Καλαμαράκια στιφάδο

 

Το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι, το γαρίφαλο και η κανέλα τονίζουν την ήπια γλυκύτητα του στιφάδου

Φωτογραφία: Παναγιώτης Μπελτζινίτης, εκτέλεση συνταγής-food styling: Στέλιος Μαστοράκος

Λαζάρου Λευτέρης

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

250 ml έ.π. ελαιόλαδο + 4 κ.σ. επιπλέον για τα καλαμαράκια

1 κιλό κοκκάρια, καθαρισμένα, ολόκληρα 

5-6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες

100 ml ούζο

2 κ.σ. ξίδι

3 κ.σ. πελτέ αραιωμένο σε 200 ml λευκό ξηρό κρασί

1 ξυλάκι κανέλας

2-3 γαρίφαλα, ολόκληρα

2-3 κόκκους μπαχαριού

½ κ.γ. μοσχοκάρυδο, τριμμένο

1 κ.σ. μέλι

αλάτι, πιπέρι

1 κιλό καλαμαράκια, καθαρισμένα* και κομμένα σε χονδρές ροδέλες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κοκκάρια και τα σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, ώσπου να ξανθύνουν. Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 2 λεπτά ακόμη. Σβήνουμε με το ούζο και το ξίδι και μεταφέρουμε τα κοκκάρια σε μια γάστρα μετρίου μεγέθους. Περιχύνουμε με τον διαλυμένο στο κρασί πελτέ και προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το μέλι και αλατοπίπερο. Ψήνουμε στον φούρνο
για 1 ώρα.

Σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το επιπλέον ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει. Προσθέτουμε τα καλαμαράκια και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Τα μεταφέρουμε στη γάστρα, την οποία έχουμε βγάλει από τον φούρνο, και τα ξαναβάζουμε όλα μαζί στον φούρνο. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220°C και ψήνουμε για άλλα 7-10 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν τα καλαμαράκια.

* Πώς καθαρίζουμε τα καλαμαράκια: Αφαιρούμε πρώτα το κεφάλι, το οποίο θα συμπαρασύρει και τα εντόσθια. Ανάμεσά τους βρίσκεται η σακούλα με το μελάνι. Προτού πετάξουμε το κεφάλι, κόβουμε και κρατάμε τα πλοκάμια. Στη συνέχεια αφαιρούμε το κόκαλο και τις μεμβράνες που περιβάλλουν το καλαμάρι.

Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET το Σάββατο 17 Μαΐου 2014.