Διατήρηση φυτικών τροφών

Φασόλια χλωρά
1ος τρόπος
Λαμβάνετε χλωρά φασόλια καλής ποιότητος, τα περνάτε σε κλωστές σε αρμαθιές και τα βυθίζεται σε βραστό νερό επί τρία ή τέσσερα λεπτά. Τα εξάγεται κατόπιν και τα στεγνώνεται στη σκιά, σε ευάερο μέρος. Τους αλλάζετε τη θέση και τα ανακινείτε 3 ή 4 φορές την ημέρα. Αρμαθιάζονται δε αραιά για να μη συμπιέζονται. Καλό είναι να ρίξετε και στο νερό που θα ζεματίσετε τα φασόλια μία πρέζα στάχτης και ένα ματσάκι μαϊντανό.
Όταν ξεραθούν τα φασόλια, κλείνονται εντός χάρτινων σάκων και όταν πρόκριτε να μαγειρευτούν, τα βάζουν πρώτα στη φωτιά με κρύο νερό για να αναλάβουν την χλωρότητά τους.

2ος τρόπος
Βάζετε στο βάθος κατάλληλου δοχείου κοινό αλάτι και επ’ αυτού μία στιβάδα χλωρών φασολιών, έπειτα άλλη στρώση αλατιού και ούτω καθεξής έως ότου γεμίσει το δοχείο, έτσι ώστε η ανώτερη στιβάς να είναι από αλάτι. Εάν θέλεις μπορεί να ρίξεις από απάνω αρκετό λιωμένο βούτυρο και όταν παγώσει να σκεπάσεις με λάδι. Όταν θα τα μεταχειρισθείς, πρέπει να τα αφήσεις πολλή ώρα σε κρύο νερό πριν τα βράσεις.

3ος τρόπος
Βάλε να βράσουν επί 20 λεπτά της ώρας εντός υφάλμυρου νερού. Άστα κατόπιν να στραγγίσουν και να κρυώσουν σε λευκό πανί και ακολούθως κλείσε τα σε κουτιά από λευκοσίδηρο ή σε φιάλες, τα απογεμίζεις με το νερό που έχει πλέον κρυώσει, το οποίο χρησίμευσε προς βράση των φασολιών. Πρόσθεσε δύο δράμια σόδας του φαρμακείου προς 1 οκά νερού, κλείσε τα καλώς και άφησε τα να θερμανθούν επί μία ώρα εις ατμόλουτρο (σε δοχείο εντός χύτρας που έχει νερό που βράζει στη φωτιά).

4ος τρόπος
Καθαρίζεις τα 2 άκρα των φασολιών, απορρίπτεις τα τραχιά και τα βάζεις σε κρύο νερό.
Έπειτα τα βάζεις σε χύτρα βράζοντος υφάλμυρου νερού και μετά από 1 ή 2 βράσεις τα εξάγεις και τα τοποθετείς σε δοχείο ψυχρού νερού όπου κρυώνουν. Αφού στραγγίσουν, τοποθετούνται σε πήλινα δοχεία εντός άλμης (6 μέρη αλατιού και 15 νερού). Καλύπτεται από πάνω ολόκληρο με λάδι (έως μισού δακτύλου πάχος) και κλείνεται με καλό φελλό, διατηρούνται δε τα δοχεία σε δροσερό μέρος αλλά όχι υγρό. Όταν θα γίνει χρήση αυτών, ξαρμυρίζονται σε κρύο νερό.

5ος τρόπος
Αφαιρούνται τα άκρα και οι κλωστές των φασολιών, χωρίς να σπαστούν και μετά ζεματίζονται για λίγα λεπτά. Μετά στραγγίζονται και ξεραίνονται στο φούρνο μόλις βγάλουν τα ψωμιά. Φυλάσσονται μετά εντός κουτιών χωρίς υγρασία. Πριν μαγειρευτούν, μένουν λίγη ώρα εντός χλιαρού νερού για να φουσκώσουν και να πρασινίσουν.
Κατά τους ανωτέρω τρόπους διατηρούνται τα μπιζέλια, οι μπάμιες και τα κουκιά.

Αγκινάρες
1ος τρόπος
Διαλέγονται οι τρυφερότερες, αφαιρούνται τα πράσινα φύλλα μέχρι να φανούν τα λευκά και τρυφερά. Τότε δε χαράσσονται κάτωθεν σταυροειδώς και βυθίζονται επί τινά λεπτά σε χύτρα ζεματιστού νερού, το οποίο περιέχει 4% αλάτι. Μετά στραγγίζονται, ξεραίνονται στον ήλιο και όταν ξεραθούν καλά κλείνονται σε θήκες και διατηρούνται για ένα έτος εάν φυλαχθούν σε ξηρό μέρος.
2ος τρόπος
Κόβεις την ουρά των αγκιναρών και τα άκρα των φύλλων και τις ζεματίζεις επί αρκετή ώρα, ώστε να μπορεί να βγάλεις το κάτω νηματώδεις μέρος. Επιπάσεις εσωτερικά με αλάτι και τις τοποθετείς σε πήλινο δοχείο με νερό και μία δράκα καλή αλατιού. Την επαύριον αλλάζεις το νερό και κάνεις πλέον άλμη δυνατή με τρεις ή τέσσερις χούφτες αλατιού και ένα ποτήρι ξύδι. Καλί είναι να σκεπαστεί από επάνω η άλμη με ελαφριά στιβάδα βουτύρου λιωμένου ή λαδιού. Μουσκεύονται σε χλιαρό νερό και βράζονται με πολύ νερό για να τους φύγει η αλμύρα πριν φαγωθούν.

Σπαράγγια
Αφού χωριστεί το λευκό και σκληρό μέρος, βράζονται για πολύ λίγο οι κορυφές με αλμυρό νερό και έπειτα βυθίζονται σε κρύο νερό. Μετά από ένα τέταρτο εξάγονται, στραγγίζονται και τοποθετούνται σε δοχείο που περιέχει μίγμα νερού και ξυδιού σε ίσα μέρη, ομού με αλάτι, γαρύφαλλα και ένα άωρο λεμόνι κομμένο σε φέτες .

Λάχανα ή μάπες (Κράμβαι)
Διατηρούνται στο υπόγειο επί του χώματος, πλαγιασμένα χάμω το ένα δίπλα πλησίον του άλλου, έτσι ώστε οι κεφαλές τους να αγγίζουν τις ρίζες των προηγούμενων.
Ρίχνετε λίγο χώμα στις ρίζες αυτών και όταν πλησιάζουν οι παγετοί σκεπάζονται τα λάχανα με ξηρό χόρτο καλώς τιναγμένο.

Κουνουπίδια (Ανθοκράμβαι)
Καθαρίζονται επιμελώς από όλα τα έξω φύλλα και κόβονται κατά μήκος σε φέτες ενός δακτύλου πάχος, τις οποίες ρίχνεται σε νερό που βράζει και τις αφήνετε να πάρουν μία βράση επί 4 ή 5 λεπτά της ώρας. Αφού τα βγάλετε και τα στραγγίσετε τα απλώνεται στον ήλιο πάνω σε καλαθόπλεκτα και μετά δύο ημέρες τα τοποθετείτε σε χλιαρό φούρνο έως ότου ξεραθούν αρκετά. Ύστερα τα κλείνεται σε χάρτινους σάκους και τα φυλάσσεται.
Ομοίως μπορούν να φυλαχθούν και οι μάπες.

Καρότα (δαυκιά), κοκκινογούλια (τεύτλα), ρέβες (γογγύλια) και λοιπές φαγώσιμες ρίζες
Διατηρούνται εντός υπογείου ή οψοφυλακίου (κελάρι), χωμένα εντός ξηράς άμμου, μέχρι των φύλλων. Τάσσονται κατά σειρά λοξά, δηλ. κατά στοιβάδες κεκλιμένες και χωριζόμενες διά κοιτασμάτων άμμου. Ουσιώδες είναι εκάστη ρίζα να είναι απομονωμένη από τις παρακείμενης ρίζας δια άμμου.
Ομοίως διατηρούνται και εντός στεγνής σκόνης άνθρακα, κατά αλλεπάλληλους στιβάδες.
Βιβλιοθήκη της γυναικός-Έτος Α’ Βιβλίον 9ον-Πως διατηρούνται τα τρόφιμα-Εν Αθήναις-189;
πηγή