Η τοπική γαστρονομία της Μήλου

Παραδοσιακές γεύσεις, πεντανόστιμα πιάτα με πρώτες ύλες του νησιού και ο μοναδικός τρόπος παρασκευής τους

«Εμπουριός», Μήλος/Photo: Νίκος Κόκκας

Η Μήλος δημιουργήθηκε από ηφαιστειακή δραστηριότητα ενώ είναι ένα ενεργό ηφαιστειογενές νησί, χωρίς εκρήξεις κατά τους ιστορικούς χρόνους. Αυτό το στοιχείο, δημιουργεί αφενός μοναδικά τοπία, αφετέρου προσφέρει το περιβάλλον για μία σειρά εξαιρετικών προϊόντων. Η τοπική μηλέικη κουζίνα θα σας μείνει αξέχαστη με τις δυνατές της γεύσεις, τα καταπληκτικά τυριά, τον «μπελτέ» και τα πεντανόστιμα κρεατικά της.

Οι ξένες επιρροές

Ξερικές καλλιέργειες κηπευτικών, κατσίκια πεντανόστιμα και θαυμάσια τυριά, άγρια χόρτα σε μεγάλη ποικιλία -σε περίοπτη θέση το κρίταμο και η κάπαρη.

Κατά τη διάρκεια της μακράς ιστορίας της, η Μήλος έχει περάσει από τους Ρωμαίους στους Βυζαντινούς, μετά στους Ενετούς και μετά στους Τούρκους (που δεν κατοίκησαν ποτέ στο νησί). Όλοι αυτοί άφησαν στον ένα ή στον άλλο βαθμό το γαστρονομικό τους αποτύπωμα στην τοπική κουζίνα.

Για παράδειγμα, τα χειροποίητα ζυμαρικά όπως τα μάτσι και τα λαζάνια, η αλιάδα (σκορδαλιά που στη Μήλο τη φτιάχνουν με αλεύρι, «αλευροσκορδαλιά» τη λένε, και έχει ελαφρώς γλυκιά γεύση), τα ραφιόλι (γλυκά;), πιθανόν και άλλα ντόπια εδέσματα όπως το κυδωνόπαστο και όλα αυτά είναι αποτύπωμα των Ενετών.

Σημαντικό στοιχείο, τουλάχιστον από γαστρονομική άποψη, είναι η παρουσία των Κρητικών στο νησί. Οι αλλεπάλληλες επαναστάσεις των Κρητικών κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα ενάντια στην Οθωμανική κυριαρχία είχε σαν αποτέλεσμα την έλευση Κρητικών προσφύγων οι οποίοι ίδρυσαν τον Αδάμαντα.

Η ισχυρή κρητική κουζίνα, δεν μπορούσε παρά να αφήσει τα ίχνη της. Πιταράκια τηγανητά (γεμιστά με ξερό μηλέικο τυρί κάποιες φορές και με μανούρα), σκαλτσούνια, λυχναράκια, μανουρόπιτες (πίτα με το τυρί μανούρα), ανεβατά κουλούρια, κοκκινιστά σαλιγκάρια, φρέσκα ωμά κουκιά, κριθαροκουλούρες με ντομάτα, ακόμα και φύλλα αγκινάρας αχνιστά για μεζές, όλα αυτά τα πιάτα «φωνάζουν» Κρήτη.

Ο παραδοσιακός μηλιώτικος «μπελτές»

Ο μηλέικος μπελτές

Το πιο χαρακτηριστικό ιδιοσκεύασμα της Μήλου είναι σίγουρα ο μηλέικος (μ)πελτές με τη δυνατή γεύση. Φτιάχνεται από τη λιωμένη σάρκα της άνυδρης ντομάτας χωρίς τη φλούδα και τους σπόρους, η οποία αλατίζεται πολύ και στεγνώνει στον ήλιο.

Τον μπελτέ θα σας τον σερβίρουν παντού. Ως ορεκτικό με λίγο ελαιόλαδο πάνω σε ζυμωτό ψωμί ή παξιμάδι. Μαζί με αλιάδα (αλευροσκορδαλιά) ως σάλτσα πάνω στα σκορδολάζανα -τα λαζάνια μοιάζουν με ταλιατέλες. Σαν συστατικό μαρινάδας στο αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας που ψήνεται στη γάστρα ή σε ταψί στο φούρνο μαζί με πατάτες. Και οπουδήποτε αλλού φανταστούν οι μαγείρισσες και οι μάγειρες του νησιού.

Κρέας και τυριά

Η ποιμενική κουζίνα, κυριαρχεί στο νησί σε σχέση με τη θαλασσινή κουζίνα. Πολλά κατσίκια (τα πιστοποιημένα και υπό κτηνιατρικό έλεγχο φτάνουν τις 14.000) και μια ολόκληρη σειρά από ενδιαφέροντα τυριά από κατσικίσιο γάλα δίνουν τον τόνο. Το πιο χαρακτηριστικό τυρί του τόπου είναι το «ξηρό τυρί» (ΠΟΠ) που το λένε και λαδοτύρι. Φτιάχνεται από γίδινο γάλα και μάλιστα κάποιοι τυροκόμοι κρατούν ακόμα τον παλιό τρόπο ωρίμανσης μέσα σε σπηλιές. Γενικά, από την ίδια τυροκόμηση φτιάχνονται όλα τα μηλέικα τυριά. Το πιο φρέσκο είναι η μανούρα (το λένε και ημίχλωρο) και είναι έτοιμο σε είκοσι περίπου ημέρες. Από αυτό το τυρί και ανάλογα με το χρόνο ωρίμανσης προκύπτουν και τα άλλα τυριά, με το ξηρό θα χρειάζεται μέχρι και έξι μήνες ωρίμανση. Άλλα τυριά είναι η ξινομυζήθρα, κλασικό τυρί όλων των νησιών του Αιγαίου, το τουλουμοτύρι (σκοτύρι), η μυζήθρα.

Μία σχεδόν ποιητική εικόνα της μηλέικης τυροκομίας δίνει ο Νίκος Μαστροπαύλος στο άρθρο του «Μια γεωγραφία των ιδιαίτερων τυριών του Αιγαίου» στο travel.gr καθώς περιγράφει τις σπηλιές όπου ωριμάζουν τα τυρια: «Η υπόγεια δροσιά και πρωτόγονη υγρασία, συντηρούν μέσα σε μυστηριακή ατμόσφαιρα, την έντονη γεύση, έως και αψάδα, του πολυκαιρισμένου πέπλου της παλαίωσης, που μαζί με τη μούργα, παλαιότερα, και το λάδι τώρα, περιβάλλουν με γευστική γοητεία τα τυράκια που υπομονετικά αφήνονται στον καιρό που περνά, αποθησαυρίζοντας ποιότητα. Ξεκίνησαν στο φως ως φρεσκοπηγμένη μανούρα, εξελίχθηκαν σε μελίχλωρο και καταλήγουν τώρα σε σπηλιές ή σκοτεινές κρύπτες για να μετουσιωθούν σε σκληρό μηλέικο τυρί».

Κολοκυθοκεφτεδες

πηγή