Διαβάζοντας έρχεται η όρεξη

Tο «Long Βu Dou» είναι κλασικό πιάτο της καντονέζικης κουζίνας και περιλαμβάνει κρέας από φίδι και γάτα. Εχει γραφτεί ότι προσφέρθηκε από τους Κινέζους με καμάρι το 1954 στη σοβιετική αντιπροσωπεία, με επικεφαλής τον Νικήτα Χρουστσόφ, που πήγε για πρώτη φορά στην Κίνα για να διερευνήσει αν υπήρχε περιθώριο ανάπτυξης σχέσεων ανάμεσα στις δύο χώρες. Επαθαν τέτοιον κλονισμό μπροστά στο πιάτο αυτό οι Σοβιετικοί που δύο από αυτούς δάκρυσαν και ο Χρουστσόφ έγινε έξαλλος- επεισόδιο που θεωρείται ότι και αυτό είχε το μερίδιό του στο πόσο κακές έφθασαν να γίνουν τελικά οι σχέσεις των δύο χωρών στη συνέχεια. Πολλούς αιώνες πιο πριν, κάποιοι είχαν σερβίρει ψητή σαύρα στον Μωάμεθ. Εκείνος ούτε που την άγγιξε και όταν τον ρώτησαν αν φέρθηκε έτσι γιατί ήταν άλλη μία από τις απαγορευμένες τροφές όπως και το χοιρινό, εκείνος απάντησε: «Οχι, απλά δεν μου αρέσει». Από τότε, εννοείται, δεν υπάρχει μουσουλμάνος που να τρώει το κρέας της σαύρας.

Μπορώ να γεμίσω όλη την εφημερίδα με τέτοιες ιστορίες για ανθρώπους, λαούς και το φαγητό τους. Και αν μείνει και λίγος χώρος δίνω και συνταγές. Θα είμαι και μέσα στην τάση που επικρατεί σήμερα στην Ελλάδα: «Ο,τι έχει σχέση με το φαγητό οι Ελληνες το αγοράζουν». Δεν θα το κάνω, υπάρχουν άλλοι πολύ καλύτεροι σε αυτό. Διαβάζω όμως την ιστορία του κόσμου μέσα από το φαγητό και θέλω να γράψω για μιαν άλλη τάση που νομίζω πως διακρίνω.

Το 762 η Βαγδάτη έγινε πρωτεύουσα του ισλαμικού κόσμου μετά την επικράτηση του χαλίφη Αμπού αλ Αμπάς, και μέσα σε δύο αιώνες έγινε ο κατάλληλος τόπος για να δημιουργηθούν έργα όπως οιΧίλιες και μία νύχτες. Και οι κοσμικοί της Βαγδάτης παθιάστηκαν με το φαγητό. Οχι μόνον έτρωγαν αλλά και έγραφαν κοπιωδώς για αυτό. Δεν μαγείρευαν απλώς οι υπηρέτες και έτρωγαν οι αφέντες. Ηταν επίδειξη της προσωπικότητας που διέθετε κάποιος μεγάλος, πρίγκιπας ή αξιωματούχος- το πόσο καλά μαγείρευε. Ο ίδιος ο χαλίφης Χαρούν αλ Ρασίντ μαγειρεύει σε μια ιστορία στιςΧίλιες και μία νύχτες. Από τα μέσα όμως του 10ου αιώνα η Βαγδάτη δεν άντεξε τις επιθέσεις, τα έχασε όλα. Πέρσες, Σελτζούκοι, Μογγόλοι την ισοπεδώνουν.

Στην Κίνα, την τελευταία περίοδο της δυναστείας των Μινγκ, από το 1550 ως το 1644, υπήρχε αφθονία προϊόντων, συγκέντρωση πληθυσμού σε μεγάλες πόλεις, όπου όσοι διέθεταν κάποια χρήματα έδειχναν τεράστιο ενδιαφέρον για τη γαστρονομία. Γίνονταν συναθροίσεις που άφησαν εποχή για την κατανάλωση εδεσμάτων και πολλοί διανοούμενοι είχαν μπει και αυτοί στο παιχνίδι. Η δυναστεία όμως παρήκμασε, τα κυβερνητικά σκάνδαλα και οι φυσικές καταστροφές περίσσεψαν. Τελικά μια εξέγερση των χωρικών έφερε την πτώση της. Στην Ελλάδα, σήμερα, φαίνεται να γλεντάμε σαν τους Κινέζους και τους Αραβες ως την οριστική παρακμή μας, τρώγοντας και πίνοντας μέσα σε αφθονία εστιατορίων, τηλεοπτικών εκπομπών και εκατοντάδων βιβλίων για το φαγητό. Αυτό που ήθελα να πω παρακάτω, ένας άραβας διανοούμενος το έχει εκφράσει πολύ καλύτερα από τον 8ο αιώνα μ.Χ.:«Γράφοντας για ψάρια και λαχανικά ανεβαίνεις στην εκτίμησή τους, αν όμως ασχολείσαι με επιστημονικά θέματα τα βρίσκουν πληκτικά και ενοχλητικά». Η μόνη φράση που νομίζω ότι ταιριάζει εδώ και μας φέρνει στα δικά μας είναι«μεγάλη μπουκιά φάε αλλά... διάβασε και κανένα βιβλίο». Οι εκδόσεις που αναφέρονται στη συνέχεια είναι βιβλία αναφοράς, άρα πηγές σταθερής γνώσης, αλλά την ίδια στιγμή διασκεδάζεις μαζί τους αφάνταστα ανακαλύπτοντας χίλια πράγματα για τις τροφές μας:



1 Στις σελίδες του έχουν αποθησαυριστεί πολύτιμες πληροφορίες για το τι έτρωγαν οι Ελληνες και πώς εξελίχθηκε στις κοινωνίες τους η γαστρονομία και η διαιτολογία. Μάγειρας στην αρχή ήταν αυτός που ήξερε να σφάζει τα ζώα της θυσίας. Καθώς όμως η γαστρονομία προόδευε, οι θεοί έμεναν πίσω και ο μάγειρας έπρεπε να ξέρει και να κάνει όλο και πιο ορεκτικά τα φαγώσιμα κομμάτια που θα περίσσευαν από τη θυσία. Η μαγειρική έγινε «οψαρτυτική» ενώ οι άνθρωποι του ελλαδικού χώρου εξελίσσονταν σε καλοφαγάδες. Ορφοί, αφύες, χρόμιδες, κριμνίτες και ο κυκεώνας κάνουν παρέλαση στις σελίδες του βιβλίου. Δηλαδή ροφοί, γαύροι, χέλια, ψωμάκια και το γνωστό ποτό με κριθάλευρο και τριμμένο τυρί, μουσκεμένα στο κρασί, που οι νέο-Έλληνες επιμένουν να χρησιμοποιούν λανθασμένα αντί για τη λέξη λαβύρινθος. Δεν συνιστάται μόνο σε αυτούς που ψάχνουν για ιδέες του τύπου «τι θα μαγειρέψουμε το βράδυ;».

2 Το βιβλίο του Νίκου Πλατή- ο οποίος για να το γράψει εργάστηκε επί έναν χρόνο σε κατάστημα μπαχαρικών, ταξίδεψε σε τέσσερις ηπείρους και φύτεψε διάφορα μπαχαρικάδεν θα έπρεπε να υπάρχει μόνο στα ράφια των βιβλιοπωλείων δίπλα στα αναρίθμητα πια βιβλία συνταγών, αλλά έπρεπε να βρίσκεται σε αυτά με τις εγκυκλοπαίδειες αλλά και σε εκείνα με τα διηγήματα! Εχει μέσα αληθινές ιστορίες, όπως το πώς ένας άγγλος χημικός ανακάλυψε εδώ στην Ελλάδα- με μοναδικό εργαλείο ένα κουταλάκι- τη νοθεία των μπαχαρικών με λιοκούκουτσα και τσόφλια αμυγδάλου, γεωγραφικές πληροφορίες, όπως το ότι η Βραζιλία πήρε το όνομά της από ένα μπαχαρικό το μπραζίλ, και ξεκαθαρίζει πολλά για μπαχαρικά όπως το καρδάμωμο, το μπούκοβο, το κάρι.

3 Είναι μαζί στο «πακέτο» γιατί εκτός από τις συνταγές που περιέχει, βρίσκεις μέσα και αναφορές σε πράγματα που έχουν έλθει στην Ελλάδα από Ιαπωνία, Μεξικό και άλλες χώρες, όπως το wasabi ή salsa ή το υγρό μπαχαρικό. Καλαίσθητη έκδοση, με λίγα και καλά πράγματα.

4 Η μεγάλη υπέρβαση. Βιβλίο με υψηλή τιμή αλλά, όντας ογκώδες, όχι ακριβό, γραμμένο για χημικούς και φοιτητές, θα πρέπει βέβαια να δικαιολογηθεί κάπως η επιλογή του εδώ, δίπλα στα άλλα. Και αυτή έχει να κάνει με την αναγραφή διαφόρων συστατικών στο περιτύλιγμα των τροφίμων και στις ετικέτες των μπουκαλιών με διάφορα αλκοολούχα ή μη ποτά. Βλέπεις ιμβερτοσάκχαρο και αναρωτιέσαι είναι για καλό ή για κακό εκεί (το είδα αλλού μεταφρασμένο σε «ανάστροφη ζάχαρη» και ανατρίχιασα); Ενα αθώο μείγμα φρουκτόζης και γλυκόζης χρήσιμο στο να διατηρεί κάποιο γλυκό μαλακό. Πέρα από τα διάφορα συστατικά υπάρχουν πολλά για την μπίρα, για το κατώτερης ποιότητας μέλι που βάζουν στα πανάκριβα πληρωμένα είδη αρτοποιίας, πίνακες με θρεπτικά συστατικά. Είναι βιβλίο για σκληρούς και ψαγμένους καταναλωτές. Αλλού καθησυχάζει και αλλού βάζει ψύλλους στ΄ αφτιά. Εργο αναφοράς.

Υπάρχει και επιδόρπιο για όποιον δεν... χόρτασε. Το βιβλίο του Τζούλιαν Μπαρνς «Ο διανοούμενος στην κουζίνα» (εκδόσεις Μεταίχμιο). Που κλείνει με τη φράση του Τζόζεφ Κόνραντ: «Η ευσυνείδητη μαγειρική προάγει την ηρεμία του νου, τη χάρη της σκέψης καθώς και εκείνη τη μεγαθυμία μπροστά στις αποτυχίες του πλησίον μας, που είναι η μόνη γνήσια μορφή αισιοδοξίας».

πηγή:Βήμα