Περί διατηρήσεως διαφόρων τροφών

Μία έκ τών κυριωτέρων τροφών του ανθρώπου είνε τό κρέας. Αλλά  τό κρέας όταν τρώγεται νωπόν, δεν είνε καλόν. Νοστιμώτερον καί τρυφερώτερον είνε, όταν, τρώγητε δύο τουλάχιστον ήμέρας μετά το σφάξιμον. Τό κρέας του κυνηγίου απαιτεί περισσοτέρας ημέρας.

Αλλά το κρέας άν μένη περισσότερον καιρόν έκτεθειμένον εις τον αέρα, αρχίζει νά χαλά καί ν’ άποσυντίθηται. Διά τούτο αναγράφομεν εταύθα τάς κυριωτέρας μεθόδους, διά των οποίων τό κρέας καί άλλαι τρόφαί διατηρούνται επί πολύν καιρόν νωπαί.

Ή πρώτη μέθοδος είνε η διά του ζωϊκοΰ  άνθρακος ή και διά ξυλάνθρακος γινομένη. Παίρνουσι δηλαδή έν δοχείον  οιονδήποτε, στρώνουσιν εις τον πυθμένα του έν στώμα τριμμένου άνθρακος, τοποθετοΰσι άνωθεν αύτού το κρέας ούτως ώστε νά μή εγγίζη τά τριχώματα του αγγείου σκεπάζουαι καλώς μέ άνθρακα καί κλείουσι καλώς το άγγέΐον. Κατά τον τρόπον τούτον το κρέας δύναται νά διατηρηθή επί 20-30 ημέρας.  Σημειωτέον ότι, πριν ή μεταχειρισθώσι το ούτω διατηρούμενον κρέας, πλύνουσι καλώς με κρύο νερό.

Καί διά του έξης τρόπου δυνάμεθα νά διατηρήσωμεν τά κρέατα καί επί μήνας ολοκλήρους. Το κόπτομεν εις τεμάχια μέτριου μεγέθους, τά τρίβομεν καλώς μέ άλας καί τάφίνομεν ολίγας ήμέρας μέ άλας γύρω. Κατόπιν τά βάζομεν εις άγγεΐον μέ ξείδι καί τοποθετοϋμεν εις μέρος δροσερό

Διατήρησις κυνηγίων και πουλερικών

Ταΰτα διατηρούνται άν, άφού άφαιρέσωμεν νά έντόσθιά των τά τοποθετήσωμεν εις ένα κοφίνι και τά κρεμάσωμεν εις το πηγάδι ήμισυ μέτρον άνωθεν της έπιφανείας του ύδατος.

Ή τά ρίπτομεν εις μίαν κατσαρόλαν καθαρισμένα, πλυμένα κατά τα έσωτερικόν του σώματός των μέ ξείδι καλό, καί άφίνομεν νά μισοψηθώσι. Κατόπιν τά χώνομεν εις σκόνην άνθρακος καί φυλάττομεν.
 

Διατήρησις οψαρίων

Τά ψάρια δύνανται νά διατηρηθώσιν, όπως καί τά κρέατα, δηλαδή με, άνθρακα αλλά υπάρχουσι και άλλοι τρόποι έκ των όποιων ήμεΐς αναγράφομεν τους καλλιτέρους και εύκολωτέρους.

Τούς βγάζετε τά έντόσθιά καί τά σπάργανα, τά ρίπτετε εις μίαν κατσαρόλαν πηλίνην, προσθέτετε άλας καί νερό αρκετόν ώστε νά τά σκεπάζη καί άφίνετε νά πάρουν μίαν βράσιν.  Διά του τρόπου τούτου διατηρούνται έως ,3 ήμέρας κατά τον χειμώνα καί έν ημερονύκτιο κατά το καλοκαίρι. Αν, όταν περάση ό καιρός ούτος, κατά τον ο ποίον δύνανται τά ψάρια νά διατηρηθούν, προσθέτετε εις τό ίδιο νερό  ολίγον άλας καί τάφίσητε νά πάρουν μία βράσιν ακόμη, διατηρούνται άλλο τόσον διάστημα.

Έτερος τρόπος, διά του όποιου διατηρούνται τά ψάρια είνε καί  ο έξής.  Καθαρίζουσι δηλαδή τά ψάρια μέ λάδι έκλεκτόν καί έπειτα τοποθετοΰσιν εις σάλτσαν από ξεϊδι καί διάφορα αρωματικά.

Διατήρησις γάλακτος

Το γάλα διατηρείται, άν ρίψητε μέσα εις το δοχείον το όποιον περιέχει 1-2 κουταλιαίς χρένου.

Άλλοι κάμνουσι το εξής: γεμίζουν μίαν μποτίλια μέ γάλα, την τοποθετούσιν εις έν άγγείον, τό όποιον νά δύναται να τεθή επί τής φωτιάς, την σκεπάζουσιν έως εις τον λαιμόν μέ νερό καί βράζουν επί έν τέταρτον. Κατόπιν βγάζουσι την μποτίλιαν, τήν βουλλόνουν καί τήν σφραγίζουν καλώς μέ βουλοκέρι. Διά τού τρόπου τούτου διατηρείται περισσότερον από εν έτος.

Διατήρησις του ζωμού

Ό ζωμός τό καλοκαίρι πολύ γλήγορα ξυνίζει καί διά τοΰτο δέν είνε άσχημον νά μάθητε πώς διατηρείται. Πρός τοΰτο παίρνετε ένα κομάτι κάρβουνο, τό πλύνετε καλά καί τό ρίπτετε είς τον ζωμόν σας. Διατηρείται όση ζέστη καί άν κάμη.

Διατήρησις αύγών

Τά αλείφετε μέ βερνίκι ή υδρόναλον, τοποθετείτε εις υπόγειον καί διατηρούνται.

Ή διαλύετε μέσα εις νερόν άρκοΰσαν ποσότητα άσβύστου άσβέστου, ώστε νά γείνη γαλάκτωμα όλίγον πυκνόν τοποθετείτε κατόπιν τά αυγά εις εν πήλινον δοχείον καί, όταν παύση ό αναβρασμός τής άσβέστου, χύνετε απ’ αυτών τό γαλάκτωμα καί φυλάσσετε εις υπόγειον.

Τινές συνιστώσι τον ακόλουθον τρόπον πρός διατήρησιν τών αυγών. Νά τά βουτήξητε δηλαδή εις πυριτικόν κάλιον άραιωμένον καί νά τά στεγνώσητε κατόπιν εις στουπόχαρτο επάνω. Διά τοΰ τρόπου τούτου λέγουσιν ότι διατηρούνται πλέον τού έτους.

Διατήρησις πατατών

Ο Zafert συνιστά να καθαρίζωνται και να κόπτωνται εις κομμάτια, τα οποία εμβαπτίζονται εις βράζουσαν άλμην περιέχουσαν 6 επί τοις εκατόν άλλας.

Αμέσως ξηραίνονται και φυλάσσονται.

Διατήρησις αγκιναρών

Παίρνετε τρυφεράς αγκινάρας, βγάζετε από τά έξω φύλλα αρκετά, ώστε νά μείνουν τά τρυφερώτερα, τάς χαράζετε σταυροειδώς από τό κάτω μέρος καί τάς ρίπτετε εις μίαν χύτραν μέ βραστό νερό, τό όποιον περιέχει 4 επί τοίς 100 άλας. ’Αφίνετε ολίγα λεπτά τής ώρας καί κατόπιν σφραγίζετε, ξηραίνετε εις τόν ήλιον καί τάς σφαλάτε εις θήκας. Φυλάξετέ τας εις ξηρόν μέρος καί διατηρούνται επί έν έτος σχεδόν.

Διατήρησις φασολίων

Τά καθαρίζετε καί τά βράζετε επί 20 λεπτά τής ώρας εις νερόν αλατισμένον, κατόπιν τά στραγγίζετε καί τά στεγνόνετε έπάνω είς καθαρά πανιά. Τά κλείετε εις μποτίλιαις ή εις τενεκεδένια κουτιά, και άπογεμίζετε μέ νερό, εις τό όποιον έβρασαν, προσθέτουσαι 2-3 δράμια σόδαν καθαράν εις κάθε, μίαν όκάν νεροΰ. Τά βάζετε τέλος εις αγγείον, τό οποίον περιέχει βραστό νερό, καί άφίνετε μίαν ώραν.

Διατήρησις ελαίου

Τό λάδι όταν μείνη πολύν καιρόν, ταγγίζει, διά τοΰτο συνιστώμεν τόν άκόλουθον τρόπον πρός άποφυγήν του ταγγίσματος. Γεμίζετε μέ αυτό φιάλας έως νά θέλουν τρία δάκτυλα τά γεμίσουν εντελώς άπογεμίζετε μέ ρακήν καλήν καί σφραγίζετε.

Διατήρησις όξους

Γεμίζετε με το ξείδι φιάλας, τας σφραγίζετε καλώς και τας βάζετε εις μίαν κατσαρόλαν, εις την οποίαν ζεσταίνετε νερό. Αφίνε να βράση επί μίαν ώραν και διατηρείται επί πολλά έτη.

Διατήρησης οπωρών

Ή καλλιτέρα μέθοδος έκ τών μέχρι τούδε γνωστών πρός διατήρησιν τών οπωρών είτε ή τοΰ Apper.  Κατά ταύτην έκλέγετε πλατύστομου φιάλας, τάς γεμίζετε μέ οίονδήποτε καρπόν θέλετε νά διατηρήσατε, άφίνουσαι πρός τά άνω κενόν διάστημα 4 δακτύλων, βουλόνετε μέ φελλόν πολλύ παχύν καί συμπεπιεσμένον, καί στερεόνετε μέ σύρμα σταυροειδώς.

Κατόπιν στρώνετε τόν πυθμένα ενός λέβητος μέ άχυρο, τοποθετείτε τάς φιάλας καί χωρίζετε τήν μίαν άπό τήν άλλη μέ χόρτον ξηρόν. Κατόπιν σκεπάζετε άπό έπάνω τάς φιάλας μέ πανιά βρεγμένα, γεμίζετε τόν λέβητα μέ νερό εως τά στόματα τών φιαλών καί τρία δάκτυλα κατωτέρω, καί κλείετε τόν λέβητα μέ το σκέπασμά του.  Όταν βράση έπί έν τέταρτον ή καί όλιγώτερον άναλόγως τών καρπών, βγάζετε τάς φιάλας, πισσώνετε τά πώματα καί φυλάσσετε μέρος, δροσερόν.

Καί διά του εξής ευκολωτάτου τρόπου δύνασθε νά διατηρήσητε οπώρας έπί 1-2 έτη. Αν δηλαδή μόλις μαζεύσητε τούς καρπούς τους βάλητε εις φιάλας, τάς οποίας γεμίζετε μέ καλήν ρακήν καί ολίγην ζάχαριν, σφραγίζετε καλώς καί τοποθετείτε εις μέρος δροσερόν.

Διατήρησης σταφυλών

Κόπτετε τάς σταφυλάς, όταν δέν υπάρχει ποσώς υγρασία, και αφαιρείτε μετά προσοχής τής σάπιαις ρόγες, διότι μεταδίδουν την σήψιν και εις τάς πλησίον. Κατόπιν μέσα εις μίαν μεγάλη ν κατσαρόλαν βράζετε μούστον, μέχρις ότου ούτος λάβη σύστασιν σιροπιού καί βουτάτε τάς σταφυλάς άπό μίαν - μίαν. Μετά τούτο τάς τοποθετείτε μέ προσοχήν μέσα εις μίαν στάμναν καί άνωθεν αυτών χύνετε το πετιμέζι τό όποιον έχει μείνει εις τήν κατσαρόλαν, διά νά τάς σκεπάση. Έπειτα περιδένετε το στόμιον τής στάμνας καί κλείετε καλώς. Διατηρούνται περισσότερον τών έξ μηνών.
 

Πηγή: Οικιακή μαγειρική-Ητοι λεπτομερείς οδηγίαι προς κατασκευήν διαφόρων φαγητών/Νικόλ. Σ. Γκινόπουλου/Εν Αθήναις 1899