Γέροντας Επιφάνιος: Ο αρχιμάγειρος του Αγίου Ορους

Περιζήτητος και ως οινοποιός, ανέδειξε τη μοναστηριακή κουζίνα με ένα βιβλίο που έχει μεταφραστεί σε πολλές ξένες γλώσσες

"Όταν δεν έχω κρεμμύδι, 
νομίζω ότι είναι δεμένα 
τα χέρια μου!"

O αγιορείτης μοναχός Επιφάνιος o Μυλοποταμινός γεννήθηκε στο Παγγαίο του Νομού Καβάλας το 1956 όπου και έζησε μέχρι που τελείωσε το λύκειο. Το 1973 πήγε στο Αγιον Ορος. Το 1990 αποφάσισε να συνεχίσει τον μοναστικό του βίο στο Iερό Kάθισμα του Aγίου Eυσταθίου (Mυλοπόταμος), μετόχι της Ιεράς Mονής Mεγίστης Λαύρας, που η ιστορία του ξεκινά από τον 10ο αιώνα.
.......Aπό παλαιότερους αγιοπαυλίτες μοναχούς είχε την τύχη να διδαχθεί το βυζαντινό μέλος, έγινε καλός ψάλτης και ταυτόχρονα επιδόθηκε στο διακόνημα του μαγείρου. 
.......Στον Mυλοπόταμο ανέλαβε την αναστήλωση του ιστορικού κελιού. Ταυτόχρονα, με απόλυτο σεβασμό στη μακραίωνη παράδοση, φύτεψε αμπελώνα κι έχτισε οινοποιείο. 
.......Σήμερα παράγει τα βιολογικά κρασιά «Mυλοπόταμος», τα οποία έχουν βραβευτεί σε εθνικούς και διεθνείς διαγωνισμούς. Επίσης έχει γράψει το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Όρους», το οποίο έχει μεταφραστεί  στα γερμανικά, αγγλικά, ρωσικά, ρουμανικά, βουλγαρικά και ισπανικά.

Γιατί μάγειρος; Μ’ άρεσε να στέκομαι κοντά στη μάνα μου και να βλέπω πώς μαγειρεύει, να δοκιμάζω και να μυρίζω τα φαγητά, να καθαρίζω πατάτες και γενικά να τη βοηθάω. Ήμουν ο μόνος από τα πέντε αδέλφια που το έκανα. 

Πιάτο που αγαπούν οι επισκέπτες μου. Ροφός αγιορείτικος με άσπρη σάλτσα. Αφήνω τα κομμάτια του ψαριού σε ημίχοντρο αλάτι για 3-4 ώρες (ή από την προηγουμένη). Το βράζω σε πολύ δυνατή φωτιά, ξαφρίζω, προσθέτω κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες, σκελίδες σκόρδου, κόκκους πιπεριού, λάδι και αφήνω να βράσει περίπου μία ώρα. Στο τέλος ρίχνω χυμό λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό.  

Δεν φτιάχνω ποτέ. Κρεατικά. Επίσης είμαι κάθετα αντίθετος στη σόγια.

Πηγή έμπνευσης. Πέρα από τα παραδοσιακά αγιορείτικα που έμαθα από γηραιότερους μοναχούς προσπαθώ να αναβαθμίζω παλιότερες συνταγές. Εχω μια ιδιόρρυθμη περιέργεια και φαντασία. 

Τι σημαίνει ελληνική κουζίνα. Κάθε τόπος έχει τις δικές του ιδιαιτερότητες, ενδιαφέρον όμως έχει η τάση που υπάρχει σήμερα από τους σωστούς σεφ να συνδυάζουν την παράδοση με τα διεθνή πρότυπα. Πιστεύω ότι αν αυτό συνεχιστεί για μια δεκαετία θα μπορέσουμε να αναδείξουμε τα ελληνικά προϊόντα σε όλο τον κόσμο. 

Αυθεντικό είναι. Ο,τι είναι γνήσιο. Επειδή μαγειρεύω τακτικά στο εξωτερικό, βλέπω πατάτες προτηγανισμένες και συσκευασίες με κρεμμύδια παρασκευασμένα με δέκα διαφορετικούς τρόπους. Αυθεντικό όμως είναι να καθαρίσεις τα κρεμμύδια μόνος σου, να τα κόψεις και να τα σοτάρεις για να φτιάξεις τη δική σου σάλτσα.

Γεύση που νοσταλγώ. Τα φαγητά που έκανε η μάνα μου και η γιαγιά μου που  έφτιαχνε τα μακαρόνια με πολύ λίγο νερό. Δεν της άρεσε να τα στραγγίζει, ούτε τα έκανε αλ ντέντε. Φτιάχνανε και σάλτσα με πελτέ ή με φρέσκες ντομάτες το καλοκαίρι ή τα τρώγαμε άσπρα με λίγο τριμμένο τυρί από πάνω. 

Η πιο ενδιαφέρουσα και η πιο αδιάφορη ξένη κουζίνα. Από τις ευρωπαϊκές μ’ αρέσει η ιταλική κουζίνα γιατί έχει έντονες γεύσεις και μετά η γαλλική. Ενδιαφέρον έχουν επίσης οι καυτερές γεύσεις της κινέζικης και της μεξικάνικης κουζίνας. Αδιάφορες μου είναι οι κουζίνες των βόρειων λαών. 

Ο δάσκαλός μου. Ο πατήρ Γεώργιος στο Μοναστήρι του Αγίου Παύλου. 

Αγαπημένα υλικά. Όταν δεν έχω κρεμμύδι, νομίζω ότι είναι δεμένα τα χέρια μου. Χρησιμοποιώ επίσης τακτικά λάδι και λεμόνι και αγαπάω το κρασί, το οποίο είναι τρόφιμο, δεν πίνεται για απόλαυση. 

Μαγειρεύω πάντα. Με κρεμμύδι, που νοστιμεύει και γλυκίζει ακόμη και τα  αλάδωτα νηστίσιμα φαγητά. 

Το πιο περίεργο υλικό. Τηγανητές μπανάνες και γάλα καρύδας.

Δεν χρησιμοποιώ ποτέ. Σόγια, κρέμα γάλακτος και γενικά ζωικά λίπη.

Απαράδεκτος συνδυασμός: Καρότα στις φακές ή πράσινη σαλάτα με άνηθο και μαϊντανό. Το άρωμα του άνηθου είναι τόσο δυνατό που καλύπτει όλα τα άλλα.

Καλύτερη συνταγή συναδέλφου. Μιλφέιγ μελιτζάνας με τσιπς σκόρδου, που μαγειρεύουν στο εστιατόριό τους στα Σέρβια Κοζάνης η Αννα Γκατσάρη και η κόρη της Αθηνά Γκαμπούρα. 

Σεφ που εκτιμώ. Ο Λευτέρης Λαζάρου – τον εκτιμώ ως άνθρωπο και για τον τρόπο που αντιμετωπίζει τα υλικά.

Χαρακτηριστικό πιάτο. Χταποδόσουπα. Βράζω χταποδάκια και τα κόβω σε κύβους, βράζω χωριστά πατάτες, καρότα, κρεμμυδάκια και σέλινο σε νερό με λάδι, προσθέτω μανέστρα και το χταποδάκι, το χταποδόζουμο, ντομάτα τριμμένη και πελτέ, άνηθο, μαϊντανό, ξίδι και μπαχαρικά (κύμινο, αλάτι, πιπέρι) και όταν η σούπα είναι έτοιμη προσθέτω χυμό λεμονιού. 

Μελλοντικά σχέδια. Στην επανέκδοση του βιβλίου μου σκέπτομαι να προσθέσω μερικές νέες συνταγές και να αναβαθμίσω κάποιες άλλες. Επίσης θέλω να μαγειρέψω για παιδιά και νέους ώστε να μάθουν να τρώνε αγνά, παραδοσιακά φαγητά.  

Τι πρέπει να προσέχει ένας ερασιτέχνης μάγειρος. Να μη ρίχνει πολύ αλάτι γιατί δεν βγαίνει από το φαγητό.

Η πιο απλή συνταγή με τα λιγότερα υλικά. Ταχινόσουπα. Βράζω ρύζι (ή μανέστρα) μέχρι να μαλακώσει καλά και το αποσύρω από τη φωτιά. Ανακατεύω ταχίνι με χυμό λεμονιού, το αραιώνω με το ζωμό του ρυζιού και το ρίχνω στο ρύζι. 

Τριανταφύλλη Κική  

πηγή