιατί η Ντίνα μπορεί να είναι άνθρωπος κουρασμένος και τυραννισμένος, είναι όμως μεγάλη καρδιά και έχει μια γενναιοδωρία ψυχής που σπανίζει. Έχει για όλους γύρω της μια καλή κουβέντα και δεν τους θέλει απλά χορτάτους, αλλά τίγκα. «Οχτώ ντολμάδες να βάλεις, όχι έξι. Κι εσύ να πάρεις για το σπίτι, εντάξει;», την ακούω να δίνει εντολές στην κοπέλα. Άθελά μου σκέφτομαι τους ντολμάδες και μου τρέχουν τα σάλια. Όπως και τα καλοκαιρινά γεμιστά της και τα κολοκύθια αβγολέμονο και την ψητή σαρδέλα της και τον τηγανητό μπακαλιάρο και τον κόκορα με το χοντρό μακαρόνι.
Εννοείται πως από το μαγαζί δεν φεύγεις άμα δεν σε γλυκάνει πρώτα όπως εκείνη ξέρει. Το γλυκό του κουταλιού αυτή την εποχή είναι σταφύλι. Το φτιάχνουν με τις κατσαρόλες κάθε μέρα και στο κερνάνε σε ποσότητα αδιανόητη μαζί με καλό γιαούρτι στο τέλος του φαγητού. Τον χειμώνα δεν θυμάμαι τι φτιάχνει, αλλά την άνοιξη η φράουλα είναι στάνταρντ και το καλοκαίρι παγωτό και καρπούζι.
Τα τσιγάρα αναβοσβήνουν κι η βαθιά φωνή της σπάει ώρες ώρες καθώς μιλάμε για το παρελθόν. Κοιτάζω τα χέρια της. Αεικίνητα και τόσο βασανισμένα, πόσο έχουν δουλέψει! Ασταμάτητα από μικρό παιδί κι από δουλειές; Άπειρες. Εκτός από πολλά επαγγέλματα έχει αλλάξει και σπίτια και ταχυδρομικούς κώδικες και πόλεις. Γεννήθηκε στον Πόρο Τροιζηνίας, μεγάλωσε στην Πάτρα και την Αθήνα, έγινε μαγείρισσα στη Σαντορίνη, τη γνωρίσαμε στο Παλαιό Φάληρο. Το όνειρό της κάποτε ήταν να γίνει δασκάλα. Δεν έγινε γιατί η ζωή κάνει πάντα το δικό της, όμως όπου κι αν πήγε, τρία πράγματα δεν αποχωρίστηκε ποτέ. Την ηλεκτρική της σκούπα, την ραπτομηχανή και το βιβλίο Μαγειρικής της Σοφίας Σκούρα. Την είχε καθηγήτρια οικοκυρικών στο Αρσάκειο που τελείωσε το Λύκειο με υποτροφία, την είχε εν αγνοία της και δασκάλα στη μαγειρική. Ποτέ δεν την απογοήτευσε με διαβεβαιώνει. Η μαγειρική σαν επάγγελμα μπήκε στη ζωή της Ντίνας από ανάγκη. Το ’81 στην Σαντορίνη, όταν ακόμη η σαντορινιά φάβα ήταν περιφρονημένη και την έφτιαχναν μόνο στα σπίτια τους οι ντόπιοι. Οι σπεσιαλιτέ που μαγείρευε τότε στο μαγαζί που δούλευε ήταν κρέπες με σπανάκι, σαλάτα με κολοχτύπα με ψιλοκομμένα λαχανικά και κάππαρη, ντοματοκεφτέδες και καππαρόφυλλα σαλάτα.
Η Παλιά Φάβα με την κυρία Ντίνα είναι εκεί από το 2007, και την είπαν παλιά γιατί ταβέρνα ήταν και παλιότερα και τη έλεγαν Η φάβα. Τιμής ένεκεν στο παρελθόν της έχει κρατήσει και το όνομα και την ταμπέλα, την έχει κρεμασμένη σε κεντρικό τοίχο. Εξέχουσα θέση κρατούν και τα κρασοβάρελα στο βάθος πάνω από τα τραπέζια. Τον χειμώνα είναι η πιο περιζήτητη γωνιά με διαβεβαιώνει. Ντεκόρ φοβερό μην περιμένεις να βρεις στην Παλιά Φάβα. Ούτε θέα, ούτε περαντζάδα. Τι θα βρεις όμως; Πεντανόστιμο μαμαδίστικο φαγητό σε μερίδες της απόλυτης γενναιοδωρίας και τιμές που πιο τίμιες πας φυλακή.
Θα απολαύσεις τα μαμαδίστικα πιάτα της κ. Ντίνας στην Παλιά Φάβα, Αχαιών 38,
Παλαιό Φάληρο, τηλ. 210 9311994, 6939 961249, www.paliafava.gr
Μην παραλείψετε να φτιάξετε τα υπέροχα αυτά σουτζουκάκια…
Σουτζουκάκια σμυρναίικα
Υλικά
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
4-5 χούφτες ψωμί ψίχα, μουλιασμένο σε νερό και στυμμένο
1 κουτ. σούπας κύμινο
7-8 σκελίδες σκόρδο λιωμένο με λίγο λάδι
λίγο αλεύρι και ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι Για τη σάλτσα
4 φλιτζάνια ντοματάκια αποφλοιωμένα, λιωμένα
ζάχαρη
λίγο Vinsanto ή άλλο γλυκό κρασί
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Ζυμώνετε σε μια λεκανίτσα όλα μαζί τα υλικά για τα σουτζουκάκια και τα αφήνετε στο ψυγείο για 1 ώρα. Μετά τα ξαναζυμώνετε και τα πλάθετε σε μακρόστενα σουτζουκάκια, τα περνάτε από ένα ελαφρύτατο αλεύρωμα και τα τηγανίζετε απαλά σε καυτό ηλιέλαιο και από τις δύο πλευρές.
Σουρώνετε το τηγανισμένο αλεύρι από το λάδι και το ξαναρίχνετε στην κατσαρόλα μαζί με ανάλογο αλατοπίπερο, τα ντοματάκια, τη ζάχαρη και το κρασί.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και στρώνετε τα σουτζουκάκια σε ένα ταψί. Τα περιχύνετε με τη σάλτσα και τα ψήνετε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρετε τα σουτζουκάκια πάνω από ρύζι ή πουρέ.
Φωτογραφίες: Γιάννης Αθυμαρίτης
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου