Πατάτα: ο ταπεινός θησαυρός

 του Παύλου Γεωργιάδη

Το πρώτο σύγρονο “convenience food” είναι η πατάτα. Πλούσια σε ενέργεια, θρεπτική, εύκολη στην καλλιέργεια ακόμη και σε μικρά χωράφια και πανεύκολη στο μαγείρεμα χωρίς να απαιτούνται ακριβές μέθοδοι επεξεργασίας. Η πατάτα είναι η τρίτη σημαντικότερη καλλιέργεια τροφίμων στον κόσμο μετά το ρύζι και το σιτάρι. Καταναλώνεται από περισσότερους από ένα δισεκατομμύριο ανθρώπους σε ολόκληρο τον πλανήτη και η συνολική παγκόσμια παραγωγή υπερβαίνει τα 300 εκατομμύρια τόνους.

Το φυτό της πατάτας αντιστοιχεί στο είδος Solanum tuberosum L. και ανήκει στην οικογένεια ανθόφυτων Solanaceae (Σολανίδες). Η καταγωγή της και η πρώτη εξημέρωσή της προέρχεται από τα βουνά των Άνδεων στη Νότια Αμερική. Υπάρχουν περισσότερες από 4.300 εξημερωμένες ποικιλίες βρώσιμης πατάτας, οι περισσότερες από τις οποίες είναι αυτόχθονες στις Άνδεις, το Περού, τη Βολιβία και το Εκουαδόρ. Έρχονται σε αμέτρητα μεγέθη και σχήματα τα οποία έχουν επιλεχθεί εδώ και αιώνες για τη γεύση, την υφή και το χρώμα τους. Αυτές οι πατάτες είναι πολύ καλά προσαρμοσμένες στις σκληρές συνθήκες που επικρατούν στα υψίπεδα των Άνδεων, σε υψόμετρο που κυμαίνεται μεταξύ 3.500 και 4.200 μέτρων. Μάλιστα, οι αγρότες εκεί παράγουν αυτές τις γηγενείς ποικιλίες με ελάχιστη ή καθόλου χρήση αγροχημικών.

Στη Νότια Αμερική αυτή η βιοποικιλότητα διατηρείται από τις ορεινές κοινότητες για τη διαβίωσή τους σε αγροκτήματα αλλά και ως μία κληρονομιά μεγάλης αξίας. Οι περισσότερες από αυτές τις ποικιλίες πατάτας δεν καταλήγουν σε κάποια αγορά και αποτελούν αντικείμενο αποκλειστικού εμπορίου μεταξύ των ορεινών και πεδινών κοινοτήτων και προσφέρονται ως δώρα σε γάμους και άλλες εκδηλώσεις. Η κάθε κοινότητα μάλιστα διατηρεί τις δικές της συγκεκριμμένες ποικιλίες, συχνά ταυτίζοντας την ταυτότητά της με αυτή του φυτού.

Yπάρχουν επίσης 187 καταγεγραμμένα είδη άγριας πατάτας. Αυτές οι πατάτες -αν και πολύ πικρές για να φαγωθούν- αποτελούν σπουδαίο γεννετικό υλικό που περιλαμβάνει φυσικές αντιστάσεις σε παράσιτα, ασθένειες και τις κλιματικές συνθήκες και θεωρούνται οι αρχικοί πρόγονοι της πατάτας που καλλιεργείται ευρέως σήμερα. Οι άγριοι αυτοί κόνδυλοι είναι μικρότεροι από τις εξημερωμένες ποικιλίες και έχουν μεγάλη ποικιλία σε σχήματα και χρώματα. Πιστεύεται ότι οι άγριες πατάτες εξημερώθηκαν πριν από περίπου 8.000 χρόνια από τους αγρότες που ζούσαν στα οροπέδια και τις πλαγιές κοντά στη λίμνη Τιτικάκα, η οποία σήμερα αποτελεί το φυσικό σύνορο μεταξύ Βολιβίας και Περού. Τα φυτά μπορούσαν να ευδοκιμήσουν στο κρύο, σκληρό κλίμα και η καλλιέργειά τους γρήγορα εδραιώθηκε ώς ο κεντρικός άξονας του τοπικού πολιτισμού, γύρω από τον οποίο περιστρεφόταν ένα μεγάλο μέρος της καθημερινότητας.

Στις μέρες μας, το φυτό μπορεί να καλλιεργηθεί σχεδόν παντού, από το επίπεδο της θάλασσας μέχρι τα 4.700 μέτρα. Από τη νότια Χιλή ως τη Γροιλανδία οι πολύτιμοι κόνδυλοί του καλλιεργούνται σε περισσότερες από 100 χώρες παγκοσμίως. Ένα εκτάριο πατάτας μπορεί να αποδόσει 2 έως 4 φορές μεγαλύτερη ποσότητα τροφίμων σε σχέση με μία καλλιέργεια δημητριακών. Και παράγει περισσότερη τροφή ανά μονάδα νερού από οποιαδήποτε άλλη εντατική καλλιέργεια, κάνοντας σχεδόν 7 φορές μικρότερη χρήση σε σχέση με τα σιτηρά.

Στις αναπτυσσόμενες χώρες, οι καλλιεργούμενες εκτάσεις πατάτας ξεπέρασαν γρήγορα όλες τις άλλες καλλιέργειες τροφίμων τα τελευταία 50 χρόνια. Πρόκειται για ένα καθοριστικό στοιχείο της διατροφικής διασφάλισης για εκατομμύρια ανθρώπους σε όλη τη Νότια Αμερική, την Αφρική και την Ασία. Σήμερα περισσότερο από το ήμισυ της παγκόσμιας παραγωγής πατάτας προέρχεται από τις αναπτυσσόμενες χώρες. Υπό αυτό το πρίσμα, η πατάτα αποτελεί μία κρίσιμη καλλιέργεια όσον αφορά στη διατροφική διασφάλιση του ολοένα αυξανόμενου πληθυσμού και των υψηλών ποσοστών της πείνας στον πλανήτη. Για παράδειγμα η Κίνα, ο μεγαλύτερος καταναλωτής πατάτας στον κόσμο, αναμένει ότι η αύξηση της αγροτικής παραγωγής για την κάλυψη της ζήτησης τα επόμενα 20 χρόνια θα αντιστοιχεί κατά 50% σε πατάτες.
Βιταμίνες, ασβέστιο, φυτικές ίνες…
Η πατάτα είναι μία εξαιρετική πηγή υδατανθράκων, με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και με το ένα τέταρτο των θερμίδων που περιέχει το ψωμί. Όταν καταναλώνονται βρασμένες έχουν περισσότερες πρωτεϊνες και σχεδόν διπλάσια επίπεδα ασβεστίου από το καλαμπόκι. Μία μερίδα πατάτες με τη φλούδα παρέχει περίπου το 10% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης φυτικών ινών, το 50% βιταμίνης C, καθώς και σημαντικές ποσότητες σιδήρου, καλίου και ψευδαργύρου. Η πατάτα περιέχει επίσης σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Β και πολύτιμα εφόδια σε ουσιώδη ιχνοστοιχεία όπως μαγγάνιο, χρώμιο, σελήνιο και μολυβδαίνιο. Η υψηλή δε περιεκτικότητά της σε βιταμίνη C ενισχύει την απορρόφηση του σιδήρου.

Οι πατάτες μπορούν να έχουν λευκό, κίτρινο, ροζ, κόκκινο, μωβ ή ακόμη και μπλε σάρκα. Το κίτρινο χρώμα οφείλεται κυρίως στην παρουσία καροτενοειδών, ενώ το κόκκινο, μοβ και μπλε οφείλεται στις ανθοκυανίνες. Και οι δύο είναι σημαντικές αντιοξειδωτικές ουσίες και πιστεύεται ότι παίζουν σημαντικό ρόλο στην πρόληψη του καρκίνου και ασθενειών που σχετίζονται με τη γήρανση. Περιέχουν επίσης τοξικά συστατικά, τα οποία είναι γνωστά ως γλυκοαλκαλοειδή. Αυτές οι ουσίες συγκεντρώνονται κυρίως στα φύλλα, τους βλαστούς και τους μίσχους, τα οποία προορίζονται για την προστασία του φυτού έναντι των μυκήτων και των εντόμων. Γιαυτό είναι σημαντικό να αποφλοιώνουμε ή να κόβουμε τα πράσινα σημάδια που πολλές φορές υπάρχουν πάνω τους.

Οι πατάτες σήμερα χρησιμοποιούνται για διάφορους σκοπούς και όχι μόνο για μαγείρεμα στο σπίτι. Στην πραγματικότητα πιθανολογείται ότι λιγότερο από το 50% της πατάτας που καλλιεργείται παγκοσμίως καταναλώνεται φρέσκια. Το υπόλοιπο υποβάλλεται σε επεξεργασία για την παραγωγή συστατικών τροφίμων, όπως ζωοτροφές, την παραγωγή πατατόσπορου και τη μεταποίηση σε άμυλο για τη βιομηχανία.

Πόσο άτυχοι είμαστε τελικά. Από όλο αυτόν τον ατέλειωτο πλούτο, την παράδοση και την εμπειρία της πατάτας, καταλήγουμε να μασουλάμε αμήχανα πατατάκια από το περίπτερο.

πηγή