Το... τρατάρισμα στην Κεφαλονιά μέσα από αυθεντικές συνταγές

 

Πριν από λίγες μέρες πραγματοποιήθηκε στην Κεφαλονιά το πρώτο Φεστιβάλ γαστρονομίας και οίνου, το #KefalonianTratarisma, με στόχο την ανάδειξη αυθεντικών συνταγών και την κινητοποίηση των τοπικών παραγωγών και φορέων.
Η κεντρική εκδήλωση στον Θαλασσόμυλο στις 15 Ιουνίου γνώρισε μεγάλη ανταπόκριση από ντόπιους αλλά και τουρίστες που έχουν ήδη αρχίσει να γεμίζουν το νησί. Γύρω από αυτήν προγραμματίστηκαν κάποιες δράσεις προώθησης των αυθεντικών συνταγών του νησιού αλλά και των κρασιών του.

Μια ξεχωριστή farm- to- table εμπειρία με Γίδα βραστή και κρεατόπιτα στους αμπελώνες, Οινοποιείο Orealios Gaia

Μια ξεχωριστή εμπειρία οργανώθηκε από το οινοποιείο Orealios Gaia στα πλαίσια του Φεστιβάλ, με πρωτοβουλία του προέδρου του, του Κώστα Μπαζίγου. Μια ολοήμερη «εκδρομή» με πικ-νικ στα αμπέλια, wine-tasting και ξενάγηση στο οινοποιείο από τη Μαρία Κυριάκου, «σαφάρι» στη ζώνη Ρομπόλα μες στο βουνό. Η βραδιά ολοκληρώθηκε με ένα γεύμα στο ηλιοβασίλεμα με γίδα βραστή.
Ήταν ουσιαστικά ένα farm to table γεύμα, με πρωταγωνιστή το κρέας, που προέρχεται από ζώα που μεγαλώνουν στην ευρύτερη περιοχή των ομαλών (και τα είδαμε στην ξενάγηση που είχαμε στην περιοχή). Τόσο η κρεατόπιτα -μόνο από τράγειο εν προκειμένω- όσο και η γίδα βραστή ετοιμάστηκαν από τράγο ευνουχισμένο που τον αποκαλούν «μουνούχο». Τι είναι ακριβώς; Έχει ευνουχιστεί σε πολύ νεαρή ηλικία, ώστε να μην μυρίζει όταν έρθει η ώρα να καταλήξει στο πιάτο μας…

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Cantina (@cantinamag)

Η απλότητα και η νοστιμιά των αγνών υλικών και του σπιτικού φαγητού. Το μεσημεριανό γεύμα είχε κρεατόπιτα που ετοίμασε η μητέρα του Κώστα Μπαζίγου με χειροποίητο φύλλο και τράγειο κρέας, ενώ στο τέλος φάγαμε βούσκα που κόψαμε από τα δέντρα, δίπλα στα αμπέλια. Όσο για το βραδινό, η γίδα βραστή έγινε σούπα με κριθαράκι και μπόλικο λεμονάκι, ενώ ξεχωριστά σερβιριστήκαμε το κρεάς με τα λαχανικά (καρότο, πατάτα, κρεμμύδι).
Και φυσικά η Ρομπόλα ήταν το κρασί που συνόδεψε το γεύμα μας.

Παρασκευή μάντολας στη Βοσκοπούλα

Εδώ μας υποδέχτηκε ο Διονύσης Καππάτος, που μας μύησε στον κόσμο της μάντολας και μας εξήγησε πώς ο πατέρας του ξεκίνησε την παρασκευή της, πρώτος στην Κεφαλονιά.  Η ιστορία της μάντολας ξεκινά περίπου την εποχή του Β΄Παγκοσμίου Πολέμου, όταν στην Κεφαλονιά υπήρχαν άφθονα αμύγδαλα, αλλά εισήγαγαν τη ζάχαρη. Τότε η γεύση ήταν εντελώς διαφορετική από τα ντόπια αμύγδαλα. Τώρα πλέον εισάγουν κυρίως από την Αμερική. Οι τεχνικές τους τελειοποιήθηκαν πολύ αργότερα χάρη σε έναν Ιταλό τεχνίτη, τον Walter, που τον είχε φυγαδεύσει ο πατέρας του Διονύση όταν κατέλαβαν οι Γερμανοί την Κεφαλονιά (πάνω από το τότε εργαστήριο της Βοσκοπούλας υπήρχε η διοίκηση στρατολογίας του Αργοστολίου, που καταλήφθηκε από τους Ιταλούς και έπειτα από τους Γερμανούς). Τον συνάντησε τυχαία χρόνια αργότερα ο Διονύσης στη μεγαλύτερη τότε έκθεση ζαχαροπλαστικής στο Ρίμινι. «Μας έδωσε τον τρόπο να φτιάχνουμε τη μάντολα πιο επαγγελματικά, καθώς μας έδειξε τη χρήση της φωτιάς». Η μάντολα -όπως και το μαντολάτο- χρειάζεται σκεύη που να έχουν αγωγιμότητα καθώς για να γίνει χρειάζεται ζέστη. Σε πόσους βαθμούς τη φτιάχνουν; Λίγο κάτω από τους 100, καθώς για να γίνει σωστά δεν θέλει καραμέλωμα, αλλά ζαχάρωμα, όπως μας εξηγεί ο Διονύσης. Η κλασική μάντολα είναι η κόκκινη. Ωστόσο τα τελευταία -αρκετά-χρόνια έχει προστεθεόι στον κατάλογο και εκείνη του μελιού, στην οποία προσθέτουν φρέσκο βούτυρο και λεμόνι.

Στο τυροκομείο του Γαλιατσάτου

Εδώ μας υποδέχτηκε ο Νίκος Γαλιατσάτος, 3η γενιά  στην οικογενειακή επιχείρηση. Η ιστορία του τυροκομείου ξεκινά από το 1942, αρχικά ως κτηνοτροφική μονάδα. Ήταν 11 αδέρφια. Μόνο τα 2 (ο πατέρας του και ένας θείος του) ασχολήθηκαν με το τυροκομείο ενώ στη συνέχεια το ανέλαβαν αυτός και ο αδερφός του. Ο Νίκος Γαλιατσάτος είναι πλέον πρόεδρος των Τυροκόμων Κεφαλονιάς ενώ συνεργάζεται με ντόπιους παραγωγούς σε κτηνοτροφία.  Έθιξε το θέμα της κεφαλονίτικης «φέτας» που δεν είναι ΠΟΠ, παρόλο που η Κεφαλονιά είναι από τους πρώτους παραγωγούς φέτας στην Ελλάδα, αλλά δεν κατάφερε να πάρει την ονομασία ΠΟΠ, οπότε αποκαλείται βαρελίσιο τυρί Κεφαλονιάς.. Τα τελευταία χρόνια ειδικά έχουν ενταθεί οι προσπάθειες να ξανανοιχτεί ο φάκελος.

Πέρα από το βαρελίσιο τυρί, παράγουν κεφαλογραβιέρα, κασέρι, κεφαλοτύρι και μυζήθρα, αλλά και γιαούρτια και κρέμες. Φοβερό το πρόβειο γιαούρτι του και πεντανόστιμη η κρέμα του. Έχουν γύρω στους 30 κωδικούς αλλά μικρή παραγωγή καθώς στοχεύουν στην αγνότητα και την ποιότητα των προïόντων τους. Τα προïόντα του τα βρίσκουμε σε όλη την Κεφαλονιά -και σε κάποια στην Ιθάκη- ενώ στην Αθήνα μόνο σε ένα deli στην Κηφισιά, τον Αλεξανδράτο.
Όπως μας ανέφερε, το νησί έχει κυρίως πρόβειο και κατσικίσιο, αλλά όχι αγελαδινό γάλα. Το αγελαδινό το φέρνουν απέναντι από την Ηλεία, καθώς στην Κεφαλονιά υπάρχουν πολύ λίγες αγελάδες που δεν τις αρμέγουν και προορίζονται κυρίως για κρεατοπαραγωγή.

Εδώ και 3 χρόνια περίπου, ο Γαλιατσάτος έχει πλέον και ένα κατάστημα με παγωτά στο Αργοστόλι. Για να ξεκινήσει την παραγωγή πήγε και έκανε σεμινάρια στην Ιταλία, ενώ το παγωτό το διαχειρίζεται κυρίως ο ίδιος, με το εργαστήριο να βρίσκεται, σε μικρή απόσταση από το κατάστημα. Αξίζει να δοκιμάσετε το παγωτό μάντολα! Γενικώς στοχεύουν πάντα στην ποιότητα και παράγουν premium gelato σε αρκετούς κωδικούς, ενώ στο κατάστημα θα βρείτε και την ιστορία της οικογένειας πάνω στους τοίχους.

Κτήμα Καλόν Όρος

Ένας λόγος για να κάνεις το ταξίδι μέχρι το Καλόν Όρος είναι να βρεθείς σε αυτό το πανέμορφο μικρό γλυκό και χρωματιστό καφέ, που σερβίρει υπέροχη χειροποίητη λεμονάδα, σπιτικά γλυκά ημέρας αλλά και φαγητό. Εδώ μαγειρεύει η Ροδιά Κατσαούνη, ερωτική μετανάστης, με καταγωγή από την Πόλη αλλά και από την Αφρική, που φέρει τις ρίζες της στις συνταγές της αλλά και στη λαμπερή προσωπικότητά της. Τα τελευταία χρόνια έχουν μετακομίσει με τον σύζυγό της, Γιάννη Κάκια στο Καλόν Όρος και πέρα από το καφέ που διατηρούν, παράγουν αρωματικά βότανα και αιθέρια έλαια: λεβάντα, δύοσμο, θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο, δενδρολίβανο, μαντζουράνα, τσάι του βουνού. Έχουν επίσης και μια παραγωγή βιολογικού  σκόρδου Ερισού που το βρίσκουμε μόνο στη Κεφαλονιά. Τα υπόλοιπα προιόντα  τα βρίσκουμε τόσο στην Κεφαλονια όσο και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ο Γιάννης Κάκιας μάς ξενάγησε στο κτήμα, όπου μας έδειξε τα μυρωδικά του, στον κήπο με τις πολλές μέλισσες και τις πεταλούδες αλλά και στις αποθήκες τους, που είναι έτοιμα να διατεθούν στην αγορά. Στη συνέχεια, μας πήγε μια βόλτα στα χωράφια του και το highlight της ημέρας ήταν η ξενάγηση στο κτήμα με τις λεβάντες!

η συνέχεια...