Υπάρχει άλλο λαχανικό που να αντιπροσωπεύει καλύτερα τη γλυκύτητα του μεσογειακού χειμώνα από το πράσο;
Με μακρύ και λείο στέλεχος, όσο εύχρηστο μπορεί να είναι ένα λαχανικό με πρωταγωνιστικό ή δευτερεύοντα ρόλο σε αμέτρητα πιάτα, είναι ο απόλυτος φίλος των γαστριμάργων από αμνημονεύτων χρόνων. Το πράσο, γράφει ο Άγγλος κλασικιστής Αndrew Dalby στο χρονικό του για την αρχαία γαστρονομία «Σειρήνεια Δείπνα», «φαίνεται ότι προσδιόριζε την φυτοκομία στην αρχαία Ελλάδα, αφού παρείχε ακόμα και τον ομηρικό όρο πρασιά».
Το άγριο είδος αναμφίβολα χρησιμοποιούνταν επίσης (όπως και σήμερα- το απολαμβάνουμε στην Ικαρία και είναι πολύ δημοφιλές στη Βόρεια Ελλάδα). Τα πράσα, Αllium porrum, έχουν μια νοστιμότατη, ήπια γλυκιά γεύση. Αρκετές ποικιλίες καλλιεργούνται στην Ελλάδα: στον Βορρά, όπου είναι είδος τοπικής σπεσιαλιτέ και εμφανίζονται σε αμέτρητα πιάτα από πίτες μέχρι σαλάτες, οι δύο βασικές ποικιλίες λέγονται κελέμια και Άργος. Μια τρίτη ποικιλία, η Αρτάκη, καλλιεργείται κυρίως στην Πελοπόννησο. Τα άγρια πράσα, Αllium ampeloprasum, τα απολαμβάνουν σε όλη την χώρα, ιδίως την άνοιξη.
Οι Έλληνες μάγειρες φτιάχνουν μια νοστιμότατη σαλάτα με αυτά. Τα πράσα ήταν ανέκαθεν κομμάτι της ελληνικής κουζίνας όπως περιγράφεται από τον Αθηναίο στους «Δειπνοσοφιστές» και πριν από αυτόν υπήρχε αναφορά από τον Θεόφραστο στο «Έρευνα περί φυτών» και από τον Ιπποκράτη που εξήρε την ιαματική τους δράση ενάντια στο συνάχι. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι τα αιγυπτιακά πράσα ήταν πιο νόστιμα. Στην κουζίνα του Βυζαντίου, τουλάχιστον ένα πιάτο με πράσα αιχμαλωτίζει την φαντασία: γίδα γεμιστή με σκόρδο, κρεμμύδια, πράσα και γάρο. Οι Ρωμαίοι τα εκτιμούσαν πάρα πολύ επίσης. Ο αυτοκράτορας Νέρωνας πίστευε ότι τα πράσα βελτίωναν τη φωνή του στο τραγούδι, ή τουλάχιστον έτσι έχω διαβάσει. Μόλις επέστρεψα από μια εβδομάδα εργασίας με λαχανικό αναφοράς τα πράσα και αυτός είναι ο λόγος που τα έχω στο μυαλό μου. Παίζοντας με νέα πιάτα στο εστιατόριο «Ρylos», βρήκαμε μια πουτίγκα ψωμιού με πράσα και αγκινάρες, μια κομπόστα από πράσα για να συνοδεύει ψητά ψάρια και μια νοστιμότατη τραχανόσουπα γαρνιρισμένη με τηγανητά πράσα και παντζάρια. Στη σημερινή ελληνική κουζίνα απολαμβάνουμε τα πράσα ωμά σε σαλάτες, μαγειρευτά με δαμάσκηνα, ντομάτες, κάστανα και διάφορα κρέατα και ψάρια, σε σούπες λαχανικών, όπως σούπα από πράσα και σέλινο με αυγολέμονο από την Άνδρο, ψητά στον φούρνο, σιγομαγειρεμένα ή ψημένα με ρύζι (πρασόρυζο), πατάτες ή φασόλια (όπως γίγαντες με πράσα από τη Μακεδονία). Οι πρασόπιτες σε κάθε περιοχή της Ελλάδας, αλλά κυρίως στην ενδοχώρα, από τη Θεσσαλία μέχρι τη Μακεδονία και τη Θράκη, αλλά και την Ήπειρο είναι αμέτρητων τύπων, με τυριά, καπνιστό χοιρινό, κιμά, βότανα και χόρτα, ρύζι, πατάτες, αυγά, ρίγανη και άλλα.
Στη Βόρεια Ελλάδα, ακόμα και το χταπόδι μαγειρεύεται με πράσα, ένα πιάτο που το δεν βρίσκουμε πουθενά αλλού. Τα πράσα χρησιμοποιούνται και σαν καρύκευμα και σαν συστατικό στα βορειοελλαδίτικα λουκάνικα και σε διάφορα άγνωστα παστά κρέατα κυρίως βλάχικα πιάτα με χοιρινό. Τα πράσα με το χοιρινό είναι ένα φυσικό δίδυμο στην κουζίνα όλης της ελληνικής ενδοχώρας και στον Βορρά. Στην Κρήτη, το αρχαίο αυτό λαχανικό μαγειρεύεται επίσης με ψάρια. Πέρα από το παραδοσιακό τραπέζι, το πράσο έχει ιδιαίτερα πολλαπλές χρήσεις. Είναι τέλειο σε ριζότο, για παράδειγμα, και είναι ένα από τα πιο καλοκρυμμένα μυστικά συστατικά σε αμέτρητες γεμίσεις, για γαλοπούλες και κοτόπουλα. Ταιριάζει φυσικά με το σέλινο σε γεμίσεις και σούπες. Ένα από τα αγαπημένα μου πράγματα που κάνω με τα πράσα είναι να τα αλείφω με ελαιόλαδο και να τα ψήνω στη σχάρα μέχρι να πάρουν κεχριμπαρένιο, τέλειο καραμελωμένο χρώμα. Είναι επίσης ιδανικά και καπνιστά (είναι πολύ εύκολο) και αλεσμένα σε πουρέ. Επομένως, την επόμενη φορά που θα πάτε για ψώνια, πάρτε ένα μάτσο πράσα και μη σκεφτείτε τον κόπο του καθαρίσματος από τη λάσπη ή το χώμα τους. Οξυδερκείς σεφ το κάνουν αυτό από πάντα και μάλιστα με τα πιο αξιομνημόνευτα αποτελέσματα.
Σούπα με πράσα και πατάτες Για 6 μερίδες
●3 μέτριες πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους 1,5 εκ.
●4 πράσα (1 1/2 κιλό), με κομμένες τις πράσινες άκρες, πλυμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες (4 φλιτζάνια)
●4 1/2 φλιτζ. νερό, ή γάλα, ή ζωμό λαχανικών, ή ζωμό κοτόπουλου
●Αλάτι
●Ανάλατο βούτυρο ή βούτυρο με μυρωδικά όπως μαϊντανό, δυόσμο κ.ά.
1. Ανακατεύουμε τις πατάτες, τα πράσα και το νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα (4 λίτρων). Βάζουμε να σιγοβράσουν μέχρι να λειώνουν οι πατάτες (για 20 λεπτά περίπου). 2. Αλατίζουμε, βάζουμε τη σούπα σε ζεστά μπολ, προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο σε κάθε μπολ και έχουμε τον μύλο του πιπεριού στο τραπέζι. 3. Σημείωση: Μπορούμε να προσθέσουμε 1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος αφού βράσουν οι πατάτες, για πιο κρεμώδη υφή. Εάν την θέλουμε σε μορφή πουρέ, μπορούμε να την περάσουμε από το πολυμηχάνημα ή το μπλέντερ, μόνο για 30 δευτερόλεπτα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί η σούπα αυτή και ως βάση για άλλες σούπες με λαχανικά ή κοτόπουλο (μια συνταγή από το βιβλίο του James Ρeterson «Splendid Soups», Βantam Βooks).
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου