Η γνωστή συγγραφέας μάς μιλάει για τη ζωή της, αναπολεί τις εκδρομές στον Βόσπορο, τα πανηγύρια και τα καλοκαίρια στα Πριγκιποννήσια, και εξηγεί γιατί η πολίτικη κουζίνα έχει μάλλον τελειώσει.
Γράφει η Χριστίνα Τζιάλλα
«Η μητέρα μου ήταν εξαίρετη μαγείρισσα. Μεταξύ άλλων έφτιαχνε πάντα και γλυκό του κουταλιού βανίλια (σ.σ. το γνωστό μας υποβρύχιο, αλλά με καϊμάκι, όπως το φτιάχνουν οι Πολίτισσες). Σε αυτό χρειάζονται δύο άτομα, αυτή που ανακατεύει και ο άλλος που κρατάει την κατσαρόλα. Λοιπόν, εγώ ήμουν αυτή που κρατούσε την κατσαρόλα».
Κοιτώντας πίσω, η διαδρομή της Σούλας Μπόζη φαίνεται σαν μια ευθεία γραμμή με αφετηρία της αυτή την ανάμνηση. Σαν η μελλοντική της ζωή να κρίθηκε από μία στιγμή ή ένα σύνολο στιγμών που είχαν να κάνουν με την κουζίνα. Και πράγματι, γνωρίζοντας το συγγραφικό έργο της, στο οποίο κατέγραψε τις μαγειρικές συνήθειες, αλλά και τα έθιμα και την καθημερινή ζωή των Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας, αφήνοντας παρακαταθήκη βιβλία εμβληματικά, όπως «Η πολίτικη κουζίνα», είναι δύσκολο να τη φανταστείς σε έναν άλλο ρόλο από αυτόν της συγγραφέως και ερευνήτριας. Η αλήθεια όμως είναι πιο σύνθετη, όπως και το βιογραφικό της, και ο επαγγελματικός της δρόμος διακλαδούμενος.
Την επισκεφτήκαμε στο σπίτι της στη Νέα Σμύρνη, στον πρώτο όροφο μιας μεγάλης πολυκατοικίας. Προσπεράσαμε το εντυπωσιακά γεμάτο από βιβλία σαλόνι της, με την ασυνήθιστα μικρή κουζίνα στη μία μεριά, και καθίσαμε στο μπαλκόνι. Εκεί για τέσσερις ώρες μιλήσαμε για τη ζωή στην Πόλη, την παιδική της ηλικία και τη μετέπειτα πορεία της. Χωρίς αρχή, μέση και τέλος η κουβέντα μας. Απλώς κάποια στιγμή αναγκαστικά βάλαμε τελεία. Όπως όταν διαβάζεις τα βιβλία της, έτσι και από κοντά, δεν χορταίνεις τις αφηγήσεις της που έχουν υφάνει τον μύθο της πολίτικης κουζίνας.
Τι εννοούμε όμως με αυτόν τον όρο; Στο βιβλίο της «Η πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών» (εκδόσεις Πατάκη, 2017) τον αναλύει διεξοδικά. Πρόκειται για μια κουζίνα με αδιάλειπτη ιστορική συνέχεια. Ξεκινάει από τις αποικίες των αρχαίων Ελλήνων στην Προποντίδα και στον Βόσπορο τον 7ο αιώνα π.Χ., που αναπτύχθηκαν χάρη στην αλιεία, συνεχίζει στην περίοδο της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και του Βυζαντίου, με τις αντιθέσεις ανάμεσα στα παλατιανά γεύματα και τα λιτά φαγητά του λαού, δέχεται τις επιρροές της νομαδικής κουζίνας των κατακτητών μετά την Άλωση και των άλλων πληθυσμών που κατοικούν την Κωνσταντινούπολη επί Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, και φτάνει μέχρι τον 20ό αιώνα. Αυτή την πολυπολιτισμική αστική και εκλεπτυσμένη κουζίνα μαγειρεύουν οι Ρωμιοί στα σπίτια τους μέχρι τη δεκαετία του 1950, όταν αρχίζει και αλλάζει η δομή της Πόλης και αποκόπτεται βίαια μια παράδοση αιώνων. Άλλωστε, αλλάζουν και τα ίδια τα υλικά, λόγου χάρη τα ψάρια, που χάνονται πια λόγω της υπέρμετρης αλιείας.
«Στην Πόλη έχει τελειώσει η γαστρονομία των Ρωμιών, που ήταν λίγο κράμα ρωμαίικης, τουρκικής και ευρωπαϊκής κουζίνας. Όταν είναι 20 εκατομμύρια οι κάτοικοι πλέον και από αυτούς τα 15 εκατομμύρια έχουν έρθει από την Ανατολή, επόμενο είναι κυρίαρχος να είναι πια ο δικός τους πολιτισμός, η δική τους γευστική κουλτούρα. Αυτό συμβαίνει αυτή τη στιγμή στην Πόλη, όπου σε κάθε γωνία συναντάς κεμπαπτζίδικα. Η πολίτικη κουζίνα έχει εκλείψει, το λέω με θλίψη. Στην Πόλη δεν έχουν απομείνει ούτε 1.000 Ρωμιοί. Όταν ήμουν έφηβη και μαθαίναμε για την ιστορία της Λατινικής Αμερικής, δεν μπορούσα να αφομοιώσω το πώς χάθηκαν οι Αζτέκοι. Ειλικρινά, δεν μπορούσα να καταλάβω πώς χάνεται ένας ολόκληρος λαός. Τώρα το καταλαβαίνω. Άλλος με πόλεμο χάνεται, άλλον τον τελειώνουν με μία ναπάλμ, άλλον μακροπρόθεσμα με διάφορους προγραμματισμούς. Αζτέκοι είμαστε κι εμείς, τελειώσαμε».
Το τελευταίο βιβλίο της Σούλας Μπόζη « Η πολίτικη κουζίνα» (εκδ. Πατάκη), με κείμενα για την ιστορία της γεύσης τη Πόλης και μενού χωρισμένα ανά εποχές.
Τα παιδικά χρόνια
Γεννήθηκε στην Πόλη, όπως και οι γονείς της. Ο πατέρας της καταγόταν από την Καππαδοκία. Τροφοδότης της Α΄ Στρατιάς της Τουρκίας, ήταν ίσως από τους τελευταίους Έλληνες σε τόσο μεγάλο κρατικό πόστο. Αυστηρός και καταπιεστικός, ήταν ωστόσο αγαπητός σε όλους κι ένας άνθρωπος που αγαπούσε το θέατρο και τα γλέντια και δεν έχανε καμία σοβαρή παράσταση από ελληνικούς και τουρκικούς θιάσους, συνοδευόμενος πάντα από τη σύζυγο και την κόρη του.
Στο σπίτι επικρατούσε το καππαδοκικό στοιχείο, το αυταρχικό πρότυπο ανατροφής. «Η Καππαδόκισσα γιαγιά μου δεν ήταν της κουζίνας. Ήταν του να εκφέρει γνώμη πολύ κατηγορηματικά για τα ανάποδα, δηλαδή δεν ήταν ένας άνθρωπος χαρούμενος και γελαστός. Ίσως επειδή για πολλά χρόνια έλειπε ο σύζυγός της, καθώς στην Καππαδοκία οι άντρες συνήθιζαν να πηγαίνουν στην Πόλη για να εργαστούν και κάθε τέσσερα πέντε χρόνια επέστρεφαν στη γενέτειρά τους, για να δουν το παιδί τους, να μείνουν λίγο, μέχρι να ξαναμείνει έγκυος η γυναίκα τους, και ξαναέφευγαν. Η γιαγιά και οι εξαδέλφες της εξέφραζαν λοιπόν τη σκληρή μητριαρχική περίοδο, γιατί στους ώμους τους έπεφταν όλα. Ο λόγος τους ήταν νόμος.
»Η Θρακιώτισσα γιαγιά μου, από την άλλη, ήταν ένας άγγελος, υπόδειγμα μητέρας και ένας καλός και αγαθός άνθρωπος. Είχε έξι κόρες και έναν γιο. Μαγείρευε εξαιρετικά, όπως και η μαμά μου και οι θείες μου, και πάντα έκαναν μεγάλα τραπέζια. Όπως σε όλα τα πολίτικα σπίτια, οι επιδόσεις στην κουζίνα ήταν δείγμα αξιοσύνης και πεδίο συναγωνισμού».
Ως παιδί, από την εποχή του Δημοτικού ακόμα, η κ. Μπόζη ανέπτυξε μια άνεση με τον χώρο της κουζίνας. Εκείνη αναλάμβανε τα παιδικά πάρτι για όλο το σόι της – ήταν ειδική στο να διακοσμεί τα καναπεδάκια. Στο σπίτι θα έφτιαχνε μαγιονέζα. Το μαγείρεμα ήταν δημιουργική διέξοδος και παιχνίδι. Άλλωστε, δεν της επιτρεπόταν να παίζει στον δρόμο μαζί με τα άλλα παιδιά. Έπρεπε, λοιπόν, να βρίσκει τρόπους να απασχολείται εντός, και τέτοιες ενασχολήσεις τη διασκέδαζαν αφάνταστα. Όπως και το διάβασμα.
Φοίτησε στο Ζάππειο Παρθεναγωγείο, ισάξιο του Αρσακείου κι ένα από τα τρία σχολεία που έβγαζαν δασκάλες για τον ελληνισμό. Μόλις τελείωσε το Δημοτικό, μετακόμισαν από το Μακροχώρι, την παραλιακή συνοικία στην ευρωπαϊκή πλευρά του Βοσπόρου όπου έμεναν έως τότε, στο Πέρα, όπου ήταν το σχολείο. «Γιατί πώς να πηγαινοέρχομαι μόνη μου; Κι αν με έβλεπε κανένας Τούρκος και με ερωτευόταν; Έως το τέλος του Γυμνασίου, μια κοπέλα ίσαμε εκεί πάνω, με πηγαινοέφερνε η μάνα μου». Η περιφρούρηση αυτή ίσχυε για όλες τις κοπέλες της γενιάς της, όπως και των προηγούμενων γενεών. «Εκείνη την εποχή δεν αντιλαμβανόμουν τον λόγο. Το εκλάμβανα ως καταπίεση του πατέρα μου, επειδή έτσι ήταν ο χαρακτήρας του. Αλλά ουδέποτε ήταν αποδεκτοί οι μεικτοί γάμοι», μας λέει με έμφαση.
Το καθιερωμένο τρατάρισμα
«Κάτι σημαντικό, που δεν είναι ευρέως γνωστό εδώ, είναι ότι δεν υπήρχαν οικογενειακές κοινωνικές σχέσεις με τους Τούρκους. Κάθε κοινότητα ήταν στον δικό της χώρο. Δηλαδή αυτό που λέγεται τώρα, ότι ήμασταν πολύ φίλοι, δεν υπήρχε. Οι άντρες, ναι. Λόγω επαγγέλματος είχαν επαφές με άλλες εθνότητες, μπορεί να έβγαιναν και όλοι παρέα. Αλλά ποτέ με τις οικογένειές τους. Δεν θυμάμαι ποτέ στην πολυκατοικία γειτόνισσα Τούρκισσα να έρθει επίσκεψη για καφέ». Κάθε χρόνο, μόνο, στη γιορτή του πατέρα της, θα ερχόταν ανελλιπώς να ευχηθεί ο Τούρκος αξιωματικός με τη γυναίκα του. Η μητέρα της σέρβιρε, κατά το ελληνικό συνήθειο, γλυκό του κουταλιού σε βάζο, με τα ασημένια κουταλάκια τριγύρω και τα πιατάκια στοιβαγμένα στο πλάι, για να τραταριστεί καθείς μόνος του, βάζοντας όσο θέλει στο πιάτο του. Οι καλοί τρόποι επέβαλλαν να πάρεις, φυσικά, με το κουτάλι σου όσο ήθελες εξαρχής και επ’ ουδενί να βουτήξεις το ίδιο κουτάλι ξανά στο γλυκό, άπαξ και το είχες βάλει στο στόμα σου. «Άμαθοι οι Τούρκοι σε αυτή την παράδοση, καθώς δεν είχαν στην κουλτούρα τους να κερνάνε γλυκά του κουταλιού –αυτά τα έτρωγαν μόνο στο πρωινό, όπως τις μαρμελάδες–, έβαζαν και ξανάβαζαν στο πιάτο τους και στο τέλος έλεγαν: “Ευχαριστούμε, μαντάμ, αλλά δεν θα μπορέσουμε να το τελειώσουμε!”. Και όταν μετά ακολουθούσα τη μαμά μου στην κουζίνα, την έβλεπα να πετάει έξαλλη το γλυκό μονολογώντας: “Αμάν, δεν θα μάθουν ποτέ να τρώνε σωστά ένα γλυκό κουταλιού;”».
Αναμνήσεις από ράθυμα καλοκαίρια
Το κολύμπι στη θάλασσα ήταν σύνηθες, ήδη από τη δεκαετία του ’30. Όλοι ήξεραν να κολυμπούν. Ζώντας σε μια παραθαλάσσια συνοικία στο Μακροχώρι, ήταν αυτονόητο ότι τα καλοκαίρια θα πήγαιναν στην πλαζ, η οποία τότε ήταν από τις πιο σύγχρονες. Τα απογεύματα περνούσε ο «ντοντουρματζής», ο πλανόδιος παγωτατζής. «Ζωσμένος λευκή ποδιά, στους ώμους περασμένη ξύλινη μπάρα όπου κρέμονταν δεξιά και ζερβά κασελάκια ξύλινα με καπάκι και μέσα μεταλλικά δοχεία με παγωτά: καϊμάκι, σοκολάτα, φράουλα, βύσσινο και σε ειδική θέση χωνάκια βάφλας», γράφει στο βιβλίο της «Η πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών». Όλα ήταν φρέσκα, φτιάχνονταν με γάλα και ζάχαρη και έπηζαν με σαλέπι, γι’ αυτό και είχαν μαστιχωτή υφή. «Όπως έχουμε το φρέσκο φαγητό, έτσι ήταν και το παγωτό φρέσκο, ημέρας».
Από την ταράτσα μιας θείας της στο Μακροχώρι άκουγαν πότε πότε τα μπουλούκια που έρχονταν σε μια αλάνα. Κάποια σκετς, λίγος χορός, διάφορα σκωπτικά τραγούδια, αλλά και Καραγκιόζης και χορός της κοιλιάς. Όσο ζούσαν στο Μακροχώρι, συνήθιζαν επίσης τις κυριακάτικες εκδρομές στον Βόσπορο, και στις δύο πλευρές, την ευρωπαϊκή και την ανατολική, προς τις παρυφές της Μαύρης Θάλασσας, όπου υπήρχαν πηγές. «Οι θείοι, οι θείες, τα ξαδέρφια κι εμείς μαζευόμασταν μια πολύ μεγάλη παρέα. Γινόταν ένας καταμερισμός εργασίας, ποιος θα ετοίμαζε τι. Άλλη έφτιαχνε ντολμαδάκια, άλλη κεφτεδάκια, νοικιάζαμε ένα δύο μεγάλα αυτοκίνητα και πηγαίναμε. Δίπλα στις πηγές, υπαίθρια λαϊκά ταβερνάκια και καφενεία δέχονταν τους εκδρομείς με τα φαγητά τους». Κι εκεί πήγαιναν να πάρουν τον αέρα τους και να απολαύσουν τη φύση και το κρυστάλλινο νερό. «Ήταν πολύ νόστιμα, πολύ γλυκά νερά, σαν μέλι. Τότε δεν είχαμε εμφιαλωμένα, όπως σήμερα. Κάθε σπίτι, είτε πολυκατοικία είτε παλιό, τις δεκαετίες του ’50 και του ’60 είχε οπωσδήποτε στην κουζίνα δύο πιθάρια του “καλού νερού”, έτσι το ονόμαζαν. Περνούσε ο νερουλάς και μας τα γέμιζε με νερό από τις πηγές. Αυτό το είχαν συνήθως για πόσιμο, στο δικό μας σπίτι όμως φτιάχναμε και το φαγητό με εκείνο το νερό, και οπωσδήποτε τον καφέ και το τσάι».
Η μεγάλη πλειονότητα των Πολιτών παραθέριζε στα Πριγκιποννήσια, συνήθως νοίκιαζαν σπίτι για τέσσερις μήνες, και οι άντρες πηγαινοέρχονταν καθημερινά από τις δουλειές τους πίσω στο εξοχικό με το καράβι. Περιγράφει γλαφυρά και με γούστο στο βιβλίο της: «…ετοίμαζαν κανονική μετακόμιση (στρώματα, κουβέρτες, σεντόνια, κουζινικά, ψυγείο και ό,τι άλλο), το περίφημο γκιότσι, παραφθορά της τουρκικής λέξης “goc”, που θα πει μετακόμιση […]. Κι από δίπλα συγγενείς, φίλοι και ο κάθε “πικραμένος” κατέφθαναν ξαφνικά στο εξοχικό για ημερήσια ή εβδομαδιαία επίσκεψη, να “πάρουν τον αέρα τους”. Η μόνη που έπαιρνε με δυσκολία τον αέρα της ήταν η νοικοκυρά». Κι αυτό γιατί έπρεπε να τους καλοδεχτεί, να τους ταΐσει και να τους φροντίσει. Το απόγευμα, μαζί με τα παιδιά τους, «ντυμένες με την τελευταία λέξη της παρισινής μόδας και με μαλλιά χτενισμένα σε στιλ Φαράχ Ντιμπά Παχλαβί, της τελευταίας αυτοκράτειρας του Ιράν, που ήταν τότε της μόδας», κατέβαιναν στην αποβάθρα για να παραλάβουν τους συζύγους τους που επέστρεφαν.
Άλλη αγαπημένη συνήθεια των Ρωμιών τα καλοκαίρια, τα πανηγύρια στη μνήμη του Αγίου της κάθε εκκλησίας, που συνδύαζαν τον εκκλησιασμό με το γλέντι. Από τα πιο γνωστά, αυτά στο Μπαλουκλί, στην εκκλησία της Ζωοδόχου Πηγής, του Αγίου Γεωργίου του Κουδουνά στην Πρίγκιπο, του Χριστοσωτήρος στο Μοναστήρι του Χριστού, του Προφήτη Ηλία στο Μέγα Ρέμα, της Παναγίας του Γκιόκσου τον Δεκαπενταύγουστο. Τα καφενεία της περιοχής μετέφεραν για δύο τρεις μέρες τα τραπέζια και τις καρέκλες τους στις πλατείες ή στις αυλές έξω από τους ναούς όπου στηνόταν το πανηγύρι. «Σέρβιραν ποτά, μπίρες, ούζα, άντε και καμιά σαλάτα. Συνήθως οι επισκέπτες, που ήταν μεγάλες ομάδες, έπαιρναν μαζί τους διάφορα μεζεδάκια. Λίγο το ούζο, λίγο το κρασάκι και το φοβερό κέφι, νομίζω σε αυτά τα πανηγύρια γίνονταν και προξενιά. Λατέρνες, πλανόδιοι μουσικοί με κιθάρες, φυσαρμόνικες και ζουρνάδες, όλα αυτά τα έχω ζήσει, ήταν μέσα στην καθημερινή ζωή μας. Τώρα που τα αναλογίζομαι, μου φαίνεται ότι ήταν κάτι πολύ ιδιαίτερο, αλλά τότε μας φαινόταν συνηθισμένο».
Η χειραφέτηση
Στο σχολείο η ίδια αυστηρότητα, η ίδια περιφρούρηση όπως στο σπίτι. «Στο Ζάππειο είχαμε μια φοβερή επιμελήτρια, την δεσποινίδα Λάγγα. Δεν είχε παντρευτεί και είχε όλα τα αρνητικά της γεροντοκόρης, και νόμιζες ότι η τιμή όλων κρεμόταν από εκείνη. Κάθε μέρα μάς περίμενε στην εξώπορτα, είχε ένα κολλαρισμένο μαντιλάκι και, εάν νόμιζε ότι μπορεί να ήμαστε βαμμένες, μας πήγαινε κάτω από τη βρύση –δεκαεπτά δεκαοκτώ χρονών κοπελιές–, έβγαζε και το μαντιλάκι, το έβρεχε και μας έτριβε το μάγουλο. Δεν ήμασταν βαμμένες όμως. Ήμασταν καλοθρεμμένα παιδιά, αυτό ήταν».
Στην Ενδεκάτη, σε ένα πάρτι στο οποίο πήγε κρυφά από τους δικούς της γνώρισε τον άντρα της. Εκείνος είχε τελειώσει το Πανεπιστήμιο, εκείνη τότε τελείωνε το Ζάππειο και έδινε εξετάσεις για το Πανεπιστήμιο. Ήταν μεταξύ των πρώτων είκοσι που πέρασαν στη Φιλοσοφική και των πρώτων πενήντα στα Νομικά. Επέλεξε τη Φιλοσοφική. Στα δεκαεννιά της, φοιτήτρια, παντρεύτηκε, γιατί δεν άντεχε άλλο την καταπίεση της πατρικής εστίας. «Φανταστείτε ότι ήμασταν αρραβωνιασμένοι κι έπρεπε το αργότερο στις επτά το απόγευμα να είμαι σπίτι. Αν πήγαινε επτά και πέντε, γινόταν μεγάλη φασαρία. Θυμάμαι που προσπαθούσα να βάλω το ρολόι πέντε δέκα λεπτά πιο νωρίς».
Ο σύζυγός της, Γιώργος Μπόζης, ήταν το αντίθετο του πατέρα της. Απόφοιτος του Ζωγράφειου και της ΑΣΟΕΕ, ήταν από τις προοδευτικές φωνές της Πόλης και ιδρυτικό μέλος της κινηματογραφικής ομάδας «Νέος Κινηματογράφος». Εργάστηκε ως αρχισυντάκτης περιοδικών για τη θεωρία του κινηματογράφου, ως κριτικός κινηματογράφου στην ημερήσια προοδευτική εφημερίδα «Politika», την οποία έκλεισαν οι στρατιωτικοί, ενώ για ένα διάστημα διετέλεσε και γενικός γραμματέας της Ταινιοθήκης της Πόλης. Παράλληλα ίδρυσε εταιρεία παραγωγής ταινιών και γύρισε μια σειρά από πολιτικά ντοκιμαντέρ. Μαζί του η Σούλα Μπόζη εντάχθηκε σε έναν κύκλο διανοουμένων με πολιτική σκέψη και αριστερούς προβληματισμούς.
Η ίδια, μετά τις σπουδές της στη Φιλοσοφική, συνέχισε σε θεατρική σχολή και ακολούθως εργάστηκε ως ενδυματολόγος θεάτρου και σχεδιάστρια μόδας. Ζούσαν στο Τσιχαγκίρ στο Πέρα, την ελληνορθόδοξη συνοικία. Είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με σπουδαίους Τούρκους σκηνοθέτες, ενώ είχε αρχίσει να εξελίσσεται και να γίνεται γνωστή και ως σχεδιάστρια, δημιουργώντας μια σειρά ρούχων με το δικό της αναγνωρίσιμο στιλ. «Έκανα έθνικ μόδα με παλιά κεντήματα, τζεβρέδες και υφαντά της Ανατολής, με υφάσματα που συνήθως φορούσαν οι λαϊκές γυναίκες. Δυο τρεις φορές θυμάμαι κάποιες μανάδες που ήρθαν και μου είπαν: “Με ποιο δικαίωμα εσείς κάνατε φόρεμα με το ύφασμα που φοράει η υπηρέτριά μας και το πουλήσατε στην κόρη μου;”». Το κατάστημα βρισκόταν στο Νισάντασι, το αντίστοιχο Κολωνάκι, ένα μικρό, γουστόζικο μαγαζί, το οποίο είχαν επιμεληθεί δύο φίλοι της σκηνογράφοι.
Με τον γιο της μικρό και την καθημερινότητά της γεμάτη, η Σούλα Μπόζη δεν ήταν η κλασική Πολίτισσα που θα άφηνε τη δουλειά της για να φροντίσει το νοικοκυριό μόλις γινόταν σύζυγος και μητέρα. Τότε ήταν που σκαρφίστηκε και τους «φεμινιστικούς ντολμάδες», που ήταν μεγαλύτεροι και πιο άτεχνοι, γιατί δεν είχε πολύ χρόνο να διαθέσει. «Βέβαια, όταν ήρθα στην Ελλάδα, είδα ότι εδώ ήταν πολύ συνηθισμένοι. Κατά φαντασίωση οι δικοί μου ήταν φεμινιστικοί! Πραγματικά, αν ήταν εδώ η μάνα και οι θείες μου, θα έλεγαν: “Τι κατάσταση είναι αυτή; Πώς παραδέχεσαι να εξευτελίσεις τόσο πολύ τον εαυτό σου;”. Κάτι τέτοια ήταν για εκείνες αδιανόητα».
Στην Αθήνα μια νέα ζωή
«Είχαμε στρωμένη ζωή στην Πόλη, όπου μέρα τινά βλέπουμε ότι ξαναέρχονται τα δύσκολα. Με το πραξικόπημα του Εβρέν το 1980, περίπου 1,5 εκατομμύριο κόσμος έφυγε από την Τουρκία, όσοι ήταν σε διάφορα κινήματα βασανίστηκαν στις φυλακές. Εμείς ήμασταν στοχοποιημένοι, γιατί συμμετείχαμε σε επιτροπές ειρήνης. Κι έτσι ξεπουλώντας φύγαμε για την Ελλάδα».
Πολλοί από τους Ρωμιούς της Πόλης είχαν φύγει πολύ πριν από αυτό. Η ιστορία είναι γνωστή. Τα Σεπτεμβριανά του ’55, το οργανωμένο πογκρόμ κατά της ελληνορθόδοξης κοινότητας, οι φορολογικοί διωγμοί και οι αναγκαστικές απελάσεις πέτυχαν τον στόχο τους. Το τελειωτικό χτύπημα ήταν η απόβαση στην Κύπρο. «Μετά το ’75 και έως το ’80, άρχισα να βλέπω ότι δεν υπήρχαν πια πολλά από τα καταστήματα των Ρωμιών στο Πέρα, με τους οποίους η μητέρα μου είχε μια “καλημέρα”. Στην αρχή νόμιζα ότι πήγαν σε άλλη συνοικία, ώσπου να καταλάβω ότι τα μάζεψαν και ήρθαν στην Ελλάδα». Στην Αθήνα προσγειώνεται σε μια νέα πραγματικότητα. Από τη μια απολαμβάνει την ελευθερία και την πολιτική δράση, που αναπτύσσεται απρόσκοπτα, από την άλλη όμως σε προσωπικό επίπεδο συναντά δυσκολίες. Το θεατρικό κύκλωμα είναι κλειστό. «Ο λόγος που ασχολήθηκα, νομίζω, με την έρευνα και τη συγγραφή ήταν γιατί ο δρόμος στο θέατρο ήταν για μένα κλειστός», εξηγεί.
Ξεκίνησε με μια έρευνα για τις σταμπωτές μαντίλες του Βοσπόρου και τα μεταξωτά της Προύσας, η οποία δημοσιεύτηκε σε βιβλία. Έναν ολόκληρο χρόνο μελέτησε τα αρχεία στο Κέντρο Μικρασιατικών Σπουδών που αφορούσαν την περιοχή της Βιθυνίας. Πολύ σύντομα άρχισε να πηγαίνει από σπίτι σε σπίτι, συγκεντρώνοντας υλικό. Συνειδητοποίησε όμως ότι, εκτός από το κέντημα, της μιλούσαν και για άλλα πράγματα, και κατάλαβε ότι αυτά δεν έπρεπε να χαθούν. Κι έτσι ίδρυσε μαζί με τον άντρα της το Κέντρο Λαογραφικών και Ιστορικών Ερευνών «Βοσπορίς», με σκοπό την καταγραφή του υλικού και του πνευματικού βίου των Κωνσταντινουπολιτών και των Μικρασιατών.
Τότε αρχίζει να σχηματίζεται η ιδέα της «Πολίτικης κουζίνας», του πιο γνωστού βιβλίου της. «Ήταν το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που είχε και ιστορία γεύσης μέσα», λέει. Αυτό κυκλοφόρησε πρώτη φορά το 1994 και ήταν μια συρραφή από διαλέξεις που είχε δώσει επί του θέματος στην πολιτιστική εταιρεία Πανόραμα. Η απήχηση ήταν τεράστια. Ανάλογη ήταν και η επιτυχία της «Μικρασιατικής κουζίνας», που κυκλοφόρησε το 2004. Για όλα αυτά, εκτός από την εθνογραφική έρευνα που έκανε η ίδια πηγαίνοντας στα σπίτια, μελέτησε λαογραφικά στοιχεία και βιβλία, φτάνοντας μέχρι τη βιβλιοθήκη του Πατριαρχείου στην Πόλη, αλλά και στη Θεολογική Σχολή της Χάλκης.
Με την ιδιότητα πια της «κουζινογράφου», συγγραφέως και ερευνήτριας, ειδικής για την κουλτούρα των Πολιτών και των Μικρασιατών, παρέδωσε κύκλους σεμιναρίων στη Φιλοσοφική Σχολή του Πανεπιστημίου Αθηνών, συμμετείχε σε συμπόσια γεύσης στο εξωτερικό και έλαβε θέση συμβούλου σε μια σειρά από ταινίες και τηλεοπτικές παραγωγές, όπως οι «Πολίτικη κουζίνα» του Τάσου Μπουλμέτη, «Νύφες» του Παντελή Βούλγαρη και οι σειρές «Τα παιδιά της Νιόβης», «Οι μάγισσες της Σμύρνης» και «Ματωμένα χώματα» του Κώστα Κουτσομύτη.
Συνολικά έχει γράψει περί τα 11 βιβλία και ημερολόγια και παράλληλα έχει μεταφράσει Τούρκους συγγραφείς στα ελληνικά. Πολλά από τα βιβλία της έχουν μεταφραστεί επίσης στα τουρκικά, όπου χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης στους κύκλους των διανοουμένων. Σύντομα μάλιστα αναμένεται να κυκλοφορήσει εκεί η «Ιστορία Γεύσης της Πόλης και της Μικράς Ασίας» και μέχρι τον Δεκέμβριο θα ακολουθήσει και η ελληνική έκδοση από τις εκδόσεις Τόπος. «Χαλάλι όλη η δουλειά που έκανα όλα αυτά τα χρόνια. Αναγνωρίζεται, και μάλιστα από την αντίπερα όχθη».
Ουκ εν τω πολλώ το ευ
Πολλές οι παρεξηγήσεις γύρω από την πολίτικη κουζίνα. Για κάποιες ευθύνεται η ομώνυμη ταινία, στην οποία συμμετείχε συμβουλευτικά και η ίδια. «Για παράδειγμα, η κανέλα, η οποία δεν μπαίνει παντού. Σε ορισμένα γλυκά ή γαλακτερά ναι. Η μαμά μου έβαζε και στα γεμιστά, αλλά μέχρι εκεί.
Η πολίτικη κουζίνα δεν έχει πολλά μπαχαρικά, και το λέω συνέχεια. Επειδή έχουμε πολύ από κάτι, δεν σημαίνει ότι πρέπει να προσθέσουμε πολύ. Ούτε πολλές σάλτσες χρειάζονται ούτε πολύ λάδι. Όταν βάλεις υπέρ το δέον υλικά, το αποτέλεσμα θα είναι ένα κακομαγειρεμένο πιάτο». Και κάτι ακόμα, που θα ακουστεί αιρετικό: ο μουσακάς δεν έχει μπεσαμέλ. «Ακόμα με ρωτούν και δεν μπορούν να το συνειδητοποιήσουν. Είναι ένα λαϊκό φαγητό, που είτε με μελιτζάνα το φτιάχνεις, είτε με κολοκύθι, είτε με καρότο ή με σέλινο, δεν έχει μπεσαμέλ. Γίνεται με κρεμμύδι και βούτυρο και έρχεται από την Περσία. Η μπεσαμέλ πρέπει να προστέθηκε από τον Τσελεμεντέ. Κατά την ταπεινή μου άποψη, αυτή η μορφή μουσακά είναι ο τουριστικός μουσακάς. Είναι ένα νοστιμότατο πιάτο, δεν έχω αντίρρηση, αλλά δεν είναι ο πολίτικος μουσακάς. Το ίδιο ισχύει με το χουνκιάρ». Η πολίτικη και η μικρασιατική κουζίνα μπόλιασαν την ελληνική, τουλάχιστον εν μέρει. «Μουσακάς δεν υπήρχε στην Ελλάδα, ήρθε μετά τους Πολίτες. Όπως και η αγκινάρα αλά πολίτα, που εγώ λέω ότι είναι ΠΟΠ φαγητό μας και τον χειμώνα το φτιάχνουμε με σελινόριζα».
Αυτό, πάντως, που δεν μπορεί να ανεχτεί με τίποτα είναι η μελαχρινή μελιτζανοσαλάτα. «Ξέρετε, είναι το πιο απλό πράγμα στον κόσμο. Την ώρα που την ψήνετε, είτε στο γκάζι είτε στα κάρβουνα, έχετε δίπλα και μια γαβάθα με λίγο ελαιόλαδο. Την καθαρίζετε γρήγορα και τη ρίχνετε μέσα στο ελαιόλαδο για να μη γίνει φερμεντέ, να μην οξειδωθεί. Όλο το μυστικό είναι εκεί. Και μετά τη χτυπάτε με το χέρι, όχι στο μίξερ και γίνει σαν τον πουρέ. Και βάζετε και το λεμονάκι, αυτό. Είναι το πιο εύκολο πιάτο στον κόσμο».
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 159.
(Μπαχάρι, κανέλλα και φιλί: Πολίτικη Κουζίνα) απόσπασμα από την ομώνυμη ταινία ...
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου