Λαχματζούν: Η πίτα της Ανατολής

Μια λεπτεπίλεπτη πίτα ψημένη στο πι και φι και από πάνω, πικάντικος αρνίσιος κιμάς και μπόλικο τριμμένο ζαατάρ για το άρωμα. Μια πίτα του δρόμου είναι το λαχματζούν. Από αυτές τις σοφές πίτες της Ανατολής που έθρεψαν γενιές και γενιές. Φτιαγμένη στα γρήγορα στους υπαίθριους πάγκους που αχνίζουν, για να ζεστάνει ψυχή και σώμα.

Η μυρωδιά σε τραβά από τη μύτη τα κρύα πρωινά στην Πόλη ή το Κάιρο. Η πίτα ροδοψήνεται στον μεταλλικό ταβά και από δίπλα, γεμάτα καζάνια με πλούσιο κιμά μέσα σε καυτερή σάλτσα, και ένα πιάτο με ζαατάρ γιατί λαχματζούν χωρίς ζαατάρ, το αγριοθύμαρο της Ανατολής, δεν γίνεται.

Μια πίτα του κόσμου από την Αρμενία μέχρι τον Λίβανο και από την Αίγυπτο μέχρι την Συρία. Του πολύ κόσμου που ξεκινά το πρωί για το μεροκάματο και στο κρύο και την υγρασία του Βοσπόρου, χρειάζεται κάτι γρήγορο, θρεπτικό και φτηνό για να μελώσει το στομάχι. Τη διπλώνουν στη μέση, ζεσταίνονται τα χέρια έτσι όπως την κρατούν καυτή, ζεσταίνεται και η ψυχή και το σώμα, για να πάρουν δυνάμεις για τη δουλειά που περιμένει.

Στο δρόμο των καραβανιών
Και το λαχματζούν είναι το απαύγασμα της αραβικής σοφίας. Μια επινοητική πίτα των βεδουίνων που χρειάζονταν να διατηρήσουν το κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα στα μακρινά ταξίδια στους δρόμους των καραβανιών. Και από εκεί κάθε πόλη έβαλε τα δικά της με την Ούρφα και το Γκαζιαντέπ να κρατούν τα σκήπτρα του καλύτερου λαχματζούν της Ανατολής.

Τουρσιά, κρεμμύδια, σκόρδο, ψητές μελιτζάνες και κόκκινες πιπεριές, και τις περισσότερες φορές, αρνίσιος κιμάς -λιγοστός πάντα, μπερεκέτια δεν υπήρχαν- με μια πίτα τόσο μυθική που γνώρισε διάφορες παραλλαγές -sfiha, manakish- στο πέρασμα των αιώνων.

Αλλά το λαχματζούν είναι κάτι παραπάνω. Όλος ο μύθος της Ανατολής. Γιατί το λαχματζούν το κάνουν τα μπαχάρια. Η κανέλλα, το μοσχοκάρυδο, το κύμινο, η πάπρικα, το μαυροπίπερο, όλα με τέχνη μοιρασμένα, καυτερά για το λαιμό αλλά και ισορροπημένα και πάνω από όλα, το περίφημο ζαατάρ, το ονομαστό αγριοθύμαρο της Ανατολής με τέτοια αγριάδα που δεν μοιάζει με τίποτα άλλο.

Και το αποκορύφωμα, ψιλοκομμένος μαϊντανός και ενίοτε, μια κουταλιά γιαούρτι για να σπάσει η αψάδα και να δροσιστεί ο λαιμός με αυτό τον μοναδικό τρόπο που διαθέτει μόνο η ανατολίτικη κουζίνα.

Από τα αλώνια στο street food

Και για πολλά χρόνια παραμελημένο -πίτα της φτωχολογιάς γαρ άρα ανάξιo- μπήκε ξανά στο ρεπερτόριο μαζί με το πεινιρλί και όλες τις ανατολίτικες πίτες που χτυπούν στην καρδιά του Έλληνα λόγω του dna της φυλής.

Και παρά το γεγονός ότι είναι εύκολη πίτα ελάχιστοι ξέρουν τη σωστή της τέχνη. Αρκεί να δοκιμάσει κανείς λαχματζούν από τα στέκια των Σύριων και Κούρδων λαθρο-μεταναστών κοντά στην Ομόνοια για να ορκιστεί στην ομορφιά του.

Στην Αθήνα το έφερε ξανά η μεγάλη κυρία του λαχματζούν Φευρούζ, που ήρθε χρόνια στην Ελλάδα από την Αλεξανδρέττα της Αντιόχειας. Με αυτή την γρήγορη πίτα μεγάλωσε τα παιδιά της και αυτή έκανε διάσημη στην Αθήνα κάνοντας το λαχματζούν της την νέα «αποκάλυψη» -από τις γνωστές υπερβολές στα πλουσιοπάροχα ‘00ς- του street food.

Tα λαχματζούνια της με το ζαατάρ μοσχομύρισαν το κέντρο της Αθήνας ανοίγοντας την όρεξη σε πολλούς να αντιγράψουν τη μόδα. Το λαχματζούν, όμως, είναι απαιτητική πίτα που δεν συμβιβάζεται με μετριότητες. Εξ ου και λίγοι, τελικά, ανταποκρίνονται στα υψηλά στάνταρντ της απλότητας του.

Αυθεντικό λαχματζούν φτιάχνουν στο αρμένικο Ρόδι, από τα λιγοστά με πραγματική αρμένικη κουζίνα όπου τρως κεμπάπ και αναρωτιέσαι αν έχεις πάει ήδη στα ουράνια, αλλά και στον Αγοραστό στο Χαλάνδρι που το ψήνει σε ξυλόφουρνο.

Στη Θεσσαλονίκη τα χεράκια της Μαριάμ με καταγωγή από τη Συρία, κάνουν στο Massaya όλα τα ανατολίτικα, από μελιτζανοσαλάτα μπαμπαγκανούς μέχρι κούμπε, τις κυπριακές κούπες, κεφτέδες με πλιγούρι γεμιστούς με κιμά, και τις καλές μέρες φτιάχνει και περίφημο λαχματζούν.

H εφαρμογή, όμως, είναι εύκολη και στο σπίτι με λίγη παραπάνω φροντίδα στην πίτα. Οσο για το ζαατάρ, μπορεί να μην έχει τη χάρη του ανατολίτικου, αλλά ένα μίγμα από θυμάρι, ρίγανη και σουμάκ –ίσως και λίγο καβουρντισμένο σουσάμι- φέρνει την Ανατολή πιο κοντά. Σχεδόν δίπλα.

Feyrouz, Καρόρη 23 και Αιόλου, τηλ. 213 0318060, www.feyrouz.gr

Ρόδι, Κρέοντος 163 και Ρόδου, Σεπόλια, τηλ. 210 5154376, www.kebaptorodi.gr

Αγοραστός Πολίτικη Κουζίνα, Ελευθερωτών 4, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6617353

Μassaya, Xειμάρας 22, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 904202, www.massaya.gr

 

Μικρά λαχματζούν με κιμά από λουκάνικο και γιαούρτι

 

Μερίδες:6

Χρόνος προετοιμασίας:15'

Χρόνος μαγειρέματος:15'

Έτοιμο σε:30'

Υλικά

• 500γρ. λουκάνικα χωριάτικα (μόνο τον κιμά)
• 2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 κουτ. σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο
• 1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
• ¼ κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
• 2 κουτ. σούπας κουκουνάρι
• 1 αβγό
• 3 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 12 μικρές αραβικές πίτες
• πάπρικα για το σερβίρισμα
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το γιαούρτι

• 250γρ. γιαούρτι στραγγιστό
• 1 πιπερίτσα τσίλι ψιλοκομμένη
• 1½ κουτ. σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο
• 3 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

  Διαδικασία

  Για το γιαούρτι: Βάζετε σε ένα μπολ όλα τα υλικά μαζί με το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύετε και φυλάτε στο ψυγείο.
  
  Βάζετε σε ένα μπολ τον κιμά του λουκάνικου, τα κρεμμύδια, το δυόσμο, το κύμινο, την κανέλα, το κουκουνάρι, το αβγό, αλάτι, πιπέρι, το ελαιόλαδο και ανακατεύετε πολύ καλά.
  
  Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190οC και ζεσταίνετε τις πίτες για 2-3 λεπτά. Απλώνετε σε κάθε πίτα λίγο από το μίγμα του λουκάνικου και τις βάζετε ξανά στο φούρνο για άλλα 5-6 λεπτά περίπου, μέχρι να ψηθεί ο κιμάς και να ροδίσουν οι πίτες.
  
  Σερβίρετε τα λαχματζούν ζεστά με μια μικρή κουταλιά γιαούρτι από πάνω και λίγη πάπρικα.
  
  

  Καλό θα ήταν το γιαούρτι να το ετοιμάσετε από την προηγούμενη μέρα, για να δέσουν καλύτερα τα αρώματα. Και, αν δεν θέλετε κιμά λουκάνικου, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο άλλο είδος κιμά προτιμάτε.

 πηγή