Το καρέ του τραχανά: ο κλασικός, ο εναλλακτικός, ο μοντέρνος και ο περίεργος

 

Γράφει  ο  Γρηγόρης Χέλμης

Έχουμε ραντεβού με την κουζίνα του χωριού, με τον τραχανά της γιαγιάς τον απλό, τον λιτό και τον πέρα για πέρα αυθεντικό.

Ο τραχανάς είναι ένα από τα πολύ απλά σε σύλληψη ζυμαρικά, πολύ διαδεδομένο στην παραδοσιακή κουζίνα, επειδή αποτελείται από δύο βασικά υλικά στα οποία είχαμε ανέκαθεν πρόσβαση – σε κάθε χωριό των Βαλκανίων: το σιτάρι και το γάλα. Είναι εύκολος στη μαγειρική του αλλά με πολλές παραλλαγές και τεχνικές στην παρασκευή του – είναι χρονοβόρος (εξ ου και το «απλώνει τραχανά» δείχνει κάποιον που καθυστερεί).

Χωρίζεται σε δύο βασικές κατηγορίες: ξινός και γλυκός. Ο ξινός γίνεται από ξινόγαλο (γάλα που βράζει με αλάτι και μένει να ξινίσει) πολλές φορές με την προσθήκη γιαουρτιού, αλεύρι, πλιγούρι ή σιμιγδάλι σε όλες τις μορφές, από λεπτό μέχρι χοντροσπασμένο. Με το που μουλιάσει, απλώνεται να στεγνώσει περνώντας ένα στάδιο ζύμωσης όπου μειώνεται το pH του και σε συνδυασμό με τη χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία γίνεται ανθεκτικός στην αποθήκευσή του και δεν χαλάει. Ο γλυκός από την άλλη συνήθως βράζει με φρέσκο γάλα, απλώνεται και στεγνώνει, με τη διαδικασία να του δίνει πιο ελαφριά οξύτητα. Κρατώντας την τεχνική, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας έφτιαχναν και νηστίσιμο τραχανά αντικαθιστώντας το γάλα με πουρέ ή χυμό λαχανικών.

Με αυτές τις βασικές τεχνικές γίνονται οι τραχανάδες σε όλη την Ελλάδα, από την απλή τους μορφή (τον λευκό αλευρένιο που τρίβεται) μέχρι τον κρητικό ξινόχοντρο που γίνεται με χοντροσπασμένο στάρι και στεγνώνει σε κομμάτια. Ιδιαίτερη μνεία θα πρέπει να γίνει στις χάχλες (βαρκούλες) της Λέσβου, οι οποίες γίνονται με βρασμένο χοντροσπασμένο στάρι, ξινό γάλα και γιαούρτι, και μετά το στέγνωμά τους μπορούν να φαγωθούν ωμές σαν παξιμάδι, να ψηθούν στον φούρνο γεμιστές ή στη σχάρα βουτηγμένες σε κόκκινο γλυκό κρασί.

Καινούρια προσθήκη στη διαδικασία του τραχανά είναι η παρασκευή του μηχανικά, όπου τα ίδια υλικά γίνονται σε μέγεθος κους κους, πρεσάρονται και κόβονται σε μηχανή, με αποτέλεσμα να κρατάνε το σχήμα τους στο βράσιμο.

O κλασικός του χωριού μου
Εκ Καρπενησίου ορμώμενος, όσοι έχετε σχέση με την ευρύτερη Στερεά Ελλάδα πιθανόν γνωρίζετε αυτόν τον γαλατένιο χυλό με κομμάτια φέτας. Ευρείας χρήσης, από πρωινό για ενέργεια μέχρι εύπεπτο βραδινό, ήταν πάντα η λύση όταν η γιαγιά είχε άλλες δουλειές και ήθελε να κάνει κάτι γρήγορο. Γίνεται με τραχανά αλευρένιο ξινό που τρίβεται εύκολα (τύπου Λαμίας). Αντιγραφή από συνταγή, έκδοσης δημοτικού σχολείου.

Υλικά

1 ποτήρι γάλα
1 ποτήρι νερό
2/3 ποτηριού τραχανά αλευρένιο ξινό τύπου Λαμίας
2 κουτ. σούπας βούτυρο καλό (αγελαδινό ή κατσικίσιο)
50γρ. φέτα
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Διαδικασία

Βράζετε το γάλα, το νερό και το βούτυρο. Αλατίζετε, και μόλις πάρει βράση ρίχνετε τον τραχανά. Χαμηλώνετε τη φωτιά και περιμένετε να πήξει. Ρίχνετε τη φέτα και μπόλικο πιπέρι.

Ο εναλλακτικός της γιαγιάς μου
Η συχωρεμένη η κυρα-Μαρία ήταν μια γυναίκα με μυαλό μεγαλύτερο από τον τόπο της, ωστόσο έμεινε εκεί και ανέθρεψε 7 παιδιά με τον κλασικό τρόπο της υπαίθρου. Έτσι μας έδωσε πλήρεις αναμνήσεις από κήπο, χωράφι, ζώα, κότες, ξυλόφουρνο και όλο το πακέτο. Μέρος της ανάμνησης είναι και η παρακάτω συνταγή. Γίνεται με γλυκό τραχανά τύπου Λαμίας επίσης, αλλά προτιμήστε έναν πιο σκληρό.

Υλικά

1 κουτ. σούπας βούτυρο καλό (αγελαδινό ή κατσικίσιο)
1 μέτριο κρεμμύδι, σε φέτες
1 μέτρια προς μεγάλη πατάτα, σε κυβάκια
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
1 μέτρια ντομάτα, τριμμένη
1 κούπα τραχανά γλυκό τύπου Λαμίας, σκληρό
3 κούπες νερό

Διαδικασία

Σε μια κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι σε φέτες μέχρι να ξανθύνει και να αρχίσει να καραμελώνει. Προσθέτετε την πατάτα και σοτάρετε για λίγο να φύγει η υγρασία και στη συνέχεια τον πελτέ. Τον τρίβετε λίγο στον πάτο της κατσαρόλας και προσθέτετε την τριμμένη ντομάτα. Αφήνετε να εξατμιστούν τα υγρά και ρίχνετε το νερό και τον τραχανά. Βράζετε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαγειρευτεί το μεγαλύτερο κομμάτι τραχανά στην κατσαρόλα (στην περίπτωση του αλευρένιου) ή να ειναι al dente (στην περίπτωση του σκληρότερου τραχανά), ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει.

Nόστιμο tip
Μπορείτε μαζί με την πατάτα να προσθέσετε φασολάκια, καλαμπόκι, καρότο ή όποιο άλλο λαχανικό θέλετε.

Ο δικός μου τραχανάς
Χρησιμοποιώντας έναν σκληρό τραχανά μηχανής έχετε την πολυτέλεια να τον ταλαιπωρήσετε στο τηγάνι σε πιο σκληρές χρήσεις. Έτσι, λοιπόν, μπορείτε να τον μαγειρέψετε με τη μέθοδο του ριζότο, καθώς θα κρατήσει το σχήμα του και ουσιαστικά θα έχετε ένα εναλλακτικό ριζότο με κόκκους αλευριού ζυμωμένους με γάλα και αβγά. Not bad!

Υλικά

Για τον τραχανά
200γρ. τραχανά
650ml φρέσκο ζωμό κοτόπουλου, καυτό
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
½ σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
20γρ. βούτυρο
1 κου. σούπας σάλτσα σόγιας
1 κουτ. σούπας κέτσαπ
30γρ. κασέρι, τριμμένο
4 σταγόνες Tabasco
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
χυμό λεμονιού (προαιρετικά)
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Διαδικασία

Για τον τραχανά: Σε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους, χωρίς να καεί το σκόρδο. Προσθέτετε τον τραχανά, την κέτσαπ, τη σάλτσα σόγιας και ανακατεύετε καλά μέχρι να αρχίσουν να καβουρδίζονται.

Ρίχνετε το 1/3 από τον καυτό ζωμό και ανακατεύετε συχνά με μια σπάτουλα. Μόλις απορροφηθεί ρίχνετε άλλο 1/3 επιπλέον και συνεχίζετε την ίδια διαδικασία μέχρι ο τραχανάς να μαλακώσει και να χυλώσει σαν ριζότο – ανάλογα το είδος του τραχανά που θα επιλέξετε, ίσως χρειαστεί λίγο περισσότερο ζωμό (πάνω κάτω 100 ml) ή λιγότερο.

Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνετε τη γραβιέρα και ανακατεύετε να δέσουν τα υλικά.

Νόστιμο tip
Αν σας αρέσει, προσθέστε μαζί με το κρεμμύδι 2 φέτες μπέικον ψιλοκομμένες. Επίσης, με το που δέσει ο τραχανάς με τη γραβιέρα, ανοίξτε δύο λακκούβες και ρίξτε από ένα αυγό μέσα προσεκτικά για να κρατήσουν το σχήμα τους (θα μαγειρευτούν σαν ποσέ), κλείστε το καπάκι και σερβίρετε μετά από 10΄-12΄, να ψηθεί το αβγό.

Χάχλες Μυτιλήνης σαν πίτσα
Ποιος είπε ότι πρέπει να φοβάστε τα «περίεργα» υλικά όπως οι χάχλες; Δείτε τη συνταγή που ακολουθεί και θα καταλάβετε τη χρήση τους. Μετά πιστεύω ότι θα αποκτήσουν μόνιμη θέση στο ντουλάπι σας.

Υλικά

4 χάχλες
1 χωριάτικο λουκάνικο, χωρίς το εξωτερικό περίβλημα, σπασμένο με πιρούνι
100γρ. κασέρι τριμμένο

Για τη σάλτσα

1 ντομάτα ψιλοκομμένη, στραγγισμένη
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
½ σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
2 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
λίγη ρίγανη
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Διαδικασία

Σε ένα μπολ ανακατεύετε όλα τα υλικά για τη σάλτσα. Γεμίζετε τις χάχλες με τη σάλτσα κατά το 1 /4 και καλύπτετε με 1 δάχτυλο τριμμένο κασέρι. Καλύπτετε τη μισή επιφάνεια με το σπασμένο λουκάνικο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170oC μέχρι να λιώσει το τυρί και να αρχίσει να παίρνει χρώμα το λουκάνικο. Σερβίρονται ζεστές.

Νόστιμο tip
Αν σας αρέσει, ρίξτε πάνω σε κάθε χάχλα από 1 αυγό, κλείστε τον φούρνο και αφήστε τες για 10 λεπτά να ψηθεί το αβγό.

πηγή