54χρονος αγρότης από τα Χανιά Μιχάλης Κοτσιφάκης αρκετές φορές την εβδομάδα βγαίνει στα βουνά αναζητώντας και μαζεύοντας άγριο σταμναγκάθι και ραδίκι, λαγουδόχορτο, βρούβες και ζοχούς. Η Κρήτη είναι η μητέρα του άγριου χόρτου καθώς λόγω των ιδιαίτερων εδαφικών- κλιματολογικών συνθηκών που επικρατούν στο νησί αναπτύσσεται μια τεράστια ποικιλία βρώσιμων χόρτων. Παλιότερα αποτελούσαν τη βάση της κρητικής διατροφής. Μαγειρεύονται με κάθε τρόπο, συνδυάζονται τόσο με κρέας όσο και με ψάρι, επανέρχονται δυναμικά στην καθημερινή διατροφή και γίνονται μόδα. «Βγαίνω στο βουνό γύρω στις 10 το πρωί και μαζεύω χόρτα μέχρι να βραδιάσει. Ξεχωρίζω σε κάθε τσάντα τα χόρτα που προορίζονται για βραστά από κείνα που μπορεί να γίνουν τσιγαριστά και όταν φτάσω στο σπίτι τα καθαρίζω καλά ώστε την επομένη να τα πουλήσω στη λαϊκή αγορά», λέει η κ. Μαρία Καλφάκη από το χωριό Καράνου, στη ρίζα των Λευκών Ορέων, 25 χιλιόμετρα από τα Χανιά. Όπως σημειώνει, τα χόρτα έχουν αρχίσει να γίνονται περιζήτητα και επιπλέον τα άγρια είναι ακριβότερα. «Ό,τι μαζεύω και πουλάω είναι άγριο. Γι΄ αυτό και έχει και κάποια τιμή. Το σταμναγκάθι πουλιέται 8-9 ευρώ το κιλό στη λαϊκή αγορά και τον Απρίλη φτάνει και τα 10 ευρώ το κιλό. Επίσης μαζεύω και μαρουλίδες στην περιοχή του Ομαλού που είναι ιδανικές για σαλάτα και φρικασέ που επίσης αυτήν την εποχή πουλιούνται μέχρι και 8 ευρώ το κιλό», λέει. Μπορεί στα σούπερ μάρκετ των μεγάλων πόλεων το καλλιεργημένο σταμναγκάθι, ένα χορταρικό που έγινε μόδα τα τελευταία χρόνια, να πωλείται 11- 13 ευρώ το κιλό, στην Κρήτη όμως όπου υπάρχουν οι καλλιέργειες, η τιμή δεν ξεπερνά τα 5 ευρώ, ενώ αντίστοιχα τα άγρια πωλούνται από 8-10 ευρώ το κιλό. «Το άγριο είναι πιο μικρό και πιο πικρό από το καλλιεργημένο», λέει περιγράφοντας τη διαφορά ο κ. Κοτσιφάκης. Η καλή τιμή που πιάνουν στην αγορά χόρτα όπως το άγριο σταμναγκάθι έχει ως αποτέλεσμα να είναι περιζήτητο από τους αγρότες που συστήνουν ολόκληρα συνεργεία για τη συγκέντρωσή του. Γι΄ αυτό και είναι πλέον ολοένα και πιο δυσεύρετα και κυρίως για όσους δεν ξέρουν καλά τις περιοχές όπου φύονται.
Η παράδοση
«Είναι γνωστό από πολλούς περιηγητές που είχαν επισκεφθεί την Κρήτη τα παλαιότερα χρόνια ότι υπήρχε μεγάλη κατανάλωση χόρτων. Αυτές τις διατροφικές συνήθειες προσπαθούμε να επαναφέρουμε σήμερα», λέει ο κ. Γιάννης Αποστολάκης, μέλος του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας και σεφ που χρησιμοποιεί κατά κόρον τα άγρια χόρτα στην κουζίνα του. Οι προτάσεις άφθονες και ιδιαίτερα γευστικές. «Στην Κρήτη υπάρχει η μεγαλύτερη ποικιλία άγριων βρώσιμων χόρτων σε σύγκριση με την υπόλοιπη Ελλάδα και τις χώρες της Μεσογείου. Στις αρχές του φθινοπώρου με της πρώτες βροχές εμφανίζονται δειλά δειλά τα πρώτα ραδίκια, που υπάρχουν σε αρκετές ποικιλίες και είναι πικρά. Αυτά τα είδη μπορούμε να τα κάνουμε βραστά, για να συνοδεύσουμε κρέας η ψάρι ή το ιδανικότερο είναι να τα σερβίρουμε ως ζεστή σαλάτα με λίγες ελιές, παξιμάδι και μπόλικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αργότερα που οι βροχές είναι περισσότερες αναπτύσσονται τα τσιγαριστά χόρτα (κουτσουνάδες, μαντιλίδες, λάπαθα, αγριόπρασο, αγριόσκορδο, άγρια σέσκουλα, λαγουδόχορτο, αχατζίκοι) που είναι λουσμένα σε μια πανδαισία αρωμάτων. Αυτή την περίοδο αναπτύσσονται και οι ασκρόλυμποι, που οι παλαιότεροι τους θεωρούσαν αφροδισιακούς. Με τα τσιγαριστά χόρτα σε μεγάλη ποικιλία μπορούμε να κάνουμε υπέροχες πίτες, τα φημισμένα χορτοκαλιτσούνια, να τα μαγειρέψουμε με κρέας, η ψάρι, με μανιτάρια, με λιαστές ντομάτες ή σκέτα» αναφέρει ο κ. Αποστολάκης.
«Ο βασιλιάς της κουζίνας επιστρέφει»
«ΕΝΑ ΜΕΓΑΛΟ μέρος της ενεργειακής πρόσληψης των προγόνων μας βασιζόταν σε αγριόχορτα, τα οποία είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φυτοχημικά συστατικά. Έτσι, πολλές μεταβολικές διαδικασίες του οργανισμού έχουν συνδυαστεί με τα συστατικά αυτά», επισημαίνει ο διαιτολόγος- διατροφολόγος κ. Παρασκευάς Παπαχρήστος και προσθέτει ότι «σε αντίθεση με τις τότε εποχές, σήμερα και ειδικότερα στον δυτικό κόσμο η διατροφή στηρίζεται σε τρόφιμα από ζωικές πηγές. Αυτή η ανισορροπία πιστεύει το σύνολο των ερευνητών πως είναι το κλειδί για την εύρεση της αιτίας ασθενειών από περιβαλλοντικούς παράγοντες, όπως καρδιοπαθειών και καρκίνου». «Νομίζω ότι στα άγρια χόρτα βρίσκεται το μυστικό της μακροζωίας. Στην ελληνική διατροφή ανέκαθεν έπαιζαν πρωταγωνιστικό ρόλο και τα τελευταία χρόνια έχουν αρχίσει να τον ανακτούν».
Ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης είναι από εκείνους που έπαιξαν καθοριστικό ρόλο για να ξαναγίνουν μόδα τα άγρια χόρτα. Στην κουζίνα του συνυπάρχουν καυκαλήθρες και τσουκνίδες, μυρώνια και μολόχα, γαλατσίδες και σταμναγκάθι κι ένα σωρό άλλα. «Ύστερα από ένα διάστημα παραμονής μου στην Κρήτη, άρχισα να μαγειρεύω στην Αθήνα και προσπάθησα να ξεχωρίσω κάθε χόρτο, να του δώσω τη δική του θέση στην κουζίνα. Αν και χρησιμοποιούσα ταπεινά και πανάρχαια προϊόντα, εντούτοις όλοι μιλούσαν τότε για τη... fusion κουζίνα μου!», παρατηρεί ο κ. Μπαξεβάνης.
Ο Γ. ΜΠΑΞΕΒΑΝΗΣ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ
Σαλάτα με γαλατσίδες Πρόκειται για γλυκά χόρτα που μοιάζουν με τα ραδίκια, με ένα χαρακτηριστικό κίτρινο λουλούδι, και όταν κόβεται ο βλαστός τους βγάζουν ένα παχύρρευστο υγρό σαν γάλα. Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε τις γαλατσίδες, προσθέτουμε λίγο αλάτι, ελάχιστο λάδι και προαιρετικά ελάχιστο ξίδι. Όπως εξηγεί ο κ. Μπαξεβάνης, οι γαλατσίδες έχουν δυνατή επίγευση.
πηγή:Νεα
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου