Η γεύση έχει μνήμη

Τρεις ειδικοί της γεύσης ανασύρουν αναμνήσεις του ουρανίσκου

Η συγγραφέας Ευγενία Φακίνου έπλασε μία από τις ηρωϊδες της, στο «Για να δει τη θάλασσα», να μη μπορεί να θυμηθεί. Μέσα από τις γεύσεις και τις μυρωδιές, μαγειρεύοντας, προσπαθεί να ανακαλέσει στοιχεία βασικά για την ταυτότητα της. Έχει μνήμη η γεύση, λοιπόν; Έχει τη δύναμη να φέρνει στο νου εικόνες, να διεγείρει συναισθήματα; Δεν υπάρχει ειδικός αλλά και κοινός θνητός που να ισχυρίζεται το αντίθετο, «η κουζίνα άλλωστε έχει ψυχή»_ λένε αδιακρίτως οι πρώτοι.

Τρεις ειδήμονες ανασύρουν γευστικές αναμνήσεις, τόσο από την παιδική ηλικία όσο και από το πρόσφατο παρελθόν, απολαύσεις που συνδέθηκαν με ανθρώπους κοντινούς και ξεχωριστές στιγμές.

«Παθαίνω ταραχή όταν μυρίζω εφτάζυμο, όταν έρχεται στα ρουθούνια μου η χαρακτηριστική μυρωδιά του γλυκάνισου».

Η κυρία Ντίνα Νικολάου μιλάει για το ψωμί από ρεβίθι, τη μαγειρική συνήθεια της γιαγιάς της - ανάμνηση από τα μικράτα της, στο χωριό Κιρτόνι του νομού Φθιώτιδος. «Η επιτυχία του εφτάζυμου είχε μάλιστα και ολόκληρη θεωρία, την οποία αναπαρήγαγε ανελλιπώς η γιαγιά μου. Για να φουσκώσει και να γίνει νόστιμο, δεν έπρεπε να πλησιάσει άτομο με κακή αύρα, ενέργεια, στο σπίτι. Όταν ζύγωνε καμιά γκρινιάρα γειτόνισσα, η γιαγιά σταυροκοπιόταν - «α, παπα…!» - σίγουρη ότι θα της χαλούσε η μαγιά».

Η γεύση ωστόσο που διεκδικεί την πρωτιά στη μνήμη της σεφ, αλλά και της οικογένειας της, είναι αυτή της compote από μήλα, μίας ιδιότυπης μαρμελάδας.

«Την καθιέρωσα (σε απλή μορφή) ως παιδική φρουτόκρεμα όταν τα αγόρια μου ήταν 6 - 7 μηνών, και μέχρι σήμερα που είναι πια στην εφηβεία, τη φτιάχνω ακόμη», λέει η κυρία Νικολάου. «Τους άρεσε τόσο πολύ που έτρωγαν ένα βαθύ πιάτο σούπας κάθε απόγευμα. Σταδιακά την εξέλιξα, σήμερα την έχουμε στο σπίτι ως συνοδευτικό στο γιαούρτι, το παγωτό, ή το ρυζόγαλο, άλλες φορές την τρώμε πάνω στο ψωμί ή και σκέτη».

Ο κ. Χριστόφορος Πέσκιας ξεχωρίζει γεύσεις που έχουν να κάνουν με την ιδιαίτερη πατρίδα του, την Κύπρο. Και πρώτα από όλα, τα αμπελοφάσουλα. «Δεν ξέρω αν παίζει ρόλο το γεγονός ότι ήταν και το αγαπημένο πιάτο του πατέρα μου», λέει ο ίδιος. «Δεν πρόφταιναν να βγουν και τρέχαμε να πάρουμε, να τα έχουμε στο τραπέζι του σπιτιού. Τα έτρωγα άλλωστε άφοβα, σε αντίθεση με τα φραγκόσυκα - είχαμε πολλά κάτω από σπίτι μας - για τα οποία με κυνηγούσαν οι δικοί μου, με τον φόβο της δυσκοιλιότητας… Με την Κύπρο, έχω συνδέσει και τη μεγάλη μου αγάπη για τα αλλαντικά, ειδικά για τον τρόπο που τα παρασκεύαζαν σε πιάτο που θυμίζει σύγκλινο σε ένα εστιατόριο, πλάι στη θάλασσα, στο μέρος που πηγαίναμε εκδρομές».

Το Σίδνεϋ και η μαρέγκα

Ποιο γλυκό μπορεί να εντυπωσιάσει έναν από τους κατεξοχήν εκπροσώπους της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα ; Ο κ. Στέλιος Παρλιάρος υποκλίθηκε στην τεχνική και τη φίνα γεύση ενός αυστραλιανού επιδορπίου.

«Ήμασταν με τον φίλο μου, τον Χριστόφορο Πέσκια, στη Μελβούρνη, στο πλαίσιο μίας επαγγελματικής συνεργασίας με τον Γιώργο Καλομπάρη του Press Club», λέει ο κ. Παρλιάρος. Compote από μήλα«Μας έκλεισαν - ως δώρο, καθότι τα τραπέζια του είναι δυσεύρετα - ένα δείπνο στο περίφημο «Quay» του Σίδνεϋ. Άξιζε τον κόπο το ταξίδι που κάναμε ως εκεί: στο τέλος του δείπνου εμφανίσθηκε μία σφαίρα από μαλακή μαρέγκα, με επικάλυψη μία φλοίδας από καραμέλα. Όταν έσπαγες με το κουτάλι τη μαρέγκα, συναντούσες σορμπέ γρανίτα από λευκόσαρκο ροδάκινο. Έχω να θυμάμαι και τη γευστική απόλαυση και, βεβαίως, την τεχνική του_ δεν είναι εύκολα αυτά τα πράγματα. Πρέπει πάντως να ομολογήσω ότι όταν βρίσκομαι στο Σίδνεϋ, είμαι σε γενική ευφορία. Μ΄ αρέσει αυτή η πόλη, γιατί είναι «υγιής», έχει καλό κλίμα και χαμογελαστούς ανθρώπους, μου χαρίζει αίσθηση ελευθερίας».


ΣΥΝΤΑΓΗ

(Aπό τη σεφ Ντίνα Νικολάου)

Κόβετε τα μήλα σε μικρά κομμάτια. Τα «περνάτε» με λεμόνι. Τα τοποθετείτε σε κατσαρόλα, και υπολογίζετε στο μισό την ποσότητα της ζάχαρης που θα προσθέσετε_ δηλαδή, αν τα μήλα είναι περίπου 500 γρ., προσθέτετε 250 γρ. ζάχαρη. Τα αφήνετε στην κατσαρόλα για 40 λεπτά. Όταν τα μήλα έχουν καραμελώσει μέσα στη ζάχαρη, προσθέτετε ένα ποτήρι φρέσκο χυμό πορτοκαλιού, μέσα στον οποίο έχετε λειώσει 2 κουταλιές της σούπας ταχίνι με μέλι. Αφού το χύσετε στο μείγμα, περιμένετε γύρω στα 10 - 15 λεπτά για να δέσουν τα υλικά. Το αποσύρετε από τη φωτιά και πασπαλίζετε με πούδρα κανέλλας. Μπορείτε να φυλάξετε την compote σε αποστειρωμένα βαζάκια

πηγή