Σαλιγκάρια: από την Κρήτη έως την όχθη του Σηκουάνα

Τα σαλιγκάρια είναι μια από τις παλαιότερες και πιο θρεπτικές ελληνικές τροφές Μου πήρε πολύ χρόνο να συνηθίσω να τρώω κάτι που λειώνω άθελά μου με το παπούτσι μου στον κήπο ή που το ξεκολλάω από τα φυτά στο μπαλκόνι μου και το οποίο κάνει την οικογένειά μου να σουφρώνει τα μούτρα από αηδία: τα σαλιγκάρια. Η πρώτη συνάντηση της γλώσσας μου με τα πλάσματα αυτά έγινε πριν από πολλά χρόνια σε ένα μικρό εστιατόριο στην αριστερή όχθη του Σηκουάνα στο Παρίσι που λεγόταν «Αllard». Ακολούθησα τη συμβουλή του συνδαιτυμόνα μου και παρήγγειλα σαλιγκάρια a la Βourguignonne. Τα ρούφηξα από τα βουτυράτα, σκορδάτα κελύφη τους με έναν ενθουσιασμό πρωτόγνωρο για μένα. Μετά μάλλον τα ξέχασα, μέχρι που άρχισα να κάνω παρέα με Κρητικούς, για τους οποίους οι χοχλιοί αποτελούν εξαιρετική λιχουδιά.

Τα σαλιγκάρια είναι μια από τις παλαιότερες και πιο θρεπτικές ελληνικές τροφές. Απομεινάρια σαλιγκαριών έχουν βρεθεί σε σπηλιά που κατοικούνταν από την προϊστορική εποχή στην Αργολίδα (Φράγχθη) στην Πελοπόννησο, τα οποία χρονολογούνται από τον 10ο αιώνα π.Χ. Στην αρχαιότητα, οι Κρήτες, που εξακολουθούν να τρώνε σαλιγκάρια με τη μεγαλύτερη απόλαυση από οποιονδήποτε άλλον στην Ελλάδα, είχαν αναπτύξει το εμπόριό τους το οποίο εξακολουθεί να αποτελεί σημαντικό έσοδο για το νησί, και πολλά κρητικά σαλιγκάρια καταλήγουν a la Βourgignonne σε καλά παραδοσιακά εστιατόρια όπως το «Αllard» στην Γαλλία. Τα σαλιγκάρια θεωρούνταν εδώ και χρόνια αφροδισιακό, ίσως γιατί υπάρχουν τόσο πολλά καλά στοιχεία μέσα στα μικρά, γυαλιστερά κελύφη, όπως τα Ω-3 λιπαρά οξέα. Αν και τα σαλιγκάρια θεωρούνται λιχουδιά σε πολλά μέρη της Ελλάδας και η συλλογή τους αποτελεί εποχικό χόμπι για τους λάτρεις του είδους, μαγειρεύονται με τεράστια ποικιλία συνταγών στην Κρήτη, όπου αποτελούν πράγματι ένα είδος εθνικού πιάτου. Κάποτε άκουσα μια σερβιτόρα να «πουλάει» ένα πιάτο με χοχλιούς a la Βourgignonne- χρησιμοποιώντας αυτή την κρητική λέξη για τα σαλιγκάρια σε μια ομάδα Κρητικών σε καλό εστιατόριο της Αθήνας.

Τα σαλιγκάρια αποτελούν μια από τις πιο σημαντικές πηγές πρωτεΐνης κατά τις περιόδους νηστείας. Στην Κρήτη, όπου μαζεύονται αρκετές ποικιλίες σε διάφορες περιόδους μέσα στο έτος, συνοδεύουν αμέτρητα φαγητά κατσαρόλας, ως προσθήκη σε μαγειρευτά με λαχανικά με βάση την ντομάτα και το κρεμμύδι, σε αγκινάρες μπρεζέ και σε κουκιά, με χόρτα, κολοκύθα, ακόμα και τραχανά ή ξινόχοντρο όπως λέγεται στην Κρήτη. Οι Κρητικοί τυλίγουν ντολμάδες γεμιστούς με σαλιγκάρια, επίσης μαγειρεύουν και μουσακά με σαλιγκάρια. Τα φτιάχνουν στιφάδο, με ολόκληρα κρεμμυδάκια και λίγο γλυκόξινη σάλτσα ντομάτας και στο τηγάνι με σκόρδο και δεντρολίβανο, τα λεγόμενα μπουμπουριστά- μάλλον από τον ήχο που κάνουν τα ζωντανά σαλιγκάρια όταν μπαίνουν στο καυτό τηγάνι.

Τρεις βασικές ποικιλίες συλλέγονται στο νησί: τα μικρά άσπρα σαλιγκάρια που μαζεύονται κατά την περίοδο της νάρκης το καλοκαίρι, όταν μια μεμβράνη σαν χαρτί σφραγίζει το άνοιγμά τους. Τα παχιά σαλιγκάρια, που είναι καφετιά και μεγάλα και μαζεύονται από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Ιούνιο, όταν είναι από τη φύση τους παχουλά, και μετά την καλοκαιρινή τους νάρκη, όταν είναι πολύ λεπτά έπειτα από μακρύ ύπνο χωρίς τροφή και πρέπει να παχύνουν και να καθαριστούν, συνήθως με διατροφή με πλιγούρι, για 10 ημέρες. Τα παχουλά αυτά σαλιγκάρια είναι το είδος που γίνεται a la Βourgignonne και είναι τα αγαπημένα των Κρητικών για την κατσαρόλα. Τα καλύτερα σαλιγκάρια όμως δεν είναι και τα μεγαλύτερα. Τα καλύτερα είναι τα μικρά, με το ντελικάτο κέλυφος που λέγονται μπούμπουρες και μαζεύονται την άνοιξη, την ίδια εποχή περίπου με τα φρέσκα, νεαρά αμπελόφυλλα.

Αυτά τα σαλιγκάρια γίνονται καλύτερα γιαχνί, σύμφωνα με τον Μπάμπη Μαστορίδη, δηλ. μαγειρεμένα με σοταρισμένα κρεμμύδια, ντομάτες και βότανα. Αυτά είναι τα σαλιγκάρια που μπορεί να συναντήσει κανείς εάν γίνει φίλος με έναν παλιό ψαρά από τη Σύμη και αποθηκεύονται για λόγους οικονομίας σε παλιά μπουκάλια ρετσίνας.
Αν και τα σαλιγκάρια θεωρούνται λιχουδιά σε πολλά μέρη της Ελλάδας, μαγειρεύονται με τεράστια ποικιλία συνταγών στην Κρήτη, όπου αποτελούν πράγματι ένα είδος εθνικού πιάτου

Χοχλιοί με κολοκύθα

Ο ασυνήθιστος αυτός συνδυασμός προέρχεται από τη Σητεία, ανατολικά της Κρήτης.
Για 6 μερίδες
●1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο
●1 μεγάλο κρεμμύδι, χοντροκομμένο
●2 κολοκύθες (500 γρ. η καθεμία), ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε κύβους
●1 κοφτό κ.γ. κύμινο σε σκόνη
●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
●750 γρ. μεγάλα σαλιγκάρια, καθαρισμένα και ζεματισμένα

1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να μαραθεί, για 7 λεπτά περίπου.
2. Προσθέτουμε την κολοκύθα και ανακατεύουμε ώστε να καλυφθεί με λάδι. Ρίχνουμε το κύμινο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά με ξύλινη κουτάλα. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι η κολοκύθα να γίνει πολύ τρυφερή και να απορροφηθεί ο περισσότερος ζωμός που έβγαλε, για 30-35 λεπτά περίπου.
3. Προσθέτουμε τα σαλιγκάρια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με σκεπασμένη την κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, για 15 λεπτά. Βγάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και σερβίρουμε.

Στο καλάθι με αλεύρι ή πλιγούρι

Τα σαλιγκάρια στις αγορές της Ελλάδας πωλούνται είτε ζωντανά είτε σε νάρκη, όταν το άνοιγμα στο κέλυφός τους είναι ερμητικά σφραγισμένο με μια μεμβράνη σαν χαρτί. Τα πιο νόστιμα είδη σαλιγκαριών θεωρούνται τα καλοκαιρινής νάρκης, γιατί έχουν περάσει όλη τη γόνιμη ελληνική άνοιξη στα πλούσια πράσινα χωράφια τρώγοντας τεράστια ποικιλία από νόστιμα, αρωματικά χόρτα. Περιττό να πω ότι η μεμβράνη πρέπει να βγει και σε αυτό βοηθούν περισσότερο τα ευκίνητα δάχτυλα και ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι.

Οι Έλληνες μάγειρες κατόπιν ζεματίζουν τα σαλιγκάρια σε αλατισμένο νερό που τα κάνει λιγότερο γλοιώδη. Μετά ξεπλένονται πολύ καλά και μαγειρεύονται σύμφωνα με τη συνταγή που θα επιλέξει ο καθένας.

Η ζήτησή τους στην Ελλάδα είναι μεγάλη το φθινόπωρο, όταν πρέπει να παχύνουν και να καθαριστούν. Οι Κρητικοί έχουν τον καλύτερο τρόπο γι΄ αυτό: βάζουν τα σαλιγκάρια σε ένα βαθύ ψάθινο καλάθι με λίγο αλεύρι, ξερά ζυμαρικά ή πλιγούρι, καθώς το άμυλο είναι η καλύτερη τροφή για να παχύνουν γρήγορα και να δυναμώσουν τα κελύφη τους. Ρίχνουν μέσα και ένα μακρύ κλαδί από θυμάρι και καλύπτουν το καλάθι με ύφασμα, για να μπορούν να αναπνέουν μεν αλλά και να μη φεύγουν. Στο καλάθι αφήνονται μία εβδομάδα περίπου. Μετά τα σαλιγκάρια ξεπλένονται καλά σε κρύο νερό, στραγγίζονται, ζεματίζονται και μαγειρεύονται κατά την προτίμηση του καθενός. Όπως αναφέρει ο Αlan Davidson, το σαλιγκάρι είναι ένα γαστερόποδο μαλάκιο που έχει ένα εξωτερικό ελικοειδές κέλυφος, ιδίως τα σαλιγκάρια που ζουν στο έδαφος του γένους Ηelix (υπάρχουν σαλιγκάρια που ζουν στη γη και στο νερό). Οι πολλές και διάφορες εδώδιμες ποικιλίες περιλαμβάνουν και μερικές που καλλιεργούνται από αρχαιοτάτων χρόνων. Π.χ. το είδοςΗ. Salomonicaτο έτρωγαν στην αρχαία Μεσοποταμία. Η πρώτη γαλλική συνταγή για σαλιγκάρια χρονολογείται από το 1390 και η μόνη αναφορά στην κατανάλωση σαλιγκαριών τον 15ο αιώνα μάλλον υποδεικνύει ότι γινόταν κυρίως στη Λομβαρδία και όχι στη Γαλλία. Από τον 16ο αιώνα άρχισαν να γίνονται ευρέως αποδεκτά και να σερβίρονται σε δείπνα.

πηγή:Νέα