Νερό κι αλάτι

Λίγες κουβέντες για όσα μικρά στην κουζίνα μας είναι τελικά μεγάλα

Ο παράξενος είναι ένας σκληρά εργαζόμενος, εργένης και γκρινιάρης τύπος. Αυτό σημαίνει πως όταν (επιτέλους) γυρίσει στο σπίτι, όπως τα άφησε το πρωί θα τα βρει και το βράδυ – εκτός από τον γάτο που εκνευρισμένος και πεινασμένος όλη την ημέρα θα του κάνει αναμφίβολα σκηνή. Αρα και τα πιάτα θα είναι στην πιατοθήκη, καθαρά βέβαια, αλλά κρύα και άδεια, και πρέπει κάτι να γίνει για να γεμίσουν με νόστιμο και ζεστό φαγητό. Ούτε το delivery είναι (υγιεινή) λύση ούτε μπορείς να τρέφεσαι συνέχεια με τα έτοιμα του σουπερμάρκετ που στάζουν λίπος από παντού.

Να οργανωθούμε λοιπόν! Ας υποθέσουμε ότι φέραμε χοιρινές μπριζόλες ή κάτι παρόμοιο γυρίζοντας από τη δουλειά ή έχουμε προνοήσει να τις βγάλουμε από την κατάψυξη το προηγούμενο βράδυ και να τις αφήσουμε στο ψυγείο (ποτέ έξω από το ψυγείο όλη την ημέρα, ιδιαίτερα όταν έχει ζέστη). Καλώς. Ωστόσο δεν είμαστε για φωτιές και κάρβουνα μέσα στα σκοτάδια. Ελα όμως που αν ρίξεις την μπριζόλα έτσι στο τηγάνι, κάνει πιο πολύ για ρακέτα παρά για φαγητό...

Δύο μυστικά θα πάψουν από εδώ και μπρος να είναι μυστικά. Διαλύουμε 1 κουταλιά της σούπας χονδρό αλάτι σε 1 λίτρο νερό και βάζουμε προσεκτικά εκεί μέσα όποιο κρέας προορίζεται για τηγάνισμα. Εντωμεταξύ, τρώμε κάτι πρόχειρα. Ιδανικά κάποιο φρούτο, και μάλιστα γλυκό, όχι ξινό. Ναι, το σωστό είναι το φρούτο να προηγείται του φαγητού (και να μην τρώμε καθόλου φρούτο τουλάχιστον για δύο ώρες μετά το φαγητό), διότι διαφορετικά το φρούτο στριμώχνεται στο ήδη γεμάτο στομάχι και όσο περιμένει στην ουρά γίνονται ζυμώσεις που δημιουργούν φούσκωμα και άλλα πεπτικά προβλήματα. Επειτα, κάνουμε ένα μπάνιο, ταΐζουμε τον γάτο, ετοιμάζουμε τηγάνια, παίρνουμε ένα κουτάκι μπίρα (όχι από το ψυγείο αν είναι δυνατόν), μυρωδικά, δενδρολίβανα, φασκόμηλα, ρίγανες, λάδια, πιπέρια... Γενικά πετάμε την μπάλα έξω όσο μας παίρνει (όταν έχει Τσάμπιονς Λιγκ, το όριο είναι 22.45) ώστε να προλάβει να «πιάσει» το αλάτι το κρέας. Κανονικά θέλει 2 ώρες, αλλά δεν υπάρχει πάντα αυτό το περιθώριο.

Το αλάτι λοιπόν θα κάνει το θαύμα του «χαλαρώνοντας» τις πρωτεΐνες που είναι κουβαριασμένες, μπαίνοντας ανάμεσα στις ίνες. Στεγνώνουμε το κρέας πολύ καλά με χαρτί κουζίνας, ζεσταίνουμε το λάδι, ρίχνουμε την μπριζόλα σε δυνατή φωτιά και τη γυρίζουμε μέχρι να πάρει χρώμα, ενώ την πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά και τα αρωματικά και από τις δύο πλευρές. Στη συνέχεια πλημμυρίζουμε το τηγάνι με μπίρα. Οχι ζαβολιές, ότι τάχα δεν τη χωράει όλη το τηγάνι... Χαμηλώνουμε τη φωτιά, γυρίζουμε κάθε τόσο το κρέας, που εξελίσσεται σε λιχουδιά, και φθάνουμε το θέμα στα άκρα: δηλαδή εξατμίζεται το αλκοόλ και αφήνουμε κι άλλο την μπριζόλα στη φωτιά, ώσπου να τη δούμε να παίρνει ωραίο χρώμα και να καούν σχεδόν (!) τα μυρωδικά. Το αριστούργημα – χωρίς υπερβολή – είναι έτοιμο. Ο Παράξενος έχει δοκιμάσει τη μέθοδό του ακόμη και με κομμάτια κατσικιού και ψάρι. Δουλεύει εγγυημένα.



Οι τηλεμάγειροι μάς προτρέπουν να βγάζουμε τα σπόρια από τις ντομάτες. Αυτοί πουλούν υφές, εμείς όχι. Τα σπόρια έχουν λυκοπένιο που μας είναι χρήσιμο. Ψάχνουμε λοιπόν για συσκευασίες ντοματοπολτού που έχουν την ένδειξη «σύσπορος» ή κοιτάζουμε στα γυάλινα μπουκάλια να μας γνέφουν από μέσα τα σποράκια.



Ενας «κατακόκκινος» κρόκος αβγού δεν πρέπει να μας καθησυχάζει ότι πήραμε το καλύτερο. Για παράδειγμα, στο Βέλγιο κάποιοι πτηνοτρόφοι έδιναν πάπρικα στις κότες για να τον χρωματίσουν έντονα. Επίσης δεν έχουν καμία υπεροχή τα αβγά με το σκούρο κέλυφος σε σχέση με αυτά που έχουν άσπρο.



Για το καραμέλωμα των κρεμμυδιών οι επαγγελματίες ρίχνουν στην αρχή λίγη ζάχαρη στο τηγάνι που καίει και οι πιο προχωρημένοι, για να κερδίσουν χρόνο, ανακατεύουν κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και λίγη σόδα (1/4 κ.γ. για 400 γρ. κρεμμύδια). Η σόδα, εκτός του ότι καταστρέφει πολλά θρεπτικά στοιχεία, εξασθενεί και τη δράση της πηκτίνης που είναι η συνεκτική ουσία των κυττάρων του κρεμμυδιού. Αρα δίνει και μια μάζα κρεμμυδιών πολύ πιο πολτώδη και ανθυγιεινή. Εμείς όμως στο σπίτι δεν χρειαζόμαστε τέτοια dirty tricks.



«Εμείς οι σεφ είμαστε τόσο σημαντικοί όσο μια πίστα του γκολφ ή ένα τένις κλαμπ. (Δηλαδή) ένα ρεστοράν είναι ένα χόμπι για τον κόσμο που έρχεται». (Φρεντ Μορέν, ιδιοκτήτης του διάσημου Joe Beef στο Μόντρεαλ).

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 7 Φεβρουαρίου 2016.