ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ ΣΤΟ ΑΠΟΣΤΑΚΤHΡΙΟ ΤΟΥ ΧΡΗΣΤΟY ΠΡΑΤΑΡΑΚΗ

Το τσίπουρο έχει μακρά παράδοση που χάνεται στα βάθη της ιστορίας της Μεσογείου. Μολονότι σε όλες σχεδόν τις χώρες της κάθε χρόνο έπιναν ένα άχρωμο απόσταγμα σταφυλιών, στην Ελλάδα λέγεται ότι η παραγωγή τσίπουρου άρχισε κάπου στον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από τους μοναχούς οι οποίοι το χρησιμοποιούσαν κυρίως για κέρασμα προς τους επισκέπτες τους.



Οι ομοιότητες του ελληνικού τσίπουρου με το αράκ του Λιβάνου, την γκράπα της Ιταλίας, το ρακί της Τουρκίας, είναι σημαντικές, με μικρές μόνο διαφορές ως προς το τελετουργικό χρήσης και τη συνοδεία του। Στην Ελλάδα «τσίπουρο» ονομάζεται το απόσταγμα στεμφύλων που παράγεται σε πολλές περιοχές της χώρας, αλλά με μεγαλύτερες εστίες παραγωγής τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Ήπειρο και την Κρήτη όπου λέγεται και τσικουδιά ή ρακή. Στη Μακεδονία και στη Θεσσαλία συνηθίζουν να προσθέτουν στην απόσταξη του τσίπουρου γλυκάνισο και να το απολαμβάνουν κυρίως έτσι, ενώ στην Κρήτη και την Ήπειρο η παράδοση «απαγορεύει» τη χρήση γλυκάνισου. Στις σπάνιες περιπτώσεις που παρά τα ειωθότα στη Μακεδονία αποστάζουν χωρίς χρήση γλυκάνισου και αρωματικών, το απόσταγμα λέγεται «γράπα» (όχι «γκράπα»).


Από παράδοση που κράτησε μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα, η απόσταξη και η παραγωγή τσίπουρου γινόταν σε οικιακό χωρικό επίπεδο, σε άμβυκες (καζάνια), που υπήρχαν σε μεγάλο αριθμό σε κάθε νομό και απέσταζαν για λογαριασμό πολλών ανθρώπων που δεν ήταν κατ' ανάγκη αμπελουργοί. Αυτό το τσίπουρο, του οποίου η παραγωγή και η απόλαυση αποτελεί ακόμα μέρος των πολιτιστικών δρώμενων κάθε περιοχής, δεν επιτρεπόταν να κυκλοφορήσει ή να πουληθεί εκτός του νομού παραγωγής του.
Η απελευθέρωση της πώλησης ήρθε μόλις τα τελευταία χρόνια, την ίδια περίοδο που άρχισε και η συστηματική και απόλυτα ελεγχόμενη παραγωγή τσίπουρου από μεγάλες επιχειρήσεις. Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει από την πίεση του σταφυλοπολτού για την παραγωγή κρασιού. Τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα που προέρχονται και από λευκές, και από ερυθρές ποικιλίες σταφυλιού. Για να γίνει η απόσταξη, πρέπει απαραιτήτως τα στέμφυλα να μην έχουν αποστραγγιστεί τελείως και να έχουν υποστεί (ακόμα και τα λευκά) αλκοολική ζύμωση. Τέλος, τα στέμφυλα που θα χρησιμοποιηθούν για την απόσταξη θα πρέπει να είναι φρέσκα και σε άριστη κατάσταση υγείας.

πηγή