Μέχρι τη δεκαετία του ΄60 στην Πόλη υπήρχαν τριών ειδών φούρνοι: για ψωμί, που συνήθως ανήκαν σε Αρμένιους, για κουλούρια με σουσάμι (σιμίτια), και για τσουρέκια, παξιμάδια, κουραμπιέδες, τυρόπιτες, μπουγάτσες και λουκουμάδες.
Ο πιο θρυλικός φούρνος, μάλιστα, για σιμίτια ήταν του Μπειλέρμπει, στην ανατολική πλευρά του Βοσπόρου, όπου πρόσθεταν στην ζύμη λίγο μαχλέπι και πετιμέζι ώστε να πάρει χρώμα και γεύση. Από εκεί διοχετευόταν στους σιμιτζήδες που διαλαλούσαν την πραμάτεια φτιάχνοντας συχνά δίστιχα, κοτσάκια όπως τα έλεγαν.
Kαι όταν οι αληθινοί ρωμιοί πρόσφυγες ήρθαν με την Καταστροφή στη Θεσσαλονίκη έστησαν την τέχνη που ήξεραν. Μικρά κουλουροποιία που τροφοδοτούσαν τους κουλουρτζήδες στην πλατεία Αριστοτέλους, Εγνατία, Καλαμαριά. Με την ίδια αγάπη που έβαζαν στην Πόλη. Σιγά-σιγά, με επιμονή, ατέλειωτες ώρες δουλειάς και κόπου.
Ζεστά από το ταψί, μέσα στα κοφίνια με τους κουλουρτζήδες να διασχίζουν την παραλία φωνάζοντας με στεντόρεια φωνή: «Εδώ το καλό κουλούρι!». Μέσα σε λίγα χρόνια κάθε γειτονιά είχε και τον κουλουρτζή που ήξεραν όλοι με το όνομά του και το κουλούρι έγινε σαλονιώτικο trademark.
«Προσπαθήσαμε πολλές φορές», εξηγεί η Έλσα Κουκουμέρια, πρόεδρος του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης «Προφήτης Ηλίας», «να κατοχυρώσουμε το brand name αλλά δεν τα καταφέραμε. Για να θεωρηθεί ένα προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) πρέπει οι πρώτες ύλες να προέρχονται από τον τόπο. Μόνο που η Ελλάδα έχει εγκαταλείψει την παραγωγή σουσαμιού με αποτέλεσμα το σουσάμι να έρχεται κατά κύριο λόγο, πλέον, από Σουδάν. Η επόμενη κίνηση είναι το κατοχυρώσουμε ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης) αλλά και αυτό έμεινε στα σκαριά».
Και η αλήθεια είναι ότι το κουλούρι πέρασε από πολλούς τυφώνες πριν καταλήξει να γίνει το νέο enfant gâté του φαγητού του δρόμου. Τη δεκαετία του ΄70, κλείνουν οι τελευταίες κουλουροποιίες, οι απόγονοι των προσφύγων τα εγκαταλείπουν, οι κουλουρτζήδες εξαφανίζονται-ο συνήθης σνομπισμός την εποχή της ευημερίας απέναντι σε οτιδήποτε θύμιζε το παρελθόν-μέχρι που στη Νέα Υόρκη ορκίζονται στο street food και ανακαλύπτουν το greek koulouri που πουλιέται ζεστό στις καντίνες των Ελλήνων έξω από το Χρηματιστήριο.
Και μεσούσης της κρίσης που αποδόμισε-να ένας δημοφιλής χαρακτηρισμός των ‘00ς-όλο το οικοδόμημα της εστιατορικής σκηνής της Αθήνας, το κουλούρι, το φαγητό του φτωχού, το κολατσιό των παιδικών μας χρόνων, πήρε τη ρεβάνς. Οι φούρνοι αναλαμβάνουν πλέον το ρόλο των κουλουροποιών και οι αλυσίδες γεμίζουν τις γειτονιές-με τις παράπλευρες απώλειες που παρατηρούνται όταν κάτι γίνεται αλόγιστα μόδα.
Και μπορεί να υπάρχουν πλέον ελάχιστοι κουλουρτζήδες στους δρόμους-στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη οι άδειες είναι πιο δύσκολες και από διδακτορικό στο Χάρβαρντ με όλη την υπερβολή της σύγκρισης-αλλά το κουλούρι είναι πλέον σύμβολο. Τόσο ισχυρό που ήδη ερίζουν περί της καταγωγής του. Μόνο που το κουλούρι Θεσσαλονίκης είναι ένα. Τραγανό από έξω, αφράτο από μέσα, για πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό, 24 ώρες τη μέρα, 7 μέρες την εβδομάδα, 365 μέρες το χρόνο, όπως όλα τα αυθεντικά πράγματα.
Απλό στη σοφία του με όλη τη μαεστρία του καλού τεχνίτη. Νερό,
αλεύρι, σουσάμι αλλά αυτά πρέπει να είναι καλά. Και από εκεί το πιάνουν
τα χέρια του μάστορα, το φέρνουν από εδώ, το φέρνουν από εκεί, το
διπλώνουν με αριστοτεχνικές κινήσεις, το ανοίγουν με δύναμη και το
χαϊδεύουν απαλά για να ξεκουραστεί και βγει ένα θεϊκό κολατσιό.
Η αυθεντική συνταγή για κουλούρι Θεσσαλονίκης
Διαλύετε 30 γρ. νωπή μαγιά σε λίγο νερό σε θερμοκρασία δωματίου, με 60 γρ. ζάχαρη και περιμένετε δέκα λεπτά να φουσκώσει.
Προσθέτετε 15 γρ. αλάτι, 1 κιλό αλεύρι (800 γρ. για όλες τις χρήσεις και 200 γρ. σκληρό) και το υπόλοιπο από 500 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου, και ζυμώνετε 3 λεπτά στην 1η ταχύτητα του μίξερ και 8 λεπτά στην 2η ταχύτητα.
Σε ένα μπολ που έχετε λαδώσει αφήνετε την ζύμη 25 λεπτά να ξεκουραστεί (μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο). Κόβετε σε κομμάτια των 80 γρ. και πλάθετε φυτίλια.
Σε ένα ταψί βάζετε μισό κιλό σουσάμι και σε ένα άλλο 500 ml νερό χλιαρό με 2 κουτ. σούπας ζάχαρη.
Βουτάτε το φυτίλι διαδοχικά στο ζαχαρόνερο και μετά, στο σουσάμι.
Ανοίγετε το φυτίλι (όσο πιο πολύ το ανοίξετε τόσο πιο τραγανό κουλούρι θα έχετε) και κλείνετε τις άκρες σχηματίζοντας το σχήμα κουλουριού.
Ψήνετε στους 180 βαθμούς για 15 με 20 λεπτά.
Η συνταγή ανήκει στην Έλσα Κουκουμέρια, πρόεδρο του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης «Προφήτης Ηλίας» και τέταρτη γενιά στον φούρνο Κουκουμέρια με ιστορία 98 χρόνων στην Κάτω Τούμπα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου