της Έλενας Μπούλια
Πώς μπορούμε να ξεχωρίζουμε το πιο φρέσκο ψάρι; Πώς πρέπει να διαλέγουμε ντομάτες και κρεμμύδια; Ποιο κρέας να προτιμάμε για το κάθε φαγητό; Απευθυνόμαστε σε επαγγελματίες του χώρου, διατροφολόγους και… τις μαμάδες μας και συνδυάζουμε νου και γνώση για να «φορτώνουμε» το ψυγείο μας πάντα με τα καλύτερα.
Ψάρι: Από τα φρέσκα το πιο φρέσκο
Πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε, όμως, ποιο ψάρι είναι το πιο φρέσκο; Οι ιδιοκτήτες του ψαράδικου «Ιχθυόσκαλα Φαλήρου», στο Π. Φάληρο, μας ενημερώνουν πως «για να διακρίνει κανείς πραγματικά αν ένα ψάρι είναι φρέσκο πρέπει να το πιάσει, να το κοιτάξει μέσα, να δει τα βράγχιά του. Κάτι τέτοιο, όμως, απαγορεύεται από την υγειονομική προστασία, οπότε θα πρέπει κανείς να έχει εμπιστοσύνη στον ψαρά από τον οποίο ψωνίζει». Εκ πρώτης όψης, ωστόσο, υπάρχουν ορισμένα χαρακτηριστικά που δείχνουν αν ένα ψάρι είναι φρέσκο:
• Η σάρκα του πρέπει να είναι σκληρή. Αν το πιάσετε και μένουν πάνω τα αποτυπώματά σας, το ψάρι είναι κάποιων ημερών.
• Τα μάτια και το δέρμα του πρέπει να γυαλίζουν. Αν τα μάτια είναι άσπρα, το ψάρι πιθανότατα είναι κατεψυγμένο, ενώ αν το δέρμα έχει υπερβολική βλέννα πιθανώς να προέρχεται από μολυσμένα νερά.
• Τα λέπια και τα πτερύγια πρέπει να είναι καλά προσκολλημένα στο δέρμα. Τα δε πτερύγια πρέπει, όταν ανοιχθούν, να επανέρχονται αμέσως στην θέση τους.
• Τα βράγχια του ψαριού πρέπει να είναι κόκκινα.
• Η μυρωδιά του φρέσκου ψαριού δεν είναι έντονη. Η έντονη μυρωδιά είναι δείγμα μεγάλης ποσότητας νιτρικών-συντηρητικών στο δέρμα του ψαριού.
• Όταν, βέβαια, πλέον το ψάρι έχει ανοιχθεί, τα σπλάχνα του πρέπει να είναι ζωηρά, σφιχτά και ανοιχτόχρωμα, ενώ το κρέας του πρέπει να είναι εντελώς λευκό.
Και ο κολιός τον Αύγουστο
Οι διατροφολόγοι συμβουλεύουν κατά τους καλοκαιρινούς μήνες να μην αγοράζουμε ψάρια από αγορές στις οποίες βρίσκονται εκτεθειμένα για πολλές ώρες στον ήλιο και την υπερβολική ζέστη. Από την άλλη, ούτε τα πολύ σκληρά, παγωμένα και δύσκαμπτα ψάρια είναι απαραιτήτως φρέσκα. Τέλος, επισημαίνουν, ότι -όπως τα φρούτα και τα λαχανικά- έχουν και τα ψάρια εποχή, η οποία επηρεάζει όχι τόσο την φρεσκάδα αλλά την γεύση τους.
Έτσι, πιο νόστιμα θα βρείτε:
Τον Χειμώνα: Τα μπαρμπούνια, τις μαρίδες και τις γόπες.
Την Άνοιξη: Τον γαλέο, τους σπάρους, τα αφρόψαρα και τις πέρκες.
Το Καλοκαίρι: Τις κουτσομούρες, τους κολιούς, τα λιθρίνια και τις σαρδέλες.
Το Φθινόπωρο: Τις τσιπούρες, τα λυθρίνια, τις ζαργάνες, τους κέφαλους και τα σαφρίδια.
Τέλος, αν προτιμήσετε να αγοράσετε κατεψυγμένα ψάρια, προκειμένου π.χ. να δοκιμάσετε κάποιο είδος που δεν συναντάται συχνά στα ελληνικά νερά, πρέπει να γνωρίζετε ότι και ανάμεσα σε αυτά τα πιο φρέσκα είναι όσα:
• Διατηρούνται σε καλό προστατευτικό στρώμα πάγου, ομοιόμορφα σε όλο το σώμα τους.
• Έχουν στιλπνό δέρμα και με έντονο, ζωηρό χρώμα.
• Τα μάτια τους είναι λευκά και προεξέχοντα.
Το ότι τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να είναι στην εποχή τους για να καταναλώνονται φρέσκα το γνωρίζουν και τα μικρά παιδιά. Αυτό, όμως, που λίγοι από εμάς γνωρίζουν είναι πώς να ξεχωρίζουν τα φρέσκα εποχιακά είδη, όταν μάλιστα όλα δείχνουν πανομοιότυπα μεταξύ τους, με ζωηρά χρώματα και εντυπωσιακά μεγέθη.
Κάποιες γενικές συμβουλές από τους ειδικούς είναι:
• Να αγοράζουμε φρούτα και λαχανικά που προέρχονται από κοντινές στην περιοχή μας καλλιέργειες, ώστε να μην έχουν διανύσει μεγάλη απόσταση για να φτάσουν σε εμάς.
• Να τα επιλέγουμε ένα προς ένα ώστε να αποφύγουμε να αγοράσουμε κάποιο χτυπημένο, χαρακωμένο ή σάπιο.
• Το πόσο σφιχτό είναι ένα φρούτο ή λαχανικό είναι σημάδι φρεσκάδας. Αυτό, ωστόσο, δεν σημαίνει ότι πρέπει να είναι σαν πέτρα γιατί πιθανώς τότε να είναι άγουρο.
• Τα απολύτως ομοιόμορφα φρούτα, με το πανομοιότυπο χρώμα και το μεγάλο μέγεθος δημιουργούν υποψίες για τον τρόπο με τον οποίο έχουν καλλιεργηθεί.
• Για την καλύτερη προστασία του καταναλωτή, τα χόρτα και τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά πρέπει να ξεπλένονται καλά με κρύο νερό, να μουσκεύονται για μερικά λεπτά με ξύδι και μετά να πλένονται προσεκτικά.
Ιδιοκτήτης μανάβικου στο Παλαιό Φάληρο μας ενημερώνει σχετικά με το πώς να διακρίνουμε τα πιο φρέσκα λαχανικά και φρούτα:
Λαχανικά
Ντομάτες: Πρόκειται για το λαχανικό με το οποίο μπορούμε να την πατήσουμε πιο εύκολα, καθώς μπορεί εξωτερικά να δείχνουν κατακόκκινες και σφιχτές αλλά στο εσωτερικό τους να είναι σχεδόν άσπρες και με πράσινα σποράκια. Αυτό δείχνει ότι η ντομάτα έχει υποστεί χημική επεξεργασία και έχει κοπεί πριν την ώρα της. Δεν είναι, λοιπόν, απαραίτητο οι ντομάτες που θα διαλέξουμε να είναι πανομοιότυπες, ούτε υπερβολικά σφιχτές. Σημαντικό είναι να μυρίζουν ωραία και, όταν τις κόψουμε, να είναι στο εσωτερικό τους κόκκινες και σφιχτές.
Οι μαμάδες συμβουλεύουν: Επιλέξτε σφιχτές ντομάτες για την σαλάτα, ώριμες ντομάτες για τις σάλτσες και μην αφήνετε ποτέ μία ντομάτα που έχει «σκάσει» και από την οποία τρέχουν νερά μαζί με τις υπόλοιπες, γιατί θα τις χαλάσει σύντομα. Τέλος, οι ντομάτες θα διατηρηθούν περισσότερο αν δεν τις φυλάμε στο ψυγείο αλλά σε μία μεγάλη επιφάνεια, όπου δεν θα είναι στοιβαγμένες η μία πάνω στην άλλη και στην θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Μάλιστα, προτιμάμε να τις πλένουμε μόνο την στιγμή που πρόκειται να τις καταναλώσουμε. Και τότε τις πλένουμε καλά -με το σφουγγάρι- προκειμένου να απομακρυνθούν όσο περισσότερο γίνεται τα φυτοφάρμακα. Εναλλακτικά επιλέγουμε βιολογικές ντομάτες.
Αγγούρια: Αποφύγετε τα πολύ χοντρά αγγούρια και προτιμήστε όσα έχουν βαθύ πράσινο χρώμα. Το ίδιο ισχύει και για τα πράσα.
Κρεμμύδια: Τα ξερά πρέπει να είναι πολύ σκληρά σε όλη τους την επιφάνεια και εξίσου ξερά να είναι και τα «μουστάκια» τους. Διατηρούνται καλύτερα σε ένα καλαθάκι, στο οποίο θα αερίζονται και όχι στο ψυγείο. Τα φρέσκα δεν πρέπει να έχουν πολύ σκληρά φύλλα, προκειμένου να χρησιμοποιηθούν στην μαγειρική, ενώ το μεσαίο φύλλο τους δεν θα πρέπει να έχει βλαστήσει. Διατηρούνται καλύτερα σε χάρτινη σακούλα, στο ψυγείο.
Λεμόνια: Όσα έχουν λεπτή φλούδα θα δώσουν περισσότερο χυμό –αυτό ισχύει και για τα υπόλοιπα εσπεριδοειδή. Αυτά ξεχωρίζουν από το λείο δέρμα τους, το οποίο δεν έχει εξογκώματα. Αν πάλι θέλουμε ξύσμα λεμονιού (π.χ. για γλυκά) προτιμάμε τα λεμόνια με την χοντρή φλούδα.
Λάχανα: Από όλα επιλέξτε αυτό που είναι πιο βαρύ και έχει τις λιγότερες «τρυπίτσες» -δείγμα ότι δεν το έχουν διαπεράσει πολλά μαμούνια.
Μαρούλια: Πρέπει να έχουν ζωηρό χρώμα και τα φύλλα τους είναι σχετικά άκαμπτα –αυτό ισχύει για τα περισσότερα πράσινα λαχανικά.
Καρότα: Επιλέξτε αυτά που έχουν έντονο χρώμα και είναι σφιχτά και απαλά –χωρίς εξογκώματα.
Πατάτες: Επιλέξτε αυτές που είναι σχετικά σκληρές και όχι ζαρωμένες, χωρίς «σκασίματα» και χαρακιές και που δεν έχουν σημεία που έχουν πρασινίσει.
Φρούτα
Πορτοκάλια: Προσέξτε αυτά που διαλέγετε να έχουν κοτσανάκι και φύλλο. Αυτό αποδεικνύει πως το χρώμα τους είναι φυσικό. Όπως και με τα λεμόνια, τα λεπτόφλουδα έχουν περισσότερο χυμό. Αν θέλουμε, όμως, να καθαρίσουμε και να φάμε πορτοκάλια ή να χρησιμοποιήσουμε το ξύσμα τους προτιμάμε τα χοντρόφλουδα.
Ροδάκινα: Η ωραία μυρωδιά είναι καθοριστική στην επιλογή των φρέσκων ροδάκινων. Επιλέγουμε αυτά που δεν είναι χτυπημένα, για να μην χαλάσουν γρήγορα. Όταν πλέον τα έχουμε αγοράσει και αφού τα κόψουμε δούμε ότι η σάρκα τους γύρω από το κουκούτσι είναι καφέ, αυτό δείχνει πως τα ροδάκινα δεν είναι φρέσκα αλλά ψυγείου. Τέλος, αν θέλουμε να τα φάμε με την φλούδα τους τα πλένουμε με τα χέρια μας και με σαπούνι χεριών (όχι πιάτων) και μετά τα ξεπλένουμε καλά.
Βερίκοκα: Είναι από τα φρούτα που ωριμάζουν πολύ γρήγορα, οπότε αν δεν τα θέλουμε για μαρμελάδα, καλό είναι να επιλέξουμε τα πιο άγουρα, τα οποία σε μία μόλις μέρα θα έχουν αποκτήσει πιο ώριμο χρώμα.
Πεπόνια: Εδώ χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή. Το νόστιμο πεπόνι καταρχήν μυρίζει όμορφα. Έπειτα δεν πρέπει σε κανένα σημείο της επιφάνειάς του να είναι μαλακό και, αν είναι, το σημείο εκείνο δεν πρέπει να καταναλωθεί. Από την άλλη το πεπόνι πρέπει να είναι ώριμο, κάτι που καταλαβαίνουμε αν δοκιμάσουμε να πιέσουμε τον αντίχειρά μας στο κάτω μέρος του, στον «αφαλό» του (την απέναντι , δηλαδή, μεριά από το κοτσάνι). Αν πιέζεται ελαφρά τότε είναι ώριμο. Για να διατηρηθεί καλύτερα το πεπόνι θα πρέπει να τοποθετηθεί σε ίσια επιφάνεια (π.χ. στο πάτωμα) και μακριά από τον ήλιο.
Επιλέγοντας βιολογικά
Η κ. Αλεξάνδρα Βαλοπετροπούλου, βιοκαλλιεργήτρια και αντιπρόεδρο του Συλλόγου Αγορών Βιοκαλλιεργητών Αττικής, μας ενημερώνει: «Το κυριότερο αποδεικτικό του βιολογικού προϊόντος είναι η πιστοποίηση, η οποία προέρχεται από σχετικούς οργανισμούς και την διεύθυνση πιστοποιητικής γεωργίας της Νομαρχίας. Αν κάποιος, λοιπόν, ισχυρίζεται ότι τα προϊόντα του είναι βιολογικά θα πρέπει να διαθέτει πιστοποίηση, είτε σε εμφανές σημείο είτε να την εμφανίζει όταν του ζητηθεί. Αν σε κάποια συμβατική λαϊκή ισχυριστεί κανείς ότι πουλά βιολογικά φρούτα ή λαχανικά αλλά δεν διαθέτει πιστοποίηση, θα πρέπει να καταγγέλλεται επιτόπου στον επόπτη της λαϊκής. Τα βιολογικά προϊόντα που δεν πωλούνται χύμα θα πρέπει οπωσδήποτε να είναι συσκευασμένα και με την σχετική πιστοποίηση τοποθετημένη στην συσκευασία τους.»
Σχετικά με την φρεσκάδα των βιολογικών φρούτων και λαχανικών, ο καταναλωτής, σύμφωνα με την κ. Βαλοπετροπούλου, πρέπει να γνωρίζει πως, ακριβώς επειδή αυτά δεν καλλιεργούνται με την χρήση χημικών πρόσθετων, συχνά το χρώμα τους δεν είναι τόσο ζωηρό, η επιφάνειά τους μπορεί να είναι θαμπή, ακέρωτη και πιθανώς να έχουν κάποιο σημαδάκι. Έχουν δηλαδή την φυσική όψη, όπως όταν βρίσκονται ακόμα πάνω στα δέντρα ή το χώμα. Ακόμα, προσθέτει η βιοκαλλιεργήτρια, τα φρέσκα πράσινα λαχανικά πρέπει να είναι άκαμπτα και κρουστά και αν, για παράδειγμα, σε ένα μαρούλι βρεθεί ένα σαλιγκάρι, αυτό να θεωρηθεί καλό σημάδι, καθώς το σαλιγκάρι δεν θα πήγαινε ποτέ εκεί που υπάρχουν φυτοφάρμακα. Φυσικά, τα βιολογικά προϊόντα, λόγω του ότι δεν διαθέτουν τεχνητά συντηρητικά δεν διατηρούνται τόσες μέρες, όσο τα υπόλοιπα.
Η επιλογή νωπού κρέατος είναι μία ακόμα δύσκολη υπόθεση, όχι μόνο για να καταφέρει κανείς να ξεχωρίσει το φρέσκο, αλλά και για να επιλέξει το σωστό κομμάτι για το εκάστοτε φαγητό. Ο κ. Μηνάς Χάλαρης, ιδιοκτήτης του πρότυπου κρεοπωλείου Ευβιότοποι, στο Ν. Ψυχικό, περιγράφει «είναι πολύ πιθανό ο χασάπης να μας παρουσιάσει μία σκουρόχρωμη μπριζόλα, την οποία να παρουσιάσει ως πεντανόστιμη και πολύ μαλακιά. Δεν λέει ψέματα. Το κρέας που έχει μαυρίσει δεν είναι απαραίτητα χαλασμένο αλλά οξειδωμένο και αφού καθαριστεί μπορεί να μαγειρευτεί εξαιρετικά». Εξηγεί, λοιπόν, ότι «η έννοια του φρέσκου είναι πολύ σχετική στο κρέας. Το κρέας πρέπει καταρχήν να είναι σιτεμένο».
Πώς πρέπει λοιπόν να επιλέγουμε κρέας; Σύμφωνα με τον κ. Χάλαρη, αφού καθαριστεί το κομμάτι κρέατος που θα επιλέξουμε θα πρέπει να έχει ένα ευχάριστο, γυαλιστερό χρώμα. Όσο πιο ανοιχτόχρωμο είναι το κρέας τόσο πιο νεαρό συνήθως είναι το ζώο. Το βοδινό έχει συνήθως πιο σκούρο χρώμα.
Ο ειδικός τονίζει ότι το κρέας που περνά από επεξεργασία, όπως ο κιμάς και το σνίτσελ, πρέπει να ετοιμάζεται, π.χ. να κόβεται, οπωσδήποτε παρουσία του πελάτη και αφού ο πελάτης έχει πρώτα δει το κομμάτι που θα επεξεργαστεί. Τα επεξεργασμένα κρέατα, και δη ο κιμάς, πρέπει να καταναλώνονται άμεσα μετά την αγορά τους, καθώς λόγω της μεγάλης τους επιφάνειας αλλοιώνονται ταχύτερα, ενώ είναι προτιμότερο να μην φυλάσσονται στην κατάψυξη.
Σχετικά με την μαλακότητα, ρόλο παίζει το φύλο του ζώου. Έτσι, το κρέας από θηλυκό ζώο είναι συνήθως πιο μαλακό. Αν, μάλιστα, αυτό είναι και πιο ηλικιωμένο θα έχει περισσότερο λίπος και θα είναι πιο νόστιμο. Σημειώνει, άλλωστε, πως γενικά δεν υπάρχει εποχικότητα στο κρέας, παρά μόνο για το κατσικάκι γάλακτος που –χωρίς αυτό να είναι απόλυτο- έχει δύο εποχές: Το Πάσχα και τα Χριστούγεννα.
Σχετικά με την επιλογή νωπού κρέατος, ο γνωστός σεφ κ. Βαγγέλης Δρίσκας επισημαίνει:
• Το κρέας πρέπει να είναι κομμένο παράλληλα με το κόκαλο και τις γραμμές των μυών.
• Τα δε κομμάτια του πρέπει να έχουν υγρασία, χωρίς να είναι βρεγμένα.
Ως προς το μαγείρεμα του εκάστοτε κομματιού, ο ειδικός προτείνει:
• Στήθος και λάπα: Για βραστά, μαγειρευτά και κιμά.
• Κόντρα, μπριζόλες, φιλέτο, σπάλα: Για ψήσιμο στη σχάρα και στον φούρνο.
• Ουρά, κότσι, ποντίκι: Για βραστά, μαγειρευτά, σούπες και ζωμούς.
• Καπάκι: Για μαγειρευτά και κιμά.
• Κιλότο, στρογγυλό, νουά, τρανς: Για ψητά σχάρας, φούρνου και μαγειρευτά.
Εσείς τι προσέχετε όταν ψωνίζετε τρόφιμα για το σπίτι; Περιμένουμε τις συμβουλές σας!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου