Χριστούγεννα στην Ελλάδα
Πόσο μακριά απέχουν τα Χριστούγεννα του Νεοέλληνα από τις γιορτές των παππούδων του! Ωστόσο, οι στενεμένοι καιροί αλλά και η τάση της επιστροφής στη γαστρονομία της παράδοσης είναι η καλύτερη ευκαιρία για να ανακαλύψουμε ξανά τη νοστιμιά του χοιρινού, της κοτόσουπας, της σπιτικής γιορτινής βασιλόπιτας, του χριστόψωμου και των γλυκών των προγόνων μας.
Το έθιμο των χοιροσφαγίων
Το σφάξιμο του χοίρου του σιτευτού, που κάθε οικογένεια ανατρέφει με ιδιαίτερη επιμέλεια, ταΐζοντάς τον αλεσμένο καλαμπόκι, πίτουρο, ζεστό νερό κι αλάτι ήταν σίγουρα το πιο γενικευμένο έθιμο σε όλη την Ελλάδα, με ρίζες που κρατούν από την αρχαιότητα. Γιατί ο χοίρος αυτός δεν ήταν μόνο ευκαιρία για τρικούβερτο γλέντι, αλλά και το κρέας που θα συντηρούσε για έναν ολόκληρο χρόνο την οικογένεια, ενώ από το δέρμα του έφτιαχναν ακόμη και παπούτσια, τα «γουρνοτσάρουχα» όπως τα έλεγαν στη Θεσσαλία. Ενα μέρος από το φρέσκο κρέας γινόταν παστό και με τα εντόσθιά του ετοίμαζαν τις γιορτινές λιχουδιές: Πηχτή, τσιλαδιές (ό,τι μένει από το σιγανό λιώσιμο του λίπους στα καζάνια), σύγλινα και ομαθιές στην Κρήτη, λουκάνικα, σύβραση με πράσα, σούπα αλλά και κοψίδια στη θράκα. Πολύ διαδεδομένη σε όλη την Ελλάδα είναι και η συνταγή του μαγειρευτού χοιρινού με σέλινο. Το χοιρινό μαγειρεύεται επίσης παραδοσιακά ψητό στον φούρνο, κοκκινιστό με πιλάφι, τηγανιά με ρίγανη και κοκκινοπίπερο και με αγριόχορτα. Το έθιμο των χοιροσφαγίων διατηρήθηκε στην Ελλάδα μέχρι το ’40, όταν σταμάτησε τις δύσκολες μέρες του Πολέμου. Το έθιμο της γαλοπούλας ήταν συνηθισμένο μόνο στα ελληνικά αστικά κέντρα Παλιότερα, όμως, από την Κρήτη ώς τη Μακεδονία, το φαγητό που έτρωγε η οικογένεια όταν επέστρεφε από τη βραδινή λειτουργία ήταν η κοτόσουπα.
Η πίτα του Αγίου Βασιλείου
Η βασιλόπιτα είναι ο συνδυασμός του «εορταστικού άρτου» και του «μελιπήκτου» . Προσφορά και επίκληση για την εξασφάλιση της υγείας, της καλής τύχης και της ευλογίας του Αγίου Βασιλείου. H συνήθεια με το νόμισμα, λέει η παράδοση, άρχισε την εποχή που ο Αγιος Βασίλειος ήταν επίσκοπος της Καισαρείας. Κάποτε, λοιπόν, ήρθε στην πόλη ο Επαρχος της Καππαδοκίας με πολύ κακές διαθέσεις για να εισπράξει τους φόρους. Ο άγιος άνθρωπος παρακάλεσε τους χριστιανούς να του προσφέρουν τα χρυσά νομίσματα και τα κοσμήματά τους και γεμάτος δώρα πήγε να συναντήσει τον έπαρχο. Η πειθώ και η επιβλητική παρουσία του Ιεράρχη, όμως, έκαναν το θαύμα τους κι έτσι ο έπαρχος έφυγε χωρίς να αγγίξει τίποτα. Καθώς δεν υπήρχε τρόπος να βρεθούν οι ιδιοκτήτες τους, ο άγιος πρότεινε μια λύση που όλοι αποδέχτηκαν: Ζύμωσαν ψωμάκια και μέσα τους έκρυψαν κι από ένα νόμισμα. Σαν από θαύμα, σου λέει, στον καθένα επέστρεψε το δικό του. Το κόψιμο της βασιλόπιτας το βράδυ της Παραμονής είναι μια συμβολική προσφορά εις ανάμνηση του γεγονότος. Στην Κρήτη ζυμωνόταν με γάλα, αλεύρι, ζάχαρη και πολλά μυρωδικά, σύμβολα της αφθονίας των οικογενειακών αγαθών. Η νοικοκυρά την έστρωνε στο ταψί και πάνω της σχεδίαζε με το πιρούνι έναν σταυρό κι άλλα πλουμίδια που σκοπό είχαν να ξορκίσουν το «κακό μάτι». Γλυκές βασιλόπιτες συνήθιζαν τόσο στα αστικά κέντρα όσο και στην ύπαιθρο. Η πιο συνηθισμένη, όμως, βασιλόπιτα ήταν η πολύφυλλη αλμυρή με κρέας ή με άφθονο πλιγούρι, και χωρίς στολίδια, αφού τα καλά βουτυρωμένα φύλλα δεν προσφέρονταν για κάτι τέτοιο. Μόνο το επάνω φύλλο έμπαινε πλούσιο και κυματιστό σαν κύμα, για να είναι τα καλά όσα και τα κύματα της θάλασσας.
Το ψωμί του Χριστού
«Χριστοκουλούρα», «Κουλούρα», «Σταυροψώμι», «Ψωμί του Χριστού», «Βλάχες», «Σταυροί». Διαφορετικά ονόματα για ένα τελετουργικό ψωμί. Σε κάποιες περιοχές, το χριστόψωμο κόβεται στο δείπνο της παραμονής και συνοδεύεται πάντα από νηστίσιμα ντολμαδάκια (που αναπαριστούν τον Χριστό στα σπάργανα). Στη Σπάρτη το πλάθουν σε σχήμα σταυρού. Στη Στερεά, ο ιερέας περνά από τα σπίτια για να το ευλογήσει, ενώ στην Κορινθία η νοικοκυρά το φουσκώνει μόνο σε άσπρη λεκάνη κάνοντας το σταυρό της και λέγοντας ευχές. Στα Επτάνησα, όλη μαζί η οικογένεια ακουμπά το χριστόψωμο και κατευθύνεται προς το τζάκι όπου ο νοικοκύρης ρίχνει λάδι ή κρασί στη φωτιά.
Τα γλυκά των Εορτών
Σε όλη την Ελλάδα συναντάμε περίπου τις ίδιες παραλλαγές γλυκών, που είναι φτιαγμένα από ζάχαρη άχνη, βούτυρο, τραγανά φύλλα, μπαχάρια, καρύδια, αμύγδαλα, λάδι, αλεύρι και μέλι: Τα μελομακάρονα ή φοινίκια, τους κουραμπιέδες ή βουτυρένιους, και ακολουθούν οι δίπλες ή ξεροτήγανα και ο κλασικός μπακλαβάς.
Aρχισυνταξία: Δημήτρης Ανδρέου
Συνταγές: Δημήτρης Ανδρέου, Κώστας Τσίγκας, Βασίλης Καλλίδης, Νίκη Μηταρέα
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου