Χταπόδι τηγανιά, θαλάσσιες ανεμώνες με κουρκούτι και σαρμάδες με γαύρο

ΤΡΕΝΟ ΚΑΤΕΡΙΝΗ - ΑΘΗΝΑ

Τα κύματα της γεύσης ανεβαίνουν από την παραλία της Πιερίας μέχρι την Κατερίνη, στο τραπέζι της «Οδού Ύδρας», όπου ο Νίκος Χατζής στρώνει λευκό τραπεζομάντιλο το μεράκι και τη μερακλοσύνη του και απλώνει πάνω όλα της θάλασσας τα καλά, που δεν φαντάζεσαι ότι υπάρχουν εδώ στην επιβλητική σκιά του ψηλότερου σε υψόμετρο και φήμη θεϊκού βουνού. Μα τούτο είναι το φανερό μυστικό αυτού του τόπου. Η γοητεία του εκτινάσσεται από το επίπεδο της θάλασσας έως τον θρόνο του Διός, στην κορυφή του Ολύμπου, το πιο μαγικό βουνό της Γης. Πόσες ιστορίες!

Κάθε γεύση και μια ιστορία. Θαλασσινές ανεμώνες με τηγανιτές με κρουρκούτι. «Το θέλω το κουρκούτι» λέει ο Νίκος Χατζής «για να κρατήσω με ένα ελαφρύ τηγάνισμα όλο το ιώδιο μέσα του. Έτσι που όταν βάζεις στο στόμα σου αυτό το υποβρύχιο άνθος να τρως νόστιμη θάλασσα».

Και μετά οι ψαροσαρμάδες. Γαύρος μαριναρισμένος σε λάδι, λεμόνι, κόκκινο πιπέρι και ρίγανη, τυλιγμένους στο αμπελόφυλλο και ψημένους στο κάρβουνο. Όχι τυλιγμένους πολύ, ίσα – ίσα μιάμιση στροφή για να ξεροψηθεί, συμβουλεύει ο Νίκος. Είναι έτοιμοι οι σαρμάδες, όταν στεγνώσει το αμπελόφυλλο.

Και μετά μια αδιάκοπη παρέλαση θαλασσινών γεύσεων, βασιλικά μύδια, γυαλιστερές γεμιστές, ρέγκα καπνιστή ψητή, μύδια αχνιστά, άσπρη ταραμοσαλάτα, ολόκληρο καλαμάρι τηγανιτό, κεφαλοτύρι σαγανάκι, σαρδέλες ψητές. Αλλά και φούσκες; Αυτό δεν το περίμενα. Η Βασιλική λέει ότι σκάει μέσα στο στόμα μια μικρή έκρηξη ιωδίου.

Σε μια από τις πιο δημοφιλείς αναρτήσεις στο Τόπων Γεύση, λέγαμε για τις φούσκες ότι αυτό το ιδιαίτερο φαγητό είναι μέτρο της νησιωτικότητας. Στα νησιά σερβίρουν τις φούσκες ατόφιες, μόνο με λάδι και λεμόνι, ίσως και με ροδέλες κρεμμυδιού το φουσκόαλο (φούσκες καθαρισμένες συντηρημένες στο μπουκάλι με θαλασσινό νερό). Ο Νίκος επινόησε μια δική του συνταγή για να διασκεδάσει την έντονη αίσθηση του ιωδίου που ξενίζει πιο πολύ εδώ στη στεριά, αλλά και να προσθέσει γευστικά χρώματα στην ήδη έντονα χρωματιστή όψη και γεύση της σάρκας της φούσκας. Αυτή βαπτίζεται σε μια «λίμνη»,  σε μέγεθος μπολ, από ξύδι βαλσάμικο, λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό, ρίγανη και αλάτι, και άφθονο πιπέρι από πάνω. Το τελετουργικό αυτού του ξεχωριστού μεζέ είναι να τον πιάσεις με το ψωμί και να τον φέρεις στο στόμα σου αρτυμένο από τις ευωδιές της «λίμνης». Ο Νίκος χρησιμοποίησε τη ψίχα του ψωμιού, εγώ βρήκα πιο αποτελεσματική τη «λαβίδα» της κόρας.

Α, και το χταπόδι τηγανιά. Το είχα δοκιμάσει πριν μερικά χρόνια στο μαγαζί που είχε ανοίξει τότε ο Νίκος στη Νέα Έφεσο και μου είχε μείνει απωθημένο η συνταγή του. Και τώρα, χωρίς να το ξέρω, το βρήκα ξανά μπροστά μου. Και βέβαια αυτή τη φορά δεν έχασα την ευκαιρία. Ζήτησα από τον Νίκο να μου γράψει ο ίδιος τη συνταγή:

Βάζουμε λίγο πυρηνέλαιο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε για τρία λεπτά ψιλοκομμένα πιπεριά Φλωρίνης, πράσινη πιπεριά και φρέσκο κρεμμυδάκι, και χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι. Στη συνέχεια βάζουμε το χταπόδι για ένα λεπτό σοτάροντας συνεχώς. Προσθέτουμε λεμόνι ή βαλσάμικο ξύδι, ανάλογα με τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε στο πιάτο, και σβήνουμε με λευκό κρασί. Πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε μαϊντανό και ρίγανη. Ένας εξαιρετικός ουζομεζές είναι έτοιμος.

Καθώς ο Νίκος κρατά το δίσκο με την αντιπροσωπευτική σύνθεση του ουζομεζέ της Πιερίας, μας προσφέρει και μια επιπλέον μερίδα γνώσης, μιας και βρισκόμαστε σε τόσο στενή συνάφεια με τον Όλυμπο: Το κρασί είναι το δώρο των θεών στους ανθρώπους, κι επειδή ήταν τέτοιο, έπρεπε να ικανοποιεί και τις πέντε αισθήσεις. Και για τις τέσσερις, την όσφρηση, την γεύση, την όραση και την αφή είναι προφανές. Με την ακοή όμως τι γίνεται; Τσουγκρίζουμε λοιπόν τα ποτήρια – συχνά συμβαίνει αυτό στην Πιερία – και έχουμε τον ήχο της χαράς. Στην υγειά μας…

πηγή