Ελιόψωμο με προζύμι

Συνταγή-φωτογραφία: Γιώργος

Υλικά

Μισό κιλό προζύμι
Αλάτι
Μια πρέζα ζάχαρη
Χλιαρό νερό (Όσο πάρει)
2-2,5 κιλά αλεύρι (Κατά προτίμηση 1,5 κιλό σκληρό και το υπόλοιπο ολικής)
1/2 κιλό ελιές Καλαμών κατά προτίμηση

Οδηγίες

Καταρχήν χρειαζόμαστε προζύμι. Δεν χρησιμοποιώ καθόλου μαγιά. Το προζύμι δίνει μια ξινή γεύση στο ψωμί που μου αρέσει πάρα πολύ. Το προζύμι το έφτιαξα με τις οδηγίες που υπάρχουν εδώ.

Το ζύμωμα με προζύμι απαιτεί δύο φάσεις. Στην πρώτη φάση θα διαλύσουμε το προζύμι με χλιαρό νερό και θα το ανακατέψουμε με 800 γραμμάρια αλεύρι. Εδώ χρησιμοποιώ το λευκό σκληρό αλεύρι, γιατί αυτό φουσκώνει πολύ πιο εύκολα. Θα φτιάξουμε έτσι ένα απαλό ζυμάρι – δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα- και θα το σκεπάσουμε ζεστά. Προσοχή, πρέπει να το σκεπάσουμε γιατί αλλιώς θα πιάσει κρούστα και δεν θα ζυμώνεται. Εγώ το βάζω σε μια πλαστική λεκάνη και κλείνω καλά με αλουμινόχαρτο. Θα το αφήσουμε σε ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα αέρος για να ωριμάσει. Εγώ το βάζω στο φούρνο βάζοντας ως θερμοκρασία το 50. Συνήθως χρειάζεται περίπου 10-12 ώρες. Θα καταλάβουμε ότι ωρίμασε γιατί θα έχει φουσκώσει.

Αυτή η πρώτη φάση λέγεται «ανάπιασμα» του προζυμιού. Ενδιάμεσα καθαρίζω τις ελιές από τα κουκούτσια και τις ψιλοκόβω.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε στο αναπιασμένο προζύμι το υπόλοιπο αλεύρι και τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από τις ελιές) και ζυμώνουμε κανονικά όπως θα ζυμώναμε και με μαγιά. Επειδή αλεύρι από αλεύρι διαφέρει προσέχουμε το νερό που θα ρίξουμε. Ρίχνουμε μέσα λίγο λίγο το νερό και αρχίζουμε το ζύμωμα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και άλλο νερό σιγά σιγά μέχρι να μπορούμε να ζυμώσουμε εύκολα το ζυμάρι μας χωρίς όμως να κολλάει στα χέρια μας. Το ζύμωμα γίνεται με γυμνά και καθαρά χέρια, αργά και σταθερά για 20 συνεχόμενα λεπτά της ώρας.

Αυτό είναι απαραίτητο γιατί έτσι απελευθερώνεται από το αλεύρι η γλουτένη, η ουσία που δίνει στη ζύμη την ελαστικότητα της. Έτσι καταλαβαίνουμε την έννοια της παροιμίας “’Όποιος δεν θέλει να ζυμώσει πέντε μέρες κοσκινίζει”. Είναι κουραστικό το ζύμωμα αλλά αξίζει. Αν δεν ζυμώσουμε καλά το ζυμάρι μας το ψωμί μας θα τρίβει και θα είναι δυσκολοχώνευτο.
Το κυρίως ζύμωμα γίνεται με τις γροθιές μας, επειδή η ποσότητα της ζύμης είναι αρκετή. Ταυτόχρονα πρέπει να πλάθεται, να τεντώνει, να απλώνεται και να αναποδογυρίζει αρκετές φορές για να γίνει το ζυμάρι μας αφράτο και ομοιόμορφο.

Τελειώνοντας το ζύμωμα, η ζύμη μας πρέπει να είναι αφράτη και να μην κολλάει στα χέρια μας. Τότε προς το τέλος του ζυμώματος, μπορούμε να προσθέσουμε και τις ελιές μας και να συνεχίσουμε το ζύμωμα για λίγο ακόμα. Ο λόγος που προσθέτουμε τις ελιές στο τέλος είναι για να μην λιώσουν εντελώς.

Αφού τελειώσουμε με το ζύμωμα, παίρνουμε τη ζύμη και φτιάχνουμε καρβέλια σε ότι σχήμα και μέγεθος θέλουμε. Εγώ βάζω όλη τη ζύμη σε μια γάστρα όπου έχω στρώσει λαδόκολα από κάτω. Κλείνω το καπάκι και αφήνω να ξεκουραστεί και να φουσκώσει σε αναμμένο φούρνο στο 50 για περίπου 3 ώρες. Τέλος, βγάζω το καπάκι και ψήνω στους 200 για 1 ώρα περίπου. Προσοχή, φούρνος από φούρνος διαφέρει. Για να δούμε αν ψήθηκε, μπορούμε να τρυπήσουμε με μια οδοντογλυφίδα. Αν βγαίνει άνετα και δεν έχει υπολείμματα επάνω της σημαίνει ότι ψήθηκε. Αφού ψηθεί, το βγάζουμε, ψεκάζουμε με λίγο νερό το ψωμί μας και το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα για λίγη ώρα. Αυτό το κάνουμε για να μαλακώσει η κόρα. Καλή όρεξη.

Διατροφικά στοιχεία ανά 100 γρ.:

Πρωτεΐνες : 9,4 γρ.
Λίπη: 2,6 γρ
Υδατάνθρακες: 49 γρ.
Θερμίδες : 257

Σημείωση: Για πιο γρήγορο ελιόψωμο με μαγιά δείτε εδώ.

πηγή