Μυστικά για λαχταριστά γλυκά κουταλιού

 της Ντίνας  Νικολάου
Τα γλυκά του κουταλιού ή τα γλυκά της γιαγιάς είναι κομμάτι της κληρονομιάς μας, που το φυλάμε καλά κλεισμένο, για να το παραδώσουμε στην επόμενη γενιά.

Ο όρος “ζαχαροπλαστείο” ήταν κάποτε άγνωστος στα χωριά και λίγο πιο γνωστός στις μεγάλες πόλεις. Όσοι “πρωτευουσιάνοι” τα επισκέπτονταν ήταν για να φάνε επιτόπου το γλυκό τους και να φύγουν. Στο χωριό, όμως, το κέρασμα των γιορτών, των γάμων, των βαφτίσεων ήταν το γλυκό του κουταλιού. Το έφτιαχναν όλο τον χρόνο, ανάλογα με τα φρούτα της εποχής, και σχεδόν πάντα χωρίς συνταγή, απλά, “με το μάτι”. Οι γιαγιάδες μας ήταν ασυναγώνιστες σε αυτά τα γλυκά και πάντα φρόντιζαν να μας περιμένουν με τα βάζα γεμάτα, κλεισμένα σε ένα ντουλάπι. Στο πάνω πάνω ράφι… Σε αυτό που έπρεπε να καταστρώσουμε ολόκληρο στρατηγικό σχέδιο για να το φτάσουμε και να κλέψουμε τη γλύκα του. Μαζί θα μάθουμε τα μυστικά τους καθώς και υπέροχες συνταγές για τις φθινοπωρινές δημιουργίες σας.
Τα 10 μυστικά της επιτυχίας
* Διαλέγετε πάντα φρούτα εποχής. Ευτυχώς, ζούμε σε έναν ευλογημένο τόπο, και έχουμε την πολυτέλεια να βρίσκουμε σε κάθε εποχή το κατάλληλο φρούτο για τα γλυκά μας.
* Διαλέγετε τα πιο γερά, χωρίς χτυπήματα και όχι υπερώριμα, γιατί θα λιώσουν πολύ με το βράσιμο.

* Προσοχή στη ζάχαρη. Η λίγη ζάχαρη δε θα δέσει το γλυκό και η υπερβολική θα το ζαχαρώσει.
* Μερικά φρούτα θέλουν ιδιαίτερη μεταχείριση. Πρέπει να μπουν για κάποιες ώρες σε ασβεστόνερο. Για να φτιάξεις το ασβεστόνερο χρειάζεστε 3 κουταλιές της σούπας σβησμένο ασβέστη (τον βρίσκεις στις μάντρες με υλικά οικοδομών), τον οποίο θα διαλύσεις σε 3 λίτρα νερό. Η διαδικασία πρέπει να γίνει φορώντας γάντια γιατί μπορεί να πάθεις εγκαύματα, έστω κι αν είναι σβησμένος ο ασβέστης. Σουρώνεις, έπειτα, με ψιλό σουρωτήρι για να συγκρατηθούν τυχόν υπολείμματα και βάζεις μέσα τα φρούτα τα οποία τα αφήνεις ανάλογα με το χρόνο που αναφέρει η συνταγή. Φυσικά, η ποσότητα του ασβεστόνερου εξαρτάται από την ποσότητα των φρούτων. Θα πρέπει να είναι βυθισμένα εντελώς. Γι’ αυτό μπορείς να βάλεις ένα πιάτο ή ένα ταψί με κάποιο βάρος μέσα για να τα κρατάει χαμηλά στη λεκάνη.
* Τα γλυκά κουταλιού πρέπει να βράζουν με ξεσκέπαστη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Έτσι δεν θα σκουρύνουν και θα κρατήσουν το ζωηρό τους χρώμα.

* Για να σιγουρευτείς ότι το γλυκό έχει δέσει θα κάνεις το τεστ με το κουτάλι. Παίρνεις λίγο σιρόπι με ένα κουτάλι και στάζεις σε ένα πιατάκι μερικές σταγόνες. Αν δεν απλώσουν και παραμείνουν σταγόνες, είναι έτοιμο.
* Τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσεις (π.χ. κανέλα, γαρίφαλο κ.λπ.) θα πρέπει να είναι σε κομμάτια και όχι σε σκόνη, για να μη θολώσουν το σιρόπι. Τα αρωματικά φυτά (π.χ. αρμπαρόριζα, βανίλια κ.λπ.) θα πρέπει να τα προσθέσεις προς το τέλος του βρασμού για να διατηρηθεί το άρωμά τους.
* Το λεμόνι βοηθάει το γλυκό να μη ζαχαρώσει. Δύο τρεις κουταλιές της σούπας για 1 κιλό περίπου φρούτο είναι ιδανικές.
* Αν παρ’ όλα αυτά το γλυκό σου ζαχαρώσει, μην το πετάξεις. Το αδειάζεις στην κατσαρόλα και το αφήνεις να πάρει 2-3 βράσεις. Στο τέλος προσθέτεις μία κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού.

* Τα γλυκά του κουταλιού θα πρέπει να αποθηκεύονται σε γυάλινα βάζα με καπάκι που σφραγίζουν καλά. Πλένεις τα βάζα πολύ καλά, στη συνέχεια τα ξεπλένεις με πολύ καυτό νερό και τα αναποδογυρίζεις να στεγνώσουν. Τα βάζεις όρθια στο φούρνο στους 150οC για 30 λεπτά. Γεμίζεις με το γλυκό μέχρι επάνω και κλείνεις αμέσως. Αναποδογυρίζεις το βάζο και το αφήνεις έτσι για 24 ώρες.
πηγή