του Νικόλα Γεωργιακώδη
Τσίκνα, μεζεδάκια να γυρνάνε, χύμα κρασί, κλαρίνα στο CD Player και μπόλικη καλή διάθεση. Η Κυριακή του Πάσχα εκτός από κατανυκτική για τους απανταχού πιστούς είναι καθοριστικής γαστριμαργικής σημασίας για τους… πεινασμένους, καθώς ο οβελίας και το κοκορετσάκι μπαίνουν στη σούβλα και το φαγοπότι αναμένεται επικό.
Η αγορά «Ο καταναλωτής θα πρέπει να βρει έστω και αν είναι δυσδιάκριτες τις σφραγίδες με το μπλε παραλληλόγραμμο που γράφουν ‘ΕΛΛΑΣ’ και είναι τουλάχιστον δύο σε κάθε σφάγειο. Κανονικά θα πρέπει επίσης να ζητά τα πιστοποιητικά σφαγής και εκτροφής του, ώστε να ξέρει ότι αυτό που θα πάρει είναι ελληνικό και να καταλάβει τον λόγο της απόκλισης των δύο ευρώ και άνω από το ελληνοποιημένο», λέει ο κ. Γεωργιάδης ιδιοκτήτης του «Κρεοτεχνείου Γεωργιάδη» στο Πικέρμι.
Τα υλικά
* Μια στιβαρή σούβλα η οποία κατά προτίμηση δεν θα έχει σύνδεσμο στην μέση (δεν θα αποτελείται από δύο μέρη δηλαδή) και θα είναι από υλικό που δεν θα οξειδώνεται για ευνόητους λόγους. Η επιλογή με μοτέρ είναι και η πιο αξιόπιστη, μιας και το ψήσιμο των χειροκίνητων απαιτεί ρυθμό.
* Μια μεγάλη πιρούνα (διχάλα) για τα μπούτια του αρνιού
* Δύο δαγκάνες για το στερέωμα της ράχης και του ισχίου. Αν το ζώο είναι πάνω από δέκα κιλά θα πάρετε και μια για την μέση του.
Tip: Ελέγξτε αν οι πεταλούδες (παξιμάδια) σφίγγουν καλά, για να μην βρεθείτε προ δυσάρεστης εκπλήξεως.
* Λίγα μέτρα σύρμα για το δέσιμο και μια πένσα για να σφίξετε τις βίδες στις δαγκάνες και το σύρμα.
Μην τσιγκουνευτείτε το σύρμα, μπορεί να χρειαστεί πέρα από το δέσιμο του αρνιού και ως βοήθημα για την δημιουργία νάρθηκα σε περίπτωση που σπάσει ή «κλωτσήσει» κάποια βίδα. Η προετοιμασία Αφού καθαρίσετε το αρνί με ένα καμινέτο από τις τρίχες στο κεφάλι και στα πόδια, το περνάτε με μια λεμονόκουπα μέσα και έξω αφ’ ενός για καθαρισμό, αφ’ ετέρου για να «πιάσουν» καλύτερα πάνω του το αλάτι και τα λοιπά καρυκεύματα. Στη συνέχεια αφού φτιάξετε ένα μείγμα με αλάτι, πιπέρι μαύρο, ρίγανη ή και θυμάρι κατά προτίμηση, βάζετε το χέρι σας μέσα στην κοιλιά και το τρίβετε ολόκληρο από τον λαιμό μέχρι τα μπούτια πίσω. Το ίδιο θα κάνετε και εξωτερικά, βάζοντας λίγο μεγαλύτερη ποσότητα στο λαιμό και το κεφάλι γιατί αυτά είναι τα «ευπαθή» σημεία της σφαγής και μυρίζουν περισσότερο.
Μπορείτε να κάνετε μικρές τομές ανάμεσα στα κόκκαλα της σπάλας και στα μπούτια και να παραχώσετε με το δάχτυλό σας έξτρα καρυκεύματα, καλύπτοντάς τα μετά με ένα κομμάτι λίπος ή μπόλια. Μπορείτε επίσης να φυτέψετε και μερικές σκελίδες σκόρδο κομμένες στην μέση σε αυτά τα σημεία, αν σας αρέσει.
Αφού
λοιπόν το αρνί μας είναι αλατοπιπερωμένο, το βάζουμε σε ένα τραπέζι σε
πρόσθια θέση με την κοιλιά κάτω και αφού έχουμε σφίξει την πιρούνα
(διχάλα) περίπου τριάντα με σαράντα πόντους από εκεί που θα είναι το
στήριγμα, στο ύψος όπου ενώνονται τα πόδια του ζώου με τον κορμό, την
περνάμε από το πίσω μέρος των μπουτιών και αφού στρέψουμε το κεφάλι σε
γωνία 90 μοιρών με τον λαιμό, την σπρώχνουμε ώστε να περάσει μέσα από το
κεφάλι και να βγει από την άλλη, στο σημείο ανάμεσα στα μάτια. Κάνοντας
αυτό το στρίψιμο του κεφαλιού, έχουμε πετύχει μικρότερο μήκος πάνω στην
σούβλα άρα μικρότερο σκόρπισμα στην φωτιά και καλύτερο κουμάντο με τα
στηρίγματα στο κεντράρισμα του αρνιού πάνω στην εστία.
Σταυρώνουμε τα πόδια πίσω, λυγίζοντας και βάζοντας το ένα μέσα στην οπή που σχηματίζει το κότσι με τον τένοντα του άλλου. Αφού ξεβιδώσουμε τις πεταλούδες, περνάμε τις τρεις διχάλες μέσα από την ράχη «αγκαλιάζοντας» την σούβλα και τρυπάμε με προσοχή αριστερά και δεξιά από την σπονδυλική στήλη, ώστε αυτές να βγουν από την εξωτερική μεριά της ράχης. Αυτό το εσωτερικό μήκος της ράχης, το μοιράζουμε σε τρία μέρη ώστε να βάλουμε αντίστοιχα τρία τέτοια στηρίγματα (δαγκάνες), με απόσταση περίπου μια παλάμη η μία από την άλλη. Δηλαδή μια στην λεκάνη, μια στην μέση των πλευρών και μια μπροστά, απέναντι από τον θώρακα. Έτσι το αρνί μας δένεται πολύ πιο στέρεα πάνω στην σούβλα.
Ύστερα βάζουμε τα λαμάκια και τις πεταλούδες (βίδες) από την εξωτερική πλευρά και τις σφίγγουμε σιγά σιγά παράλληλα όλες μαζί, όχι μία μία.
Σφίγγουμε τα λαμάκια ξεκινώντας από το πρώτο, χωρίς να το σφίξουμε τελείως. Αυτό θα το κάνουμε στο τέλος, αφού έχουν βγει οι βίδες αρκετά έξω. Τότε και μόνο τότε θα τις σφίξουμε όλες μαζί. Αυτό το κάνουμε για να μην είναι χαλαρό στην μια πλευρά το αρνί και στην άλλη πιο σφιχτό, για να πάει όσο γίνεται πιο παράλληλα και κολλητά η σπονδυλική του στήλη πάνω στη σούβλα.
Τώρα
μας μένει το μέρος που ενώνεται ο λαιμός με το σώμα. Κατεβάζουμε ένα
διπλό σύρμα πιάνοντας από την κάτω μεριά και τα δύο κότσια (πόδια) από
τις δύο σπάλες και σφίγγουμε με την πένσα τραβώντας το σύρμα και
κάνοντας περιστροφικές κινήσεις με προσοχή για να μην κοπεί. Βάζουμε
ξανά σύρμα στα κότσια των μπουτιών και σφίγγουμε με τέσσερεις στροφές το
σύρμα πάνω στην σούβλα, στο λεπτότερο σημείο που σχηματίζουν κότσια και
σούβλα. Όλο αυτό γίνεται γιατί με το ψήσιμο μικραίνουν οι αποστάσεις,
επομένως θα πρέπει να είναι καλά σφιγμένα όλα για να μπορούν να
συμπεριλάβουν και την μείωση του πάχους που θα υπάρξει λόγω αφαίρεσης
του λίπους με το ψήσιμο.
Ελέγχουμε εσωτερικά με το ένα χέρι μέσα και το άλλο έξω στην ράχη ότι έχουν σφιχτεί και οι τρεις πηρούνες και οι τρεις διχάλες έχουν τερματίσει τις διαδρομές τους. Αφού δούμε ότι το αρνί δεν κινείται ούτε πάνω κάτω ούτε αριστερά δεξιά, τότε ήρθε η ώρα για το ράψιμο.
Δεν τσιγκουνευόμαστε το σύρμα στα δύο δεσίματα, γιατί και θα υπερθερμανθεί και με τα τσακίσματα που θα του κάνουμε θα πρέπει να είναι περισσότερο για να μπορέσουμε να το ξανασφίξουμε μετά από δύο με τρεις ώρες.
Δείτε ένα σχετικό βίντεο με την προετοιμασία του αρνιού:
Αφού ράψουμε την κοιλιά του (δείτε στο παρακάτω βίντεο πως) είμαστε έτοιμοι για το ψήσιμο.
Συμβουλές για το ψήσιμο Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δώσετε στον αέρα. Αν φυσάει αρκετά, θα χρειαστείτε περισσότερα κάρβουνα. Όσον αφορά την αρχική ποσότητα κάρβουνων, υπολογίστε για ένα αρνί 10 με 12 κιλά, 15 κιλά κάρβουνα συν ένα 30 με 40% παραπάνω αν φυσάει, γιατί με τον αέρα καίγονται πιο εύκολα.
1: Αν
θέλετε μπορείτε να βάλετε με ένα πινελάκι λίγο λάδι και ρίγανη, όμως αν
το αρνί σας είναι όσο λιπαρό πρέπει δεν χρειάζεται τίποτα επιπλέον.
2: Η φωτιά στο κέντρο της ψησταριάς πρέπει να είναι μικρότερη απ’ ότι στο αριστερό και το δεξί μέρος, γιατί η θερμοκρασία πάντα συγκλίνει προς το κέντρο. Όταν έχετε μια παράλληλη φωτιά ίδια σε όλο το μήκος της, το κέντρο αναπτύσσει πολύ μεγαλύτερη θερμοκρασία, επομένως χρειάζεται ένα 20-30% μεγαλύτερο «βουναλάκι» αριστερά και δεξιά. Ένας δείκτης για να ελέγξετε αν η φωτιά είναι τόσο δυνατή όσο πρέπει, είναι βάζοντας το χέρι κάτω από το αρνί να μην μπορείτε να μετρήσετε μέχρι το δέκα.
Αν έχετε μια μικρή ψηστιέρα δίπλα σας θα σας βοηθήσει πάρα πολύ σε περίπτωση που χρειαστεί να κάνετε μια έξτρα θράκα για να ανεφοδιάσετε την φωτιά και να μην χρειαστεί να βάλετε έξτρα κάρβουνα μέσα στην φωτιά «τρώγοντας» όλο το μονοξείδιο του άνθρακα.
Τσίκνα, μεζεδάκια να γυρνάνε, χύμα κρασί, κλαρίνα στο CD Player και μπόλικη καλή διάθεση. Η Κυριακή του Πάσχα εκτός από κατανυκτική για τους απανταχού πιστούς είναι καθοριστικής γαστριμαργικής σημασίας για τους… πεινασμένους, καθώς ο οβελίας και το κοκορετσάκι μπαίνουν στη σούβλα και το φαγοπότι αναμένεται επικό.
Η αγορά «Ο καταναλωτής θα πρέπει να βρει έστω και αν είναι δυσδιάκριτες τις σφραγίδες με το μπλε παραλληλόγραμμο που γράφουν ‘ΕΛΛΑΣ’ και είναι τουλάχιστον δύο σε κάθε σφάγειο. Κανονικά θα πρέπει επίσης να ζητά τα πιστοποιητικά σφαγής και εκτροφής του, ώστε να ξέρει ότι αυτό που θα πάρει είναι ελληνικό και να καταλάβει τον λόγο της απόκλισης των δύο ευρώ και άνω από το ελληνοποιημένο», λέει ο κ. Γεωργιάδης ιδιοκτήτης του «Κρεοτεχνείου Γεωργιάδη» στο Πικέρμι.
* Μια στιβαρή σούβλα η οποία κατά προτίμηση δεν θα έχει σύνδεσμο στην μέση (δεν θα αποτελείται από δύο μέρη δηλαδή) και θα είναι από υλικό που δεν θα οξειδώνεται για ευνόητους λόγους. Η επιλογή με μοτέρ είναι και η πιο αξιόπιστη, μιας και το ψήσιμο των χειροκίνητων απαιτεί ρυθμό.
* Μια μεγάλη πιρούνα (διχάλα) για τα μπούτια του αρνιού
* Δύο δαγκάνες για το στερέωμα της ράχης και του ισχίου. Αν το ζώο είναι πάνω από δέκα κιλά θα πάρετε και μια για την μέση του.
Tip: Ελέγξτε αν οι πεταλούδες (παξιμάδια) σφίγγουν καλά, για να μην βρεθείτε προ δυσάρεστης εκπλήξεως.
* Λίγα μέτρα σύρμα για το δέσιμο και μια πένσα για να σφίξετε τις βίδες στις δαγκάνες και το σύρμα.
Μην τσιγκουνευτείτε το σύρμα, μπορεί να χρειαστεί πέρα από το δέσιμο του αρνιού και ως βοήθημα για την δημιουργία νάρθηκα σε περίπτωση που σπάσει ή «κλωτσήσει» κάποια βίδα. Η προετοιμασία Αφού καθαρίσετε το αρνί με ένα καμινέτο από τις τρίχες στο κεφάλι και στα πόδια, το περνάτε με μια λεμονόκουπα μέσα και έξω αφ’ ενός για καθαρισμό, αφ’ ετέρου για να «πιάσουν» καλύτερα πάνω του το αλάτι και τα λοιπά καρυκεύματα. Στη συνέχεια αφού φτιάξετε ένα μείγμα με αλάτι, πιπέρι μαύρο, ρίγανη ή και θυμάρι κατά προτίμηση, βάζετε το χέρι σας μέσα στην κοιλιά και το τρίβετε ολόκληρο από τον λαιμό μέχρι τα μπούτια πίσω. Το ίδιο θα κάνετε και εξωτερικά, βάζοντας λίγο μεγαλύτερη ποσότητα στο λαιμό και το κεφάλι γιατί αυτά είναι τα «ευπαθή» σημεία της σφαγής και μυρίζουν περισσότερο.
Μπορείτε να κάνετε μικρές τομές ανάμεσα στα κόκκαλα της σπάλας και στα μπούτια και να παραχώσετε με το δάχτυλό σας έξτρα καρυκεύματα, καλύπτοντάς τα μετά με ένα κομμάτι λίπος ή μπόλια. Μπορείτε επίσης να φυτέψετε και μερικές σκελίδες σκόρδο κομμένες στην μέση σε αυτά τα σημεία, αν σας αρέσει.
Σταυρώνουμε τα πόδια πίσω, λυγίζοντας και βάζοντας το ένα μέσα στην οπή που σχηματίζει το κότσι με τον τένοντα του άλλου. Αφού ξεβιδώσουμε τις πεταλούδες, περνάμε τις τρεις διχάλες μέσα από την ράχη «αγκαλιάζοντας» την σούβλα και τρυπάμε με προσοχή αριστερά και δεξιά από την σπονδυλική στήλη, ώστε αυτές να βγουν από την εξωτερική μεριά της ράχης. Αυτό το εσωτερικό μήκος της ράχης, το μοιράζουμε σε τρία μέρη ώστε να βάλουμε αντίστοιχα τρία τέτοια στηρίγματα (δαγκάνες), με απόσταση περίπου μια παλάμη η μία από την άλλη. Δηλαδή μια στην λεκάνη, μια στην μέση των πλευρών και μια μπροστά, απέναντι από τον θώρακα. Έτσι το αρνί μας δένεται πολύ πιο στέρεα πάνω στην σούβλα.
Ύστερα βάζουμε τα λαμάκια και τις πεταλούδες (βίδες) από την εξωτερική πλευρά και τις σφίγγουμε σιγά σιγά παράλληλα όλες μαζί, όχι μία μία.
Σφίγγουμε τα λαμάκια ξεκινώντας από το πρώτο, χωρίς να το σφίξουμε τελείως. Αυτό θα το κάνουμε στο τέλος, αφού έχουν βγει οι βίδες αρκετά έξω. Τότε και μόνο τότε θα τις σφίξουμε όλες μαζί. Αυτό το κάνουμε για να μην είναι χαλαρό στην μια πλευρά το αρνί και στην άλλη πιο σφιχτό, για να πάει όσο γίνεται πιο παράλληλα και κολλητά η σπονδυλική του στήλη πάνω στη σούβλα.
Ελέγχουμε εσωτερικά με το ένα χέρι μέσα και το άλλο έξω στην ράχη ότι έχουν σφιχτεί και οι τρεις πηρούνες και οι τρεις διχάλες έχουν τερματίσει τις διαδρομές τους. Αφού δούμε ότι το αρνί δεν κινείται ούτε πάνω κάτω ούτε αριστερά δεξιά, τότε ήρθε η ώρα για το ράψιμο.
Δεν τσιγκουνευόμαστε το σύρμα στα δύο δεσίματα, γιατί και θα υπερθερμανθεί και με τα τσακίσματα που θα του κάνουμε θα πρέπει να είναι περισσότερο για να μπορέσουμε να το ξανασφίξουμε μετά από δύο με τρεις ώρες.
Δείτε ένα σχετικό βίντεο με την προετοιμασία του αρνιού:
Αφού ράψουμε την κοιλιά του (δείτε στο παρακάτω βίντεο πως) είμαστε έτοιμοι για το ψήσιμο.
Συμβουλές για το ψήσιμο Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δώσετε στον αέρα. Αν φυσάει αρκετά, θα χρειαστείτε περισσότερα κάρβουνα. Όσον αφορά την αρχική ποσότητα κάρβουνων, υπολογίστε για ένα αρνί 10 με 12 κιλά, 15 κιλά κάρβουνα συν ένα 30 με 40% παραπάνω αν φυσάει, γιατί με τον αέρα καίγονται πιο εύκολα.
2: Η φωτιά στο κέντρο της ψησταριάς πρέπει να είναι μικρότερη απ’ ότι στο αριστερό και το δεξί μέρος, γιατί η θερμοκρασία πάντα συγκλίνει προς το κέντρο. Όταν έχετε μια παράλληλη φωτιά ίδια σε όλο το μήκος της, το κέντρο αναπτύσσει πολύ μεγαλύτερη θερμοκρασία, επομένως χρειάζεται ένα 20-30% μεγαλύτερο «βουναλάκι» αριστερά και δεξιά. Ένας δείκτης για να ελέγξετε αν η φωτιά είναι τόσο δυνατή όσο πρέπει, είναι βάζοντας το χέρι κάτω από το αρνί να μην μπορείτε να μετρήσετε μέχρι το δέκα.
Αν έχετε μια μικρή ψηστιέρα δίπλα σας θα σας βοηθήσει πάρα πολύ σε περίπτωση που χρειαστεί να κάνετε μια έξτρα θράκα για να ανεφοδιάσετε την φωτιά και να μην χρειαστεί να βάλετε έξτρα κάρβουνα μέσα στην φωτιά «τρώγοντας» όλο το μονοξείδιο του άνθρακα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου