Η Μαρία Εκμεκτσίογλου παντρεύει τη ρωμαίικη κουζίνα της Κωνσταντινούπολης με τα θαλασσινά της Θεσσαλονίκης και... μαγεύει τους Τούρκους καλοφαγάδες

Υψηλή γαστρονομία σε πολίτικο καμβά
Η μόνη γυναίκα σεφ - ιδιοκτήτρια εστιατορίου στην Τουρκία, είναι Ρωμιά

«Στα ρωμαίικα σπίτια μεγαλώναμε με τις βεγγέρες. Η μητέρα μου και η γιαγιά μου ήταν τρομερές μαγείρισσες και σχεδόν δεν περνούσε ημέρα που να μην είχαμε κόσμο στο σπίτι. Μαγείρευαν πολίτικες, βυζαντινές συνταγές. Όταν επέστρεψα στην Πόλη, ύστερα από δεκατρία χρόνια παραμονής στη Θεσσαλονίκη, το φαγητό στις βεγγέρες το ανέλαβα εγώ- ήμουν και το μόνο κορίτσι στην οικογένεια». ΗΜαρία Εκμεκτσίογλου είναι η μαγείρισσα της Κωνσταντινούπολης. Πολίτισσα πάππου προς πάππον- «η μάνα μου ήταν από το Φανάρι και ο πατέρας μου από το Πέραν. Το γενεαλογικό δένδρο του παππού μου πάει πίσω, στα 1780», λέει- γεννήθηκε και μεγάλωσε εκεί, αλλά κοντά στα είκοσι χρόνια της ο έρωτας και ο πρώτος γάμος την πήγαν στη Θεσσαλονίκη. Μετά το διαζύγιο επέστρεψε «στα πάτρια εδάφη».

Τα τελευταία χρόνια διατηρεί εστιατόριο με την επωνυμία «Ο Κήπος της Μαρίας» και είναι η μόνη γυναίκα σεφ και ταυτόχρονα ιδιοκτήτρια εστιατορίου στην Τουρκία.
Μάλιστα, «Ο Κήπος της Μαρίας» είναι τα τελευταία δύο χρόνια στην τέταρτη θέση της λίστας που καταρτίζει η εφημερίδα «Χουριέτ», με τα δέκα καλύτερα εστιατόρια της Τουρκίας.

Στη Θεσσαλονίκη.«Στη Θεσσαλονίκη έζησα δεκατρία χρόνια. Εκεί είχα ζαχαροπλαστείο. Μετά τον χωρισμό μου γύρισα στην Πόλη. Δεν σκέφτηκα να ασχοληθώ επαγγελματικά με το φαγητό, παρά το ότι η κουζίνα είναι ο έρωτάς μου.

Βρέθηκα όμως- σχεδόν κάθε βράδυ- να έχω στο σπίτι δέκα, είκοσι, ακόμη και σαράντα άτομα: το σπίτι μου ήταν μια κουζίνα και μια τραπεζαρία. Με την παρότρυνση των φίλων μου και του σημερινού συζύγου μου άνοιξα το εστιατόριο- αρχικά στην ευρωπαϊκή πλευρά και πλέον μεταφερθήκαμε στην ασιατική- απέναντι από την Αντιγόνη, στα Πριγκιπόννησα».

Η Μαρία καλλιεργεί στον κήπο του εστιατορίου σχεδόν όλα όσα χρειάζεται για την κουζίνα της: «Κολοκυθοκορφάδες, λάπαθα, μάραθα, μυρωδικά, όλα τα κηπευτικά. Μέχρι και μια ελιά φύτεψα πριν από πέντε χρόνια- έτσι, για το μπερεκέτι, για το γούρι», περιγράφει.

«Στην Κωνσταντινούπολη αγαπούν μεν το φαγητό, αλλά κυρίως τα διάφορα κεμπάπ», συνεχίζει η Μαρία Εκμεκτσίογλου. «Τα καλά εστιατόρια είναι λίγα. Εγώ προσφέρω πολίτικη-ρωμαίικη κουζίνα, αλλά και τούρκικα, ενώ έφερα τα θαλασσινά μαζί μου από τη Θεσσαλονίκη.
Η ρωμαίικη κουζίνα έχει τις ρίζες της στο Βυζάντιο και προτού αρχίσω να χρησιμοποιώ τη δική μου φαντασία στηρίχτηκα στις συνταγές της μάνας και της γιαγιάς μου».

Για τη 45χρονη μαγείρισσα- και μητέρα τριών αγοριών 23, 21 και 18 ετών, που ακολουθούν τα επαγγελματικά της βήματα- η ζωή στην Πόλη είναι υπέροχη. «Αν εξαιρέσεις το κυκλοφοριακό, η ζωή εδώ είναι ωραία.
Οι σχέσεις των ανθρώπων στη γειτονιά έχουν την παλιά ποιότητα. Οι φιλίες είναι ισχυρές και οι άνθρωποι απλοί. Οι σχέσεις Ελλήνων και Τούρκων δεν είναι όπως παλαιότερα- και όπως φαντάζονται πολλοί στην Ελλάδα», λέει. «Ξέρετε, τώρα που έχουμε μείνει λίγοι οι Ρωμιοί, οι Τούρκοι είναι σαν να μας προστατεύουν, να μην... τελειώσουμε! Έχω έναν τοίχο στο μαγαζί καλυμμένο με τα δημοσιεύματα των τουρκικών εφημερίδων για τη δουλειά μου. Πιστεύω ότι ένας λόγος που ασχολούνται τόσο μαζί μου, εκτός από τη δουλειά μου, είναι και το γεγονός ότι είμαι Ρωμιά», εξηγεί.
Σύζυγος με... ρίζες στην Κρήτη.Η Μαρία Εκμεκτσίογλου παντρεύτηκε Τούρκο. «Τουρκοκρητικό», σπεύδει να διευκρινίσει. «Κατάγεται από μια περιοχή κοντά στη Σμύρνη, το Τίρε. Ο άντρας μου μιλάει ελληνικά με την προφορά της Κρήτης. Μάλιστα, την πρώτη φορά που πήγαμε στα μέρη του και φτάσαμε και στο Αϊβαλί, συνειδητοποίησα πως όλοι μιλάνε ελληνικά και μάλιστα με την προφορά της Κρήτης. Πολλοί μύθοι και στερεότυπα για τις σχέσεις Ελλήνων και Τούρκων κατέρρευσαν μέσα μου τότε. Ο άντρας μου, που είναι ναυπηγός στην Τούζλα, συνεργάζεται διαρκώς με Έλληνες. Έλληνες και Τούρκοι έρχονται στο εστιατόριο».
«Ο Κήπος της Μαρίας» στην ανατολική ακτή του Μαρμαρά, συμπεριλαμβάνεται στη λίστα με τα 10 κορυφαία εστιατόρια της Τουρκίας Μαγείρισσα με έδρα στο... πανεπιστήμιο!

Η Μαρία Εκμεκτσίογλου, παράλληλα με το εστιατόριό της, παραδίδει μαθήματα γαστρονομίας στο Πανεπιστήμιο Οκάν της Κωνσταντινούπολης. Στην κουζίνα της, η βραβευμένη Ελληνίδα μαγείρισσα της Πόλης παντρεύει «το Αιγαίο και την Κρήτη με συνταγές από το Βυζάντιο και την Τουρκία».

Όπως λέει, ως βασικά υλικά χρησιμοποιεί τα θαλασσινά και τα χόρτα. «Μαγειρεύω θαλασσινά γεμιστά με χόρτα- όπως καλαμαράκια. Εκτός από άνηθο και βασιλικό χρησιμοποιώ μάραθο, λάπαθα, αντίδια, ζοχούς. Τα μαγειρεύω με κουκουνάρια, ξερά σύκα, βερίκοκα και ξηρούς καρπούς, όπως έκαναν και στο Βυζάντιο».

Στις σπεσιαλιτέ της η Μαρία Εκμεκτσίογλου περιλαμβάνει αγκινάρες με ροδάκινα και μήλα, λαχανοντολμάδες με μύδια, μελιτζάνες φλάσκες γεμιστές με θαλασσινά και καταΐφι με γαρίδες, ανάλατα τυριά και μάραθο. Στη Σμύρνη.Μέσα στον Μάιο κάνει το επόμενο επιχειρηματικό της βήμα, αυτή τη φορά στη Σμύρνη. «Αγόρασα ένα ρωμαίικο αρχοντικό σπίτι: διώροφο, 160 ετών. Ήταν έτοιμο να καταρρεύσει. Αποφάσισα να το πάρω για να μην το αφήσω να πέσει. Έχει έναν ωραίο κήπο.
Είναι διαμορφωμένο, έτοιμο να γίνει κι αυτό “Κήπος της Μαρίας”», λέει.

Καλαμάρια γεμιστά του Αιγαίου
6 καλαμάρια ολόκληρα 2 σκελίδες σκόρδο 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια 350 γρ. ανθότυρο 200 γρ. φέτα 1 ματσάκι μάραθο 1 ματσάκι χόρτα βουνού, να μην πικρίζουν 1 ματσάκι άνηθο 200 γραμμάρια γαριδούλες 100 γρ. φρέσκο βούτυρο 50 γρ. ελαιόλαδο 50 γρ. κρέμα γάλακτος 1 καρότο 50 γρ. κουκουνάρια 30 γρ. σταφίδες αλάτι/ πιπέρι Κόβουμε τα κεφαλάκια από τα καλαμάρια, τα πλένουμε και τα τεμαχίζουμε (μόνο τα κεφαλάκια). Ετοιμάζουμε τη γέμιση: βάζουμε όλα μαζί τα ψιλοκομμένα κεφαλάκια, τη φέτα, το ανθότυρο, τις γαριδούλες, αλάτι, πιπέρι και γεμίζουμε τα καλαμαράκια. Στο τηγάνι βάζουμε το βούτυρο, το λάδι και ψήνουμε 5΄ τα γεμιστά καλαμαράκια. Μετά βάζουμε το καρότο, τα κρεμμυδάκια, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τα χόρτα. Τα ψήνουμε όλα μαζί με λίγο νερό (προτιμότερο ζωμό από λαχανικά). Τέλος, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και σερβίρουμε.

πηγή:Νέα