Η μεγίστη περιεκτικότητα των φρούτων σε νερό (79-85%), συντελεί στην φθορά αυτών, λόγου του ότι το νερό διατηρεί αραιωμένα τα διαλυτά των χυμών, οι οποίοι ούτω χρησιμεύουν ως άριστη τροφή των μικροοργανισμών των ζυμώσεων και της φθοράς.
Αν η περιεκτικότητα σε νερό ελαττωθεί μέχρις 25%, τότε οι μικροοργανισμοί δεν θα δυνηθούν να εγκατασταθούν, διότι η τοιαύτη ελάττωση θα συνεπιφέρει συμπύκνωση των διαλυτών και ιδιαιτέρως του σακχάρου.
Είναι δε γνωστό ότι αν η συμπύκνωσης ενός σιροπιού σακχάρου αυξηθεί μέχρι του σημείου ώστε η περιεκτικότητα του σε σάκχαρο να φτάσει την αναλογία των 70% ή περισσότερο, τότε δεν είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσουν τούτο οι μικροοργανισμοί ως τροφή, διότι επενεργεί επί αυτών αφυδατικός (αποξηραντικός). Σε αυτή την αρχή στηρίζεται η συντήρηση των φρούτων διά της αποξηράνσεως.
Για τον Έλληνα δενδροκαλλιεργητή και ιδίως τον ευρισκόμενο μακρά των κέντρων καταναλώσεως, έχει μεγίστη σημασία η διά της αποξηράνσεως τρόπος συντηρήσεως των φρούτων, διότι επιτρέπει σε αυτόν να μετατρέπει σε αποθηκεύσιμους ξηρούς καρπούς τα πλεονάζουσα φθαρτά φρούτα (σύκα, δαμάσκηνα, αχλάδια, μήλα, ροδάκινα, βερίκοκα, κ. α.) και μπορεί αφ’ ενός να χρησιμοποιεί αυτά για δικιά του χρήση και αφ’ ετέρου προς πώληση. Οι ξηροί αυτοί καρποί είναι άριστης ποιότητος από απόψεως τροφής και φορέων ανόργανων ουσιών και βιταμινών.
Τα συστηματικότερα φρούτα που αποξεραίνονται στην Ελλάδα είναι τα σύκα (Μεσσηνία, Λακωνία, Νήσοι) και τα δαμάσκηνα (Σκόπελος).
Η αποξήρανση των φρούτων γίνεται κατά δύο τρόπους, φυσικά στον ήλιο και τεχνητά σε κλίβανο.
Διαβάστε τη συνέχεια του άρθρου »
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου