Γεύση και πολιτισμός γύρω από το πιλάφι του γλεντιού στο τόξο της λύρας

 

Στο τόξο της λύρας  – στην Κρήτη, στην Κάσο και στην Κάρπαθο – το γλέντι του γάμου, του πανηγυριού και κάθε λογής χαράς, δεν είναι απλή διασκέδαση, αλλά επικοινωνία και επίδειξη ταυτότητας της κοινότητας που ζει στον ίδιο τόπο, με την ίδια ιδεολογία, τους ίδιους κώδικες ζωής. Το παραδοσιακό γλέντι της αλληλεγγύης και των μοιρασμάτων, εξελίσσεται σε ομόκεντρους κύκλους γύρω από το καζάνι με το πιλάφι, που χοχλακίζει τελετουργικά πάνω στην παρασιά. Η ιεροτελεστία του πιλαφιού εξακολουθεί να συμβαίνει  και στα τρία νησιά, με ζωντανή την παλιά αλλά πάντα επίκαιρη σημειολογία του. Το πλήθος των σπυριών του ρυζιού σημαίνει γονιμότητα και πλούτο και δεν είναι ποτέ τόσο νόστιμο αν δεν βράσει μέσα σε ζουμί από σφαχτά που έχουν ενσωματώσει όλες τις ευωδιές των βοτάνων και των χορταριών του γενέθλιου τόπου και τα έχει αρτυθεί από  την αρμύρα του πελάγους. Και στα τρία νησιά φτιάχνουν το πιλάφι ονομαστοί μάγειρες που ειδικεύονται μόνο σε αυτό, με διάθεση προσφοράς. Αλλά και σε κανένα από τα τρία νησιά το εμβληματικό φαγητό του γλεντιού δεν είναι ίδιο. Είναι που τίποτε δεν είναι πιο αντιπροσωπευτικό της ιστορίας και του πολιτισμού ενός τόπου από το στρωμένο τραπέζι. 

Στην Κρήτη το πιλάφι στηρίζεται αποκλειστικά στη δύναμη του ζωμού των σφαχτών με την προσθήκη μόνο αλατιού και λεμονιού. Στην Κάσο πάλι, «κοκκινίζουν» το πιλάφι, το καίνε με βούτυρο και το σερβίρουν πασπαλισμένο με τριμμένη κανέλα. Κανέλα, αυτό το εξωτικό ξύλο, γιατί αυτή είναι η ουσία του φαγητού στην Κάσο, η μυρωδιά και η γεύση των ταξιδιών και των μακρινών τόπων, που σμίγει με τις εμπνεύσεις της άνυδρης γης και της πικάντικης θάλασσας. Παντού, όμως, η γεύση του πιλαφιού είναι ένα ταξίδι στη γεύση και τον πολιτισμό της παράδοσής μας, που δεν θα βαρεθούμε ποτέ να κάνουμε.

η συνέχεια εδώ