Παριανή γαστρονομία

1. Παριανή παραδοσιακή κουζινα

Η παριανή κουζίνα αναπτύχθηκε στο νησί, όπως άλλωστε συμβαίνει και σε κάθε περιοχή του κόσμου, με βάση τις κλιματολογικές συνθήκες, τις καλλιέργειες και τα τοπικά προϊόντα.. Οι γυναίκες μαγείρισσες, με ξεχωριστή νοικοκυροσύνη και φροντίδα, αξιοποιούσαν όλον τον φυσικό πλούτο του τόπου τους, από τα ταπεινότερα αγριόχορτα έως τα σπανιότερα μανιτάρια. Με τα περιο­ρισμένα μέσα και υλικά που είχαν στη διάθεσή τους, αλλά με περίσσια φαντασία και ευρηματικότητα, δημιούργησαν πλήθος εδεσμάτων, από σαλάτες, πίτες και μαγειρευτά φαγητά έως απρόσμενους συνδυασμούς λαχανικών, ζυμαρικών, ξηρών καρπών και γλυκών. Βέβαια, αν ρωτήσει κανείς τις ηλικιωμένες γυναίκες πώς τα μαγείρευαν όλα αυτά, η απάντηση ήταν μία. «Τι να τρώγαμε τότε, παιδί μου; Με τέτοια φτώχεια κάναμε ό,τι μπορούσαμε. Ενώ τώρα, υπάρχουν τα πάντα».

Σήμερα υπάρχουν τα πάντα, αλλά τίποτα δεν είναι όπως παλιά. Τα ψωμιά είναι άνοστα, οι σαλάτες και τα φρούτα εκτός εποχής δεν έχουν γεύση, και πού να βρεθεί χρόνος για βόλτες στην εξοχή και για μάζεμα αγριόχορτων, πόσο μάλλον χρόνος για το μαγείρεμα σπιτικών φαγη­τών.

Η παριανή Μαγειρική, αναπόσπαστο τμήμα του λαϊκού πολιτισμού του νησιού, μεταδιδόταν προφορικά από γενιά σε γενιά. Η μάνα έδειχνε τα μυστικά των συνταγών στην κόρη, η πεθερά στη νύφη -μην τυχόν και στερηθεί ο κανακάρης της τα αγαπημένα του φαγητά- και έτσι ο τρόπος παρασκευής των φαγητών γινόταν κτήμα των επόμενων γενιών.

Αυτό συνέβαινε μέχρι τη δεκαετία του ’60, οπότε αρχίζει η αστικο­ποίηση με όλες τις γνωστές συνέπειες. Πολλοί νησιώτες μεταναστεύουν στην Αθήνα, γνωρίζουν την αστική κουζίνα, αλλάζουν τις διατροφικές τους συνήθειες (πιο συχνή χρήση κρέατος, κατανάλωση βουτύρου και λίπους) και απομακρύνονται από τον ιδιαίτερο χαρακτήρα των γεύσεων του τόπου καταγωγής τους.

Ο εξηλεκτρισμός εξάλλου της υπαίθρου, που συμβαίνει την ίδια περίπου περίοδο, φέρνει τα ηλεκτρικά ψυγεία στα νησιά και δημιουργεί νέες συνθήκες για τη συντήρηση των τροφίμων. Μην ξεχνάμε ότι πριν εμφανιστούν τα ηλεκτρικά ψυγεία, υπήρχαν πολλές τεχνικές συντήρησης, που είχαν διαμορφώσει διατροφικές συνήθειες και γευστικά πρότυπα. Η συντήρηση των τροφίμων γινόταν με πολλούς τρόπους. Με την αποξήρανση στον ήλιο ή στον φούρνο συντηρούσαν τα παξιμάδια, τα ζυμαρικά, τα ντοματάκια, τα σύκα, τα δαμάσκηνα και τις σταφίδες. Μέσα στην άλμη ή το αλάτι συντηρούσαν τα τυριά, τα ψάρια και τον πελτέ ντομάτας. Στο λίπος, κομμάτια κρέας.

Τέλος με το ζαχάρωμα και το βράσιμο έφτιαχναν τα γλυκά του κουταλιού και διατηρούσαν τα φρούτα όλη τη χρονιά (σύκο, σταφύλι, βύσ­σινο, νεράντζι, κίτρο, κυδώνι, μανταρίνι, περγαμόντο).

Η βάση της μαγειρικής του Αρχιπελάγους στηρίζεται στα άγρια χόρτα, στα λαχανικά, τα όσπρια, το κριθαρένιο ψωμί, το λάδι, το κρασί, ελάχιστα στο κρέας και σπανίως στο ψάρι και τα θαλασσινά. Εκείνο που αξίζει να θαυμάσει κανείς είναι η ποικιλία στους τρόπους παρασκευής και η φαντασία στο πάντρεμα των υλικών. Τα αγριόχορτα, η παπαρούνα, η τσουκνίδα, τα μυρώνια, τα ραδίκια, οι τσοχοί, οι γαλατσίδες, τα αγριομάρουλα, οι καυκαλίθρες, τα σέσκουλα, το μάραθο, η γλιστρίδα, η ρόκα, το αγριόπρασο, η κάπαρη, τα βλίτα, το κρίταμο, τρώγονται με πολλούς τρόπους.

Ωμά νοστιμίζουν τις φρέσκιες σαλάτες, βρασμένα, με λάδι και λεμόνι, απελευθερώνουν πλούτο αρωμάτων και γεύσεων, τσιγαριστά μπαίνουν σε ομελέτες, ή σαν γέμιση σε πίτες, ψητές ή τηγανητές. Επίσης μαγειρεύονται με όσπρια και αγκινάρες και χρησιμοποιούνται στους ψευτοκεφτέδες, τους κεφτέδες του φτωχού ή του πιστού, αναλόγως εάν αφορούν εποχές ένδειας ή νηστείας.

Τα χόρτα συνδυάζονται επίσης με φρέσκα ή παστά ψάρια (μπακαλιάρος με σέσκουλα, σουπιές με σπανάκι,) ή ταιρι­άζουν αρμονικά με κρέας για το κυριακάτικο τραπέζι (αρνάκι με σπανάκι, αρνάκι με αγκινάρες και μάραθα) .

Από τα δημητριακά, αφού πρώτα τα αλέσουν στους μύλους, φτιάχνουν το αλεύρι της χρονιάς. Κάθε Σάββατο ζυμώνουν και ψήνουν το ψωμί της εβδομάδας, τα παξιμάδια, τα κουλούρια, τους λουκουμάδες, τα ξεροτήγανα και όλων των ειδών πίτες και γλυκίσματα. Από τ’ αλεύρι φτιάχνουν όμως στα σπίτια τους και μια μεγάλη ποικιλία ζυμαρικών

Από τις ντομάτες οι νοικοκυρές φτιάχνουν ντοματοπελτέ και ξερά ντοματάκια, που θα χρησιμοποιηθούν τον χειμώνα για σάλτσες, ενώ τουρσιά (βουτηγμένα στο αλάτι ή στο ξίδι) γίνονται η κάπαρη, τα καπαρόφυλλα, τα αγγουράκια, σκόρδα, κρεμμύδια και αμπελοβλάσταρα.

Το κρέας, για τους κατοίκους των νησιών του Αιγαίου, ήταν ένα είδος πολυτελείας που το γεύονταν μόνο στις γιορτές, ενώ οι πλούσιες οικογένειες το έτρωγαν και τις Κυριακές.

Αγαπημένα παριανά πιάτα, που ακόμα μαγειρεύονται σε πολλά σπίτια στο νησί είναι τα κάλφα με σκορδαλιά (Λευκιανή συνταγή), ρεβίθια του φούρνου σε πήλινο τσουκάλι, αγκινάρες με κουκιά, ρύζι με γλυκοκολόκυθο, αμπελοφάσουλα με σκορδαλιά. Τα κολόπια ή χορτοφουσκωτές είναι πίττες στο φούρνο, γεμισμένες με χόρτα της εποχής και διακρίνονται για την νοστιμιά τους.

Άλλα χαρακτηριστικά τοπικά φαγητά που συναντούμε σε οικογενειακά γεύματα είναι : Μαυρομάτικα φασόλια με σέσκουλα, σαλιγκάρια με μυρμηγκέλι (χειροποίητο κριθαράκι), μπακαλιάρος με σπανάκι, λαγός στιφάδο. Ένας αγαπημένος μεζές για τους μερακλήδες είναι τα μανιτάρια.

Οι Παριανοί λατρεύουν τα μανιτάρια και την χαρά της απόλαυσής των την μοιράζονται με τους φίλους τους, όχι όμως και τις θέσεις των μανιταρότοπων, που τις βαστούν επτασφράγιστο μυστικό.

Τα πιό διαδεδομένα μανιτάρια της Πάρου είναι οι ερυθροαμανίτες, τα λαόρτια, οι γλυστρίτες, οι κουμπαρίτες, οι αγκαθίτες, οι λαρδαμανίτες και οι μοσχαμανίτες

Τα μανιτάρια, το κρέας των φτωχών, τρώγονται αλευρωμένα τηγανητά ή ψητά στη σχάρα, πάντα με τη συνοδεία λεμονιού.

Οι συλλέκτες των μανιταριών στις περιπλανήσεις τους δεν αμελούν να μαζέψουν και καραβόλους (σαλιγκάρια), που αφθονούν μέχρι την άνοιξη σ’ όλα τα νησιά και μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους (κοκκινιστά στην κατσαρόλα, τηγανητά με δενδρολίβανο, στιφάδο, με ρύζι ή με πλιγούρι).

Απ’ όλους τους Παριανούς, οι Λευκιανοί αγαπούν πέρισσότερο τα σαλιγκάρια, γι’ αυτό και το περιπαιχτικό παρατσούκλι τους είναι «Καραβολάδες».

Στην Πάρο δέν έλειπαν τα ψάρια τα οποία όμως δεν ήταν προσιτή τροφή στους αγρότες, την πλειοψηφία δηλαδή του πληθυσμού του νησιού. Πλανώδιοι πωλητές μετέφεραν με τα γαιδουράκια τους, μαριδάκια, χταπόδια, παλαμίδες, γόπες (το ψάρι των πτωχών) και τα πουλούσαν στους κατοίκους των χωριών της ενδοχώρας. Τις γόπες μάλιστα για να διατηρηθούν, τις αλάτιζαν, τις περνάγαν με κλωστή από τις ουρές τους και τις απλώναν για να ξεραθούν στον ήλιο, το λεγόμενο μπορτολίνο. Κακκαβιές από σκορπίνες και δράκαινες, αχινοί, καλαμάρια,σουπιές, αστακοί και πρώτα ψάρια υπήρχαν μόνο στα σπίτια των ψαράδων. Αντίθετα στα σπίτια της ενδοχώρας κάθε λογής τυριά συνόδευαν τις σαλάτες και συνδιαζόνταν σε πίτες και σε ομελέτες. Η μυζήθρα, η ξυνομυζήθρα, το τουλουμίσιο, το κεφαλοτύρι, το ανθότυρο και η παριανή γραβιέρα φτιαχνόταν από τις νοικοκύρες με τον παραδοσιακό τρόπο, διατηρώντας έτσι τις θρεπτικές ουσές του γάλακτος σε μορφή τυριών όλο τον χειμώνα.

Τέλος πολλά γλυκά της Πάρου είχαν σαν βάση το τυρί, το μούστο και το μέλι, που ήταν τα κύρια προιόντα του νησιού. Ευτυχώς οι νοικοκυρές βαστούν την παράδοση και έτσι σε σπίτια μπορούμε σήμερα να γευθούμε γλυκά όπως τις μυζηθρόπιτες, τα ραφιόλια, τα παστέλια, τα παστέλια από μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα.

2. Η γαστρονομία σαν παραγων εμπλουτισμού του τουριστικού προιόντος

Τα τελευταία δέκα χρόνια, ο παγκόσμιος τουρισμός χαρακτηρίζεται από δύο τάσεις. Η κυρίαρχη τάση είναι η συγκεντροποίηση των μεγάλων τουριστικών tour operator, με αποτέλεσμα αφ’ ενός την αποδυνάμωση των μικρών πρακτορείων (των specialistes) και αφ’εταίρου την ικανότητα 2-3 εταιριών να κατευθύνουν το σύνολο του μαζικού τουρισμού (charter) σε όλο και φθηνότερους προορισμούς και όπου αλλού τους υπαγορεύουν τα συμφεροντά τους. Η δεύτερη τάση είναι η αναδυώμενη τάση των internet users. H χρήση του διαδικτύου γιά την εξευρεση του τουριστικού προορισμού ξεκίνησε δειλά-δειλά πριν είκοσι χρόνια και σήμερα το 25% της παγκοσμίου αγοράς επιλέγει και κάνει διακοπές ερχόμενη απ’ευθείας σε επαφή με τα ξενοδοχεία και τα μεταφορικά μέσα. Η τάση αυτή, χρόνο με το χρόνο, συνεχώς αυξάνεται και αυτό γιατί μιά νέα κοινωνική τάξη με νέα τουριστικά ενδιαφέροντα το χρησιμοποιεί κατά κόρο. Η νέες αυτές κοινωνικές ομάδες, μεσαίων εισοδημάτων και υψηλού μορφωτικού επιπέδου, σε αντίθεση με τον μαζικό τουρισμό και τους γιάπηδες που καταναλώνουν φίρμες, επώνυμες μάρκες και απολαμβάνουν την γοητεία της χλιδής και της πολυτέλειας, θέλουν να γνωρίσουν τις λεπτομέρειες πίσω από τις φευγαλέες εικόνες. Οι ψαγμένοι αυτοί περιηγητές, έχουν χρήματα αλλά παράλληλα έχουν ευαισθησίες σχετικά με το περιβάλλον, τα ανθρώπινα δικαιώματα, τους τοπικούς πολιτισμούς και την πολιτισμικότητα. Τους Bobos, (σύντμηση του bourgeois-boheme) όπως ονομάστηκαν, τους γοητεύουν οι εντυπωσιακές εμπειρίες, οι περίπατοι σε παρθένα μονοπάτια, οι πολιτιστικές κληρονομιές, oi τοπικές γαστρονομίες, η συναναστροφή με τους ανθρώπους της χώρας που επισκέπτονται και απεχθάνονται τον εγκλεισμό τους στα άσυλα των all inclussive ξενοδοχείων.

Με βάση τα νέα αυτά δεδομένα της παγκοσμοιοποίησης του τουρισμού, είναι προφανές ότι κάθε τόπος πρέπει να κάνει ό,τι είναι δυνατόν προκειμένου να διαφοροποιηθεί και να προβάλει τη δική του μοναδική ταυτότητα.

H τοπική κουζίνα κάθε νησιού δεν αποτελεί μονον μιά εκφραση γευστικής ταυτότητας, μιά παράμετρο της πολιτιστικής κληρονομιάς αλλά και ενα σαφέστατο συγκριτικό πλεονέκτημα και μιά σημαντική πηγή πόρων για την οικονομία του. Μην μας διαφεύγει οτι μιά απο τις τρεις κυριώτερες απολαύσεις των τουριστών σε κάθε τουριστικό προορισμό είναι και η απόλαυση του φαγητού.

Το ζητούμενο λοιπόν είναι πώς με βάση τα τοπικά υλικά και τις παραδοσιακές συνταγές που τείνουν να εξαφανισθούν θα συγκροτηθεί μιά σύγχρονη παριανή κουζίνα που θα προσφέρεται απο πιστοποιημένους επαγγελματίες και θα δίνει γαστρονομικές απολαύσεις στους πολυάριθμους επισκέπτες του νησιού.

3. Δράσεις για την διαμόρφωση της σύγχρονης παριανής κουζίνας.

Α. Καταγραφή όλων των τοπικών προιόντων που βρίσκονται σε αφθονία και μπορούν να αποτελέσουν την πρώτη ύλη της μαγειρικής. Όλοι οι τύποι τυριών (σπιτικά και τυποποιημένα), μέλι, ντόπια κρέατα, αλλαντικά, ψάρια, θαλασσινά, σαλιγκάρια, κάππαρη, ρίγανι και διαφορα όσα άλλα βότανα. Απο τα οινοπνευματώδη τα κρασιά (σπιτικά και εμφυαλωμένα) και την τοπική σούμα.

Β. Αξιοποίηση του υλικού των βιβλίων που αναφέρονται στην παριανή κουζίνα όπως της Υπαπαντής Ρούσου «της Πάρου οι νοστιμιές», της Γιάννας Σεργή «παραδοσιακές γεύσεις από τις Λεύκες Πάρου», της Αργυρώς Μπαρμπαρήγου-Παπαδάκη και άλλων σχετικών όπως του γράφοντος «Πάρος, οδοιπορικό στον τόπο καο στο χρόνο» για την διαμόρφωση του κορμού της παριανής κουζίνας.

Γ. Δημιουργία μιας επιτροπής που θα θέσει τις προδιαγραφές οι οποίες θα δίνουν την δυνατότητα σε επαγγελματίες του χώρου εστίασης να χαρακτηρισθούν ως ταβέρνες με τοπική παραδοσιακή κουζίνα λαμβάνοντας και το κατάλληλο σήμα.

Σαν προυποθέσεις σε γενικές γραμμές θα μπορούσαν να τεθούν.

1. Στη λίστα κρασιών να υπάρχει μιά λίστα τοπικών κρασιών με τουλάχιστον δέκα ετικέτες. Επίσης να υπάρχει και ένας αντιπροσωπευτικός των σπουδαιότερων του Αιγαίου. Σαντορίνη, Σάμος, Κρήτη, Λήμνος, Ρόδος.
2. Στο μενού να υπάρχει ένας ικανός αριθμός απο τα παριανά φαγητά.

Δεν θα βλάπταν και άλλα δέκα απο το ευρύτερο Αιγαίο. Η χρησιμοποιήση τοπικών πρώτων υλών όπως το λάδι, το ξύδι, τα οπωρικά, τα ντόπια κρέατα, τα αλλαντικά και τα τυροκομικά κλπ.

1. Οι σερβιτόροι να είναι εκπαιδευμένοι ώστε να υποστηρίζουν τις ποιότητες των κρασιών και των εδεσμάτων.
2. Το περιβάλλον των χώρων να είναι ευπρεπές και έχει τη κατάλληλη ατμόσφαιρα.
3. Οι τιμοκατάλογοι να είναι από πλευράς περιεχομένου, εικόνας και μετάφρασης άρτιοι. Ο τιμοκατάλογος είναι ο καθρέπτης του καταστήματος.
4. Οι ιδιοκτήτες και το προσωπικό να έχουν ήδη την καλή φήμη ότι σέβονται τον πελάτη, χρησιμοποιούν τοπικά υλικά και έχουν μεράκι για να δημιουργούν νέους συνδιασμούς και προτάσεις.
5. Οπωσδήποτε τέλος, να τηρούνται όλες οι σχετικές αγορανομικές και υγιειονομικές διατάξεις.

Οι προδιαγραφές αυτές ή όσες χρεισθούν θα προέλθουν προφανώς απο τις απαιτήσεις του προγράμματος.

Δ. Θα ορισθεί ο τρόπος πιστοποίησης και ο τρόπος ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών καθ’ όλη την διάρκεια του έτους. Τα μέλη των επιτροπών που απαρτίζουν τις επιτροπές επιλογής, πιστοποίησης θα πρέπει να χαρακτηρίζονται με βάση τις θεωρητικές και τις πρακτικές τους δράσεις, απο την σταθερή τους εμμονή και πίστη στις αξίες των τοπικών κουζινών.

Γιώργος Πίττας- Σημάδια του Αιγαίου