Ρεβιθαδα Νεοτερικη: Παραδοσιακη Γευση με Συγχρονη Τεχνικη

 

Η ρεβιθάδα δεν είναι απλά άλλο ένα φαγητό, όταν έχεις κάνει επί δεκαετία διακοπές στη Σίφνο. Την νιώθεις αναπόσπαστο μέρος του τόπου, γιατί την έχεις βιώσει σαν σύμβολο, έθιμο και τελετουργία. Γιατί σύμφωνα με την παράδοση των Σιφνιών, η ρεβιθάδα ετοιμάζεται κάθε Σάββατο στο τσικάλι, μπαίνει στον ξυλόφουρνο αποβραδίς και είναι έτοιμη το πρωί, αποτελώντας το Κυριακάτικο εθιμικό πιάτο ενός Κυκλαδίτικου νησιού που έχει ταυτιστεί με τη γαστρονομία. Από τότε λοιπόν που πρωτοπήγα στη Σίφνο το 94 και λάτρεψα το νησί, αυτή η Σιφνέικη ρεβιθάδα, έγινε μέρος της οικογενειακής παράδοσης και στο σπίτι μου, στην Αθήνα.

Πριν 15 χρόνια περίπου, αγοράστηκε και το παραδοσιακό σκεύος, το τσικάλι και έτσι πολύ συχνά, τα Σαββατόβραδα που μέναμε σπίτι, έμπαινε στο φούρνο η παραδοσιακή ‘Aθηνο-σιφνέικη’ πλέον ρεβιθάδα, για να ξυπνήσουμε Κυριακή πρωί μέσα στα γλυκά της αρώματα, αφού σιγοψηνόταν στον φούρνο για 7-10 ώρες τουλάχιστον. Όποιος δεν έχει ‘τσιμπήσει’ ρεβιθάδα για πρωϊνό, δεν έχει ζήσει!

Βέβαια αυτό που περιγράφω συνέβαινε τις μισές φορές που θέλαμε να φάμε ρεβιθάδα την Κυριακή. Γιατί τις άλλες μισές, μέσα στη τούρλα του Σαββάτου (κυριολεκτικά), είχαμε ξεχάσει να μουσκέψουμε τα ρεβίθια. Μεγάλο χουνέρι μ’ αυτά τα ταπεινά ρεβίθια που απαιτούν προγραμματισμό Γερμανικού λαιφστάϊλ!

Έτσι όταν σε μια επαγγελματική συνάντηση με τους ανθρώπους του Μπάρμπα Στάθη, έμαθα ότι τα ρεβίθια πλέον υπάρχουν προμουσκεμένα και κατεψυγμένα σε σακούλα, ομολογώ ότι αναφώνησα “τι καταπληκτική ιδέα”! Αλλά βέβαια έπρεπε οπωσδήποτε να τα δοκιμάσω πριν σιγουρέψω ότι είναι και νόστιμα, γιατί ομολογώ στο συγκεκριμένο όσπριο στην αποξηραμένη μορφή του, μου έχουν τύχει και πολύ κακές ποιότητες, ακόμη και σε βιολογικά. Το κύριο ζητούμενο στα ρεβίθια είναι να είναι “βραστερά”, δηλαδή να μαλακώνουν χωρίς απαραίτητα να λιώνουν μέσα σε εύλογο χρονικό διάστημα.

Η πρώτη δοκιμή με τα ρεβίθια του Μπάρμπα Στάθη ομολογώ ότι ήταν αποκάλυψη! Είχαν μαλακώσει σε μισή ώρα σε σημείο που με την συμβατική διαδικασία χρειαζόταν και μια ώρα βράσιμο στη κατσαρόλα και άλλες 7 ώρες σιγά-σιγά στο τσικάλι στον φούρνοι. Συν ότι ήταν εξαιρετικά νόστιμα! Πράγμα που σήμαινε ότι θα μπορούσαν να αποτελέσουν ΕΠΙΤΕΛΟΥΣ ένα γεύμα αυθόρμητης επιλογής και όχι μεσοπρόθεσμου οικογενειακού προγραμματισμού. Αλλά δεδομένου ότι είναι πολύ πιο “εύκολα” στο χειρισμό απ’ την συνήθη μορφή του οσπρίου, χρειαζόταν κάποια αλλαγή στη συνταγή που έκανα μέχρι τότε.

Και μια και θα το δημοσιοποιούσα, η πρόκληση για μένα ήταν να βρω τον ιδανικό τρόπο χειρισμού του συγκεκριμένου υλικού, μέσα από κάποια τεχνική που θα ήταν εύκολη και προσιτή σε οποιονδήποτε (που δεν έχει τσικάλι) και θα έβγαζε ένα αποτέλεσμα όσο το δυνατόν πιο κοντά στη γεύση που έκανα για χρόνια σπίτι μου, μέσα από μια πολύωρη διαδικασία τριών σταδίων (μούλιασμα, βράσιμο και εν συνεχεία τσικάλι στο φούρνο).

Αν μπορούσα να το πετύχω δε και σε λιγότερο από μια ώρα, τότε θα ήταν ιδανική. Προφανώς και καμία ρεβιθάδα “πόλης” δεν θα έχει τα αρώματα και το μέλωμα του ξυλόφουρνου, αλλά αυτό το ζητούμενο δεν θα ήταν και ρεαλιστικό.

Μετά από 7 δοκιμές σε διάστημα δυο μηνών, βγήκε εντέλει η συνταγή με την τεχνική που θα δείτε στο βίντεο και θα διαβάσετε πιο κάτω, η οποία για μένα απαντά στο ζητούμενο της παραδοσιακής γεύσης ρεβιθάδας με σύγχρονο υλικό και τεχνική, σε λιγότερο από μία ώρα:

Τα μυστικά της νεοτερικής ρεβιθάδας μου

1. Ρεβίθι Μπάρμπα Στάθη
Η συνταγή αυτή είναι μελετημένη πάνω στο συγκεκριμένο υλικό, το ρεβίθι Μπάρμπα Στάθη, και δεν θα δουλέψει με κανονικό μουσκεμένο ρεβίθι. Όμως έτσι, θα βγάλει ένα αποτέλεσμα που θα είναι εξαιρετικά κοντά σ’ αυτό που τρώω σπίτι μου επί χρόνια σιγομαγειρεύοντας τα ρεβίθια στο τσικάλι μου.

2. Κρεμμύδι
Αυτό που βγάζει τη μισή νοστιμιά στη ρεβιθάδα, πέρα απ’ το ίδιο το ρεβίθι είναι το μπόλικο μελωμένο, χοντροκομμένο κρεμμύδι. Όλη η τεχνική μου εστιάζεται στο πώς θα μελώσει το κρεμμύδι σε δυο στάδια, ένα με το αργό σοτάρισμα στο μάτι και το δεύτερο με ψήσιμο στο γκριλ.

3. Πρόσθεση Ελαιόλαδου στο φούρνο
Καθώς το κρεμμύδι είναι ελαφρύτερο απ’ το ρεβίθι επιπλέει. Αντίστοιχα καθώς το λάδι είναι ελαφρύτερο απ’ το νερό επιπλέει κι’ αυτό και έτσι μέσα στο φούρνο κάτω απ’ το γκριλ το κρεμμύδι μελώνει μέσα στο λάδι, αντί να βράζει μέσα στο νερό. Αυτή είναι και η μικρή τεχνική “εξυπνάδα” που βελτιώνει το γευστικό αποτέλεσμα και προέκυψε βάσει ορθολογικής σκέψης και στοιχειώδους επιστημονικής γνώσης . Γι’ αυτό λοιπόν προσθέτετε πριν το φούρνο λίγο ακόμη λαδάκι.

4. Λεμόνι & Δεντρολίβανο
Το λεμόνι πρέπει να ακούγεται για να ξυπνά τη γεύση αντιπαραβάλλοντας την οξύτητά του στην αμυλώδη γλύκα του ρεβιθιού και την μελωμένη νοστιμιά του κρεμμυδιού. Το δεντρολίβανο δεν είναι το παραδοσιακό αρωματικό που χρησιμοποιούν στη Σίφνο, όπου συνηθίζουν τη ρίγανη, αλλά προέρχεται από πρώην πεθερά Παριανή η οποία μου το έμαθε και πιστεύω ότι συμπληρώνει απείρως καλύτερα τις γεύσεις. Από εκει και πέρα, αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Τελεία και παύλα! Μην ακούσω για σκόρδα, ντομάτες κλπ και ευτελίσουμε την λιτή γευστική πληρότητα του πιάτου.

5. Ταβάς
Ένα μόνο σκεύος για το μάτι και το ίδιο για τον φούρνο. Απλά πράγματα, σωστό σχήμα για να απάγει υδρατμούς στο μέγιστο και έτσι να βγαίνουν οι αναλογίες σε νερό. Ο ταβάς της Fest που χρησιμοποιώ εγώ, ομολογώ ότι είναι το πιο χρησιμοποιημένο σκεύος στην κουζίνα μου, ιδανικό για ελληνική κουζίνα.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ απλή συνταγή σε δύο στάδια με ένα σκεύος να μεταφέρεται από το μάτι στο φούρνο. Έχετε μια πεντανόστιμη ρεβιθάδα σε 50’, όποτε κι’ αν το επιθυμήσετε χωρίς προγραμματισμό!

Σημειώνω πάλι ότι η συνταγή αυτή ΔΕΝ κάνει για οποιοδήποτε ξηρό ρεβίθι, αλλά ΜΟΝΟΝ για τα κατεψυγμένα και προμουσκεμένα ρεβίθια του Μπάρμπα Στάθη, δεδομένου ότι αναπτύχθηκε ακριβώς για τα συγκεριμένα χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου υλικού.

πηγή

αλλααα...

και η Η ΘΕΪΚΗ ΡΕΒΥΘΑΔΑ ΤΗΣ ΑΡΕΤΗΣ ΠΟΔΟΤΆ ΣΤΙΣ ΚΑΜΑΡΕΣ ΤΗΣ ΣΙΦΝΟΥ